Cuando se aplica presión para detener una hemorragia, no es una decisión activa. Se toman decisiones sobre cómo proceder. ¿Correr y agarrar el trapo más cercano? ¿Hacer un torniquete? La necesidad de detener el sangrado se presenta en el momento en que se abre la piel. Lo que sucede a continuación son reacciones. Para mi restaurante Poi Dog de Filadelfia y para mí, la pandemia fue una herida. Cerrar el restaurante fue una reacción.
Desmantelar años de perfeccionar la operación, acumular artículos y reunir a un personal leal puede ser tan complicado como abrir.
Cuando mi socio Chris Vacca y yo estábamos abriendo Poi Dog, invertimos masas de dinero a cambio de refrigeradores, estufas, fregaderos y pagos de personal. Para abrir nuestro negocio, primero teníamos que deshacernos de las bolsas de basura llenas de recibos descoloridos y facturas, limpiar la comida olvidada en el refri y quitar las capas de moho negro que había dentro.
Estaba decidido que si alguna vez cerrábamos Poi Dog, lo haríamos de la mejor manera.
No esperaba cerrar mi restaurante en medio de una pandemia. Las pequeñas empresas como la mía tienen suficiente dinero ahorrado para soportar unos días de cierre temporal. Algunos tuvimos la suerte de recibir un mínimo de asistencia que extendió el colchón de seguridad de días a semanas o meses. Poi Dog era un negocio tripartito de restaurante, camión de comida y empresa de catering que dependía de una combinación de ajetreados almuerzos, un flujo constante de catering y eventos concurridos para sobrevivir. Los tres pilares de nuestro negocio se evaporaron en marzo. A partir de junio, cojeamos en la comida para llevar una semana a la vez, aportando suficiente dinero para pagar a los proveedores, los servicios públicos, el seguro y el salario de algunos miembros del personal que no eran elegibles para la ayuda por desempleo, menos para nosotros mismos.
Vendimos el camión de comida y anunciamos nuestro cierre el mismo viernes. Planeamos un servicio final, una colaboración que mostró a nuestro personal con empresas emergentes que sirven lechón filipino, kombucha y tamales, junto con algunos de nuestros grandes éxitos: Spicy Ahi Poke, Spam Musubi, Butter Mochi. Sólo pedidos por adelantado.
La noticia de nuestro cierre desató un torrente de dolor, atención y ventas que no esperaba ni había experimentado antes. Mi teléfono sonaba constantemente. Mensajes, pedidos y llamadas, además de correos electrónicos de personas que conocieron a sus parejas en Poi Dog. Antiguos profesores y amigos de vidas pasadas. Los hawaianos tenían con el corazón roto, porque su comida ya no estaría representada en la costa Este. Llegaron mensajes de Filipinas, Bahrein, Hong Kong, México, países en los que teníamos planeados eventos. Las notificaciones llegaron tan rápido que mi teléfono se sobrecalentó y comenzó a funcionar mal.
No pude sentir mis brazos durante cuatro días. Mi visión estaba teñida de amarillo. Tenía síntomas que experimento antes de desmayarme. Estaba paralizada por el estrés, el miedo y la preocupación.
Algunos extraños me detenían en la calle, ofreciéndome condolencias, como si alguien hubiera muerto. No he tenido tiempo de lamentarme, aunque me solté a llorar cuando mi novio me pidió que me detuviera a desayunar.
Para preparar nuestro último servicio de Poi Dog, mi amiga Emma pasó horas en el restaurante vacío conmigo, organizando los 400 boletos de pedidos que habíamos recibido para cinco horarios diferentes, en orden alfabético. Usamos cinta de colores para resaltar detalles y pegar boletos en cada superficie utilizable en el comedor: bancos, mostradores y mesas.
Asigné a cada miembro del personal una estación en el restaurante para asegurarme de que tuviéramos suficiente espacio entre nosotros. La comunicación verbal fue amortiguada por máscaras sobre nuestros rostros. Josh, nuestro ex cocinero y personal de seguridad del día, anotó los nombres de los clientes en una pizarra y luego me los pasó para que coincidieran con los boletos. El servicio se desarrolló como un complejo juego simultáneo entre el teléfono y la etiqueta, pero en lugar de susurrar y tocar, enunciamos y pasamos poke bowls, Spam musubi y tamales envueltos en papel de aluminio.
La fila serpenteaba por la cuadra. Vi clientes tristes y hambrientos a través de la ventana, venían a recoger sus pedidos con máscaras y camisetas de Poi Dog. Le entregaron a Josh flores, vino y tarjetas de condolencia para que las pasara al restaurante.
Esa noche, me derrumbé sobre la hierba en Rittenhouse Park y bebí una botella de vino rosado.
En una neblina amarilla durante los días siguientes, hice listas y completé formularios para cancelar Internet, aplicaciones de entrega, afilado de cuchillos y servicios de ropa blanca.
Me comuniqué con un banco de alimentos que envió voluntarios a recolectar los ingredientes no utilizados: macarrones secos, galones de salsas y espaldillas de cerdo.
En nuestro sitio web, creamos el formulario Makana, que significa “regalo” en hawaiano, para facilitar la donación de nuestras freidoras, estufas y sartenes de hotel a empresarios, dando prioridad a las personas de color. Recibimos decenas de respuestas. Pasé un día llamando a los solicitantes. Muchos no contestaron sus teléfonos. Llamé una y otra vez. Mandé mensajes directos.
Dividimos nuestro equipo entre dos iniciativas de West Philly: una guardería sin fines de lucro y Honeysuckle Projects.
Empecé a dormir mejor. Ahora puedo comer comidas completas, como las que recuerdo haber comido. Comienzo a sentir alivio al dejar de lado la lucha de meses contra las facturas vencidas y el miedo constante de exponer a mi personal y clientes a una posible infección por COVID-19.
Mi amigo, el fotógrafo Neal Santos, llamó a Poi Dog “un epicentro de creatividad para que muchas, muchas personas colaboren, cocinen y coman”. Como escribí en el obituario del Inquirer de Poi Dog, “un restaurante tiene cuerpo y alma. Estamos dejando atrás lo primero”. Estoy muy orgullosa de la cultura del aloha que fomentamos como epicentro. Mi objetivo es perpetuarla de otra forma, en una revista que celebre la comida de orígenes multiculturales. Éste fue el objetivo original de Poi Dog, un término que significa “raza mixta” en pidgin hawaiano. Sin embargo, antes de que pueda hacer eso, tendremos que dejar de sangrar.