Una guía de las salsas BBQ regionales de Estados Unidos

Ocho salsas que todo amante del BBQ debe conocer.

septiembre 13, 2020

Una guía de las salsas BBQ regionales de Estados Unidos

Foto: Sarah Crowder

Cuando los estadounidenses piensan en la salsas BBQ, muchos —sin saberlo— imaginan la versión de Kansas City: una salsa oscura color caoba, espesa como la melaza y extra dulce. Popularizada por la marca KC Masterpiece, fundada en Kansas en 1977, esta salsa ha llegado a representar la barbacoa en Estados Unidos y el extranjero.

Hoy en día, muchas salsas que se encuentran en supermercados intentan reemplazar el proceso tradicional del BBQ que implica cocinar los alimentos a fuego lento e indirecto. Las salsas se han vuelto más dulces para satisfacer nuestros antojos, aunque al respecto Daniel Vaughn, editor de Texas Monthly, comenta: “Hay una diferencia entre la salsa BBQ que sabe bien y la salsa BBQ que sabe bien en la carne”.

“Algunas de mis salsas favoritas no quedan con papas fritas o como dip, pero cuando sumerges una chuleta de cerdo hace toda la diferencia. Si tienes un poco más de ese sabor a vinagre o un poco de mostaza, irá muy bien con el BBQ”.

Daniel Vaughn, editor de Texas Monthly

De hecho, así es como se originó la salsa original estadounidense: avinagrada y apenas dulce. Según el estudioso del BBQ Meathead Goldwyn, al principio el ingrediente que se integraba era principalmente mantequilla. Para la Guerra Civil, el BBQ se había convertido en un coctel de mantequilla y vinagre, sazonado, si acaso, con un poquito de pimienta roja o negra; no muy diferente a las salsas actuales de Carolina del Norte y Sur, entre los estados de Georgia y Virginia.

La pasta y la salsa de tomate llegaron más tarde, como lo demuestran recetas que datan de 1913, en una de las primeras que Goldwyn ha encontrado. Después de la Guerra Civil, se vio una proliferación de recetas escritas, ya que los antiguos propietarios de esclavos se vieron obligados a cocinar para sí mismos o entrenar a ayudantes.

Como regla general, estas salsas se usaban principalmente para barnizar, y las sobras se servían junto con la carne cocida. El vinagre fue probablemente la contribución de los colonos españoles en Florida que llegaron hasta la costa; los franceses, por su lado, trajeron la mantequilla, y los alemanes, la mostaza. Juntas, escribe Goldwyn, estas influencias culturales se fusionaron para formar lo que ahora es el BBQ.

“En el siglo XIX, todas las barbacoas americanas eran esencialmente iguales”, explicó Vaughn. “No hubo estilos identificables hasta aproximadamente una década después de la Guerra Civil, cuando la barbacoa se puso a la venta por primera vez … Una vez que se convirtió en comida de restaurante, comenzó a adquirir un estilo propio, según la región”.

Algunos estilos regionales de salsa BBQ se reconocen de inmediato: las salsas de mostaza amarilla para Carolina del Sur o la salsa blanca de Alabama, a base de mayonesa —como la famosa Big Bob Gibson—. Esto hace que los forasteros mezclen matices regionales o inventen generalizaciones donde no existen.

El BBQ y las salsas que la acompañan son un mundo vivo que respira. Como señala Vaughn, hoy es más difícil que nunca establecer el linaje de una receta, estilo o salsa.

“Sólo por la forma en que se comparten las recetas en estos días, ya no es un sistema como el de antes donde se aprendía de un cocinero durante algunos años en su restaurante y luego pasabas a abrir el tuyo”, dice. “Todo el mundo está aprendiendo de todos los recursos de Internet. Así que realmente no hay un linaje o un tipo de estilo de receta que se lleve a cabo en una región específica“.

Teniendo esto en cuenta, hemos hecho todo lo posible para hacer justicia a la complejidad y riqueza de los estilos de BBQ estadounidense, sin combinarlos ni simplificarlos.

Salsa BBQ estilo Kansas City

Empezaremos nuestra lista con —posiblemente— el lugar más influyente en el BBQ estadounidense moderno: Kansas City.

¿Qué hace que la salsa BBQ de Kansas City sea icónica?

La mayoría de la gente hablaría sobre su dulzura y su sabor ahumado. Probablemente sea la más espesa de todas las salsas regionales, ya que se asienta directamente sobre la carne sin ser absorbida, escribe Goldwyn. Su color rojo quemado la convierte en la más oscura de esta lista. Y, por supuesto, su textura pegajosa es muy reconocida. A menudo le ponen melaza o azúcar morena, quizás un poco de Worcestershire, mostaza y algún tipo de ácido.

Steven Raichlen, prolífico autor del BBQ y presentador de televisión, nos dice que el humo líquido es la clave. Si no estás familiarizado con el término, el humo líquido es exactamente lo que parece: sabor ahumado, capturado en forma líquida, generalmente con una base de alcohol.

Además de ser un elemento habitual en los círculos del BBQ, también es común en la cocina a base de plantas para evocar el ahumado asociado con el tocino, las salchichas y la carne a la parrilla.

Goldwyn señala en su receta que las mejores salsas están en Kansas City. Según él, son como las “grandes bandas de música” en cuanto a sabor, con múltiples matices de dulzura y picante, complementadas con melaza, azúcar morena, vinagre, jugo de limón, pimienta negra y pimiento rojo, entre otros.

Explica que antes de que KC Masterpiece estableciera el estándar del mercado a partir de 1977, las salsas para barbacoa de Kansas City eran mucho menos azucaradas y más ácidas, similares a sus predecesoras de 1800.

Goldwyn hace referencia al legendario origen de Arthur Bryant como un buen ejemplo de salsa BBQ típica de Kansas City, al estilo antiguo. A base de tomate pero súper avinagrada, fuertemente condimentada, casi salada y apenas dulce. Algo que no se ajusta a las definiciones de muchas personas sobre lo que debería ser la salsa barbacoa, lo que genera críticas divisivas en Amazon a la hora de comprarla.

Curiosamente, la salsa de Arthur Bryant solía ser incluso menos dulce de lo que es hoy. Bryant agregó melaza a la receta cuando la heredó de Henry Perry. Ambos hombres fueron empresarios afroamericanos que emigraron a la ciudad a principios de la década de 1900, cuando había ferrocarriles y corrales de ganado. Siguieron la ola de restaurantes de barbacoa que comenzaron a abrirse en la década de 1890, como explicó Adrian Miller en un artículo para Food & Wine sobre la muerte de David McAtee. En ese entonces era cuando la barbacoa empezaba a venderse al público, en lugar de prepararse en casa. Como ha escrito Vaughn, esta entrada de la barbacoa en el ámbito comercial fue realmente cuando comenzó a diversificarse en estilos regionales.

Hoy en día, Arthur Bryant es un peregrinaje obligatorio para cualquiera que se considere un maestro del BBQ. Y la Kansas City Barbecue Society (KCBS), co-fundada por la indomable Carolyn Wells, es la más concurrida del país norteamericano.

Salsa BBQ estilo Memphis

Para algunos, la salsa barbacoa de Memphis es un oxímoron. Después de todo, la ciudad es conocida por sus costillas de cerdo untada con especias antes de cocinarlas, la salsa es opcional. Sin embargo, esto no significa que la salsa no sea importante en Memphis.

“Este asunto de generalizar los estilos del BBQ es muy complicado porque, ya sabes, tienes un restaurante que sirve costillas, que es realmente fabuloso, y eso se asocia con Memphis”, dice Raichlen. “Pero hay muchos lugares en Memphis que todavía bañan las costillas con una salsa pegajosa”.

Entonces, ¿Memphis tiene un estilo propio de salsa barbacoa? ¿Una que es distinta de otras salsas regionales? La respuesta es: quizás no. Si bien sería conveniente combinar la ciudad en un solo estilo, su riqueza cultural no lo permite. “En términos de generalizaciones, me sentiría cómodo si dijera que la salsa Memphis tiene mucho tomate”, dice Raichlen, cuando se le presiona por una respuesta.

Eso es cierto en Cozy Corner, el hito de Memphis que se opone a las cosas dulces y pegajosas. Allí, el fallecido fundador Raymond Robinson diseñó una salsa de consistencia y opacidad parecida a la salsa dulce, pero equilibrada con un toque avinagrado. Muchos lo rocían generosamente en las costillas secas del restaurante, los sándwiches de mortadela de corte grueso y su cornish hen por lo que es conocido. El restaurante también se destaca por cocinar con carbón y no con leña.

La esposa de Robinson, Desiree Robinson, continúa supervisando el restaurante que construyó su esposo. “Todos ellos son únicos”, dice ella. “Así que es realmente una cuestión de gustos”. Su difunto esposo creó la salsa que le hubiera gustado encontrar en otro lugar, y es lógico que cada maestro del BBQ prepare una salsa para su propio paladar. “Hay muchos lugares buenos en Memphis … y es una cuestión de lo que se te antoje en el momento”, dice Robinson.

Por supuesto, una pluralidad de estilo no significa una ausencia. Memphis es, sin lugar a dudas, una de las ciudades de barbacoa más importantes de Estados Unidos, del pasado o del presente. Es el hogar del Campeonato Mundial del BBQ, que ha contado con 100,000 asistentes y premios de hasta $15,000 dólares. Es la zona cero para que empresas como Traeger Grills demuestren las últimas tecnologías, mientras que los entusiastas de las barbacoas en el patio trasero se codean con la élite del pitmaster.

Y, a partir de junio, la ciudad se convirtió en el hogar de la primera mujer afroamericana en ser nominada al Salón de la Fama de la BBQ: la propia señora Robinson.

“Fue alucinante”, dice sobre recibir la llamada telefónica. “No fue algo que pensé que me pasaría. Porque estás tan acostumbrada a pasar desapercibido y ahora todo el mundo sabe de ti. No es algo que realmente hubiera esperado, pero fue una sorpresa agradable”.

Salsa BBQ estilo St. Louis

El BBQ de St. Louis se caracteriza con mayor frecuencia por su corte de carne: costillas de cerdo. Las costillas St. Louis reciben su nombre por la forma en que se cortan, con el tejido cortado especialmente para que el soporte parezca perfectamente rectangular y se haga bastante plano. Raichlen también nos pide que no nos olvidemos del filete de lomo de cerdo, que para él es lo que realmente hace que el BBQ de St. Louis sea único.

Para él, la barbacoa de St. Louis realmente se ha hecho realidad en la última década. “Recuerdo cuando escribía tanto Barbecue Bible como BBQ USA”, dice. “Fui a St. Louis y eran costillas cocinadas en horno y bañadas en salsa BBQ con tomate dulce. Eso ha cambiado bastante porque ahora hay lugares como el de Pappy’s, y probablemente media docena de otros lugares con otro estilo”. Si bien Pappy’s se anuncia a sí mismo como una barbacoa al estilo de Memphis, es sin duda uno de los restaurantes de barbacoa con más historia de St. Louis.

En BBQ USA, Raichlen describió una salsa al estilo St. Louis que generalmente se prepara sin humo líquido, lo que la distingue de su contraparte de Kansas City. También señala que la salsa de Maull’s tiene un lugar en cualquier discusión sobre la salsa de barbacoa de St. Louis. Es uno de los más famosos de la ciudad, entre los que destacan las anchoas y la cáscara de naranja. Pero esto no significa necesariamente que estos ingredientes hayan sido adoptados por la ciudad en general.

“Yo diría que Maull’s es una especie de salsa icónica”, dice Raichlen. “Viene en una botella y la gente la usa en las comidas de su patio trasero. Por supuesto, los asadores locales hacen su propia salsa. Todo el mundo tiene una opinión diferente. Probablemente eso no es lo que quieres escuchar”.

Varios expertos en todo el país repitieron ese mismo sentimiento cuando se les preguntó acerca los matices regionales. “Simplemente creo que muchas de estas salsas son indistinguibles y, por lo tanto, la gente está fabricando diferencias que realmente no existen”, dice Miller. “Esa es mi opinión”.

Salsa blanca de Alabama

Junto con la salsa de mostaza de Carolina, la salsa blanca de Alabama es probablemente la más distintiva de esta lista. Creada en la década de 1920 por el legendario Big Bob Gibson Bar-B-Q en Decatur, Alabama, justo al sur de la frontera con Tennessee, ha florecido en un estilo regional que ha inspirado imitaciones en ambos lados de la frontera estatal.

Como regla general, la salsa blanca de Alabama se basa en mayonesa, pero no tiene mucho sabor; la mayonesa cremosa se corta con un buen chorro de vinagre. Si bien se usa típicamente en pollo, también se ve en casi cualquier otra cosa que se te ocurra: ensalada de col, ensalada de papas, incluso ensalada de macarrones. Si bien nadie fuera del restaurante conoce realmente la fórmula secreta, Goldwyn ha intentado realizar una versión propia, como muchos otros. Y Chris Lilly, que hoy dirige Big Bob Gibson Bar-B-Q, ha admitido que está bastante cerca. La receta de Goldwyn usa vinagre de sidra de manzana, jugo de limón, jugo de manzana y rábano picante.

Lilly, quien se casó con alguien de la familia, es una leyenda de la barbacoa y un maestro del horno por derecho propio, acumulando varias victorias en el circuito de competencia. Aunque su restaurante se ha hecho famoso por el pollo y la salsa blanca, Lilly es mejor conocido por su paleta de cerdo. Ganó la categoría 11 veces en Memphis en mayo, llevándose a casa el premio de $ 10,000 dólares.

Hoy en día, Big Bob Bar-B-Q también ofrece una salsa a base de tomate (que también ganó en Memphis en mayo), así como pechuga de pavo para más “clientes preocupados por su salud“.

Sarah Crowder

Salsa de vinagre al estilo oriental

Encontrada en la mitad este de Carolina del Norte y del Sur, la salsa de vinagre al estilo oriental tiene el honor de ser la salsa de BBQ más antigua del país. Dado su origen en las Trece Colonias, es literalmente donde nació el BBQ estadounidense, a manos de cocineros esclavizados.

Aquí, la salsa barbacoa es una mezcla de vinagre y hojuelas de pimiento rojo —sin tomate, nunca— se niega a ajustarse a las nociones dominantes de salsa BBQ común y corriente.

“Es un gran contraste con la naturaleza rica y más grasosa de la barbacoa de cerdo entero”, dice el maestro de asadores Rodney Scott. “Y realmente, debido a que el cerdo entero es tradicional en las Carolinas orientales, es por eso que se prefiere esa salsa”. Es uno de los pocos pitmasters en llevarse a casa un premio James Beard, lo que ganó en 2018 como Mejor Chef: Sureste. Al hacerlo, trajo elogios institucionales a la barbacoa de estilo oriental con la que creció.

Las salsas espesas y azucaradas generalmente no se usan para rociar, porque harían que la carne se quemara. Por el contrario, la salsa de estilo oriental se usa tradicionalmente como condimento de la mesa. En el restaurante Scott’s Charleston, se deja salsa extra en la mesa. Si bien prefiere este sabor avinagrado con el que creció, también reconoce que no es para todos.

“La barbacoa solía ser hiperregional y tenías que viajar para probar diferentes cosas”, dice. “Abrimos sólo con nuestra salsa a base de vinagre, pero eso no impidió que la gente quisiera más tomate y un poco más de dulce, así que agregamos una salsa que se adapta a eso. Dominamos la forma tradicional de cocinar nuestro BBQ: la salsa es un condimento”.

Rodney Scott

Salsa BBQ Lexington Dip

Llamada así por una ciudad de Carolina del Norte en la que se originó, esta salsa se encuentra en la parte occidental de ambas Carolinas. Es similar al estilo oriental, fuerte con el vinagre y el pimiento rojo, pero también incluye cátsup. En general, “a medida que avanza hacia la parte media de las Carolinas, comienzas a ver más tomate y azúcar”, dice Scott.

La cátsup agregada debe ser mínima, ya que el Lexington Dip aún debe ser “delicado y penetrante”, según Goldwyn.

Si bien el debate sobre “cuál es mejor” continúa, la respuesta parece ser que cada uno es el más adecuado para el tipo de carne con el que normalmente se combina. El dip de Lexington —también llamado Piedmont Dip debido a sus orígenes en esa zona— suele acompañar a la paleta de cerdo, no al cerdo entero. Esta parte del cerdo produce un corte de carne más duro, lo que lo hace perfecto para cocinar a la parrilla a fuego lento y bajo.

Salsa BBQ Carolina Gold

La salsa Carolina Gold es probablemente una de las salsas de barbacoa regionales más distintivas. Su aspecto definitorio es la mostaza, por lo que se conoce también como salsa de mostaza Carolinae. El condimento amarillo es un legado de los colonos alemanes del siglo XVIII en Carolina del Sur, que preferían comer sus carnes ahumadas con mostaza. Hoy en día, muchos restaurantes de la zona que sirven este estilo de salsa todavía tienen nombres alemanes, señala Goldwyn.

La salsa de mostaza se puede encontrar en restaurantes desde Columbia hasta Charleston, aunque este no es necesariamente un camino consistente. “Por lo que yo sé, la salsa de mostaza es algo único que aparece en diferentes partes de SC”, dice Scott.

Sin embargo, las salsas BBQ a base de mostaza no sólo están relegadas a Carolina del Sur. Miller señala que el norte de Florida también tiene una salsa a base de mostaza, probablemente de inmigrantes alemanes (aunque algunos historiadores afirman que es de los franceses). Goldwyn agrega que también la verás aparecer en Georgia.

Además de la mostaza, la salsa generalmente contiene azúcar de caña en lugar de melaza, que conserva su tono brillante y su sabor ácido. De acuerdo con la mayoría de los estilos sureños de barbacoa, generalmente se sirve sobre carne de cerdo.

Salsa BBQ estilo Texas

Con demasiada frecuencia, el BBQ se refiere al centro de Texas, conocido por su brisket untado con sal y pimienta, ahumada con madera de roble. Aquí, la mejor salsa no es salsa. “Existe esta narrativa de que la barbacoa no debe ser salteada”, dice Miller. “Y esa narrativa está impulsada por los inmigrantes de Europa Central”. Ellos son los que dieron forma al BBQ del centro de Texas, los carniceros checos y alemanes que vendían carne asada sin adornos en los mercados de carne. “Pero para los afroamericanos que estaban en el área, la salsa era parte de la tradición”, dice. “Así que mi experiencia en Texas ha sido que las salsas que he comido tienden a ser más delgadas y casi más parecidas a una salsa picante”.

Texas está lleno de narrativas falsas sobre la barbacoa, afirma Miller. Y Vaughn está de acuerdo. “Muy a menudo oirás que muchas parrilladas de Texas ni siquiera sirven salsa y eso no es cierto”, dice Vaughn. “Creo que la mayor diferencia en Texas es que la salsa generalmente se sirve al lado. En el centro Texas, nunca vas a poner la salsa directamente sobre la carne”.

Si tienes dificultades para encontrar una representación estatal de salsa barbacoa, quizás el ejemplo más ilustrativo lo proporcione Kraft. El conglomerado de alimentos lanzó una línea de salsas regionales para BBQ, relata Vaughn, con la variación de Texas como una predecible “versión simplificada” de base de tomate, chile en polvo, pimienta negra y comino. Es similar a una salsa estilo Kansas City, pero un poco más fina y quizás menos dulce. A menudo encontrarás comino y chile en polvo en las salsas de Texas.

Si realmente estás buscando un condimento de BBQ representativo del estado de la estrella solitaria, Vaughn señala a la salsa como uno de los mercados de mayor crecimiento en el BBQ texano.

La barbacoa texana está dividida geográficamente en cuatro cuadrantes, y sería negligente no reconocer las salsas con cátsup del este de Texas. Casi siempre se vierte directamente sobre la carne, hasta que se ahoga en “islas de salsa”, explica Miller. Vaughn agrega que no es demasiado dulce y es más delgada que su contraparte de Kansas City. Tiene vinagre, Worcestershire y algunas especias, pero no tendrá el comino ni el chile en polvo ahumado que puedes encontrar en otras partes del estado. Miller agrega que la barbacoa del este de Texas fue moldeada en gran medida por personas anteriormente esclavizadas que se mudaron a la región, y señala que puedes encontrar este mismo estilo de salsa en todo el sur.

En la parte noreste de Texas, hay menos salsas color marrón. Se originaron en Oklahoma y cruzaron la frontera, explica Vaughn. Por lo general, usan jugo de brisket espesado con harina. “Hay mucha variación en las salsas a nivel regional”, dice. “También hay muchas variaciones en las nuevas barbacoas. Las antiguas barbacoas se han aferrado a sus antiguas recetas de salsas, y es más probable que sean salsas más finas con un sabor a vinagre más fuerte, tal vez con un sabor a mostaza más fuerte, y no tan dulces como las nuevas”.

En resumen, intentar clasificar la barbacoa de Texas es inútil, aunque placentero. A pesar de lo famoso que es el BBQ del centro de Texas, no hay una sola versión que represente a todo el estado.

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