5 expertos hablan sobre las regiones vinícolas de México que hay que tener en el radar

Un recorrido que va de los galardonados vinos de Coahuila, a proyectos que ponen en el mapa a destinos como Chihuahua.
vinos memorables

Aunque la producción de vino en México es una historia antigua, hay muchas novedades en el frente: nuevas añadas, nuevos proyectos vitivinícolas, nuevas etiquetas para probar, destinos para recorrer y nombres para indagar con curiosidad.

Para guiarnos en el mapa, cada vez más amplio, del vino mexicano, consultamos a expertos con diferentes perspectivassommeliers, promotores, chefs—, para conocer qué regiones, bodegas y etiquetas hay que tener en el radar este año.

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La editora: Mariana Camacho

Ilustración: Valeria Alfaroa

Mariana Camacho, directora editorial de F&W en español, es una entusiasta y conocedora de los vinos de Coahuila. “Coahuila es una región fascinante, que ha tejido con un hilo tenso y fino un camino entre la historia y el presente. Ahí está la vinícola más antigua del continente y a la vez proyectos con una visión muy moderna, muchas historias nuevas para contar. En Coahuila hay apenas una veintena de proyectos vitivinícolas, distribuidos en seis zonas productoras —entre ellas Parras y la Sierra de Arteaga—. Son pocas pero han puesto ahínco en la calidad”, afirma.

La historia:

Coahuila fue uno de los primeros estados donde los españoles plantaron vides y, por ende, una de las primeras zonas vitivinícolas de nuestro país. Según datos del Concise Atlas of Wine, alrededor del siglo XVIII, inmigrantes vascos plantaron uvas como la grenache y la carignan. El estado se encuentra a 1,450 metros sobre el nivel del mar y en el Valle de Parras el suelo es arcilloso, arenoso y con mucha profundidad.

Los viñedos de Parras son importantes, ya que después de Zacatecas este fue de los primeros lugares en donde se empezó a plantar vid. Después de la prohibición de la elaboración de vinos comerciales en 1600, Coahuila resurgió con la llegada de Don Evaristo Madero a la escena (abuelo de Francisco I. Madero), en 1893. En ese mismo año funda Casa Madero, vinícola reconocida como la más antigua de América.

Tipos de uva:

“Hace un par de años le hice a Daniel Milmo esta misma pregunta, quería saber si para él la syrah se estaba convirtiendo en la más representativa de la región”, cuenta Mariana. Él me dijo que sí, que la syrah se ha adaptado particularmente bien pero que otras variedades, como la malbec y la cabernet sauvignon para vinos tintos, y la chardonnay para vinos blancos, también han dado muy buenos resultados. Al respecto, una de las etiquetas de la bodega Don Leo recientemente acaparó los titulares, después de ser reconocida como el mejor cabernet sauvignon del mundo, en un concurso especializado (Concours International Des Cabernets), en caldos de esta variedad”.

Vinícolas que hay que visitar:

Casa Madero, por su relevancia histórica.

Rivero González, para pasar una tarde entre sus nogales.

Bodegas del Viento, un proyecto para constatar la diferencia de lo que se produce en las alturas de la Sierra de Arteaga.

Para tomar hoy:

“Uvas orgánicas chenin blanc de Casa Madero. Lo acompañaría con camarones a la parrilla. Ru, de Bodegas del Viento. Si te gustan los vinos rosados y secos, queda con crudo: un sashimi o una pizza margarita.”

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El chef: Olivier Deboise, One & Only Mandarina

Ilustración: Valeria Alfaroa

Actualmente Olivier Deboise es el chef ejecutivo del hotel One and Only Mandarina, en la Riviera Nayarita, hablamos con él de los vinos que conoció durante su estadía en San Miguel de Allende, donde creó comunidad entre los vitivinicultores de la zona. Deboise trabajó de la mano de productores de vino orgánico y conoció proyectos que se están desarrollando en la zona, como es el caso de El Garambullo, con quien formó amistad y equipo alrededor de la mesa del chef en el restaurante Áperi: “Hay que precisar que es una región en donde lamentablemente mucha gente no ha jugado el juego con las reglas y sí sería importante empezar a legislar el tema de vino en nuestro país”, puntualiza el chef.

San Miguel es una zona semidesértica y con poca irrigación en comparación a otras zonas vitivinícolas del país donde la lluvia es más abundante, como San Luis Potosí. Hay una acidez característica en la región, un poco mineral. En general, son vinos ligeros. Sin embargo, hay uvas más tánicas como la malbec, merlot o cabernet franc, que se empiezan a plantar poco a poco en la región, según cuenta Olivier Deboise.

Tipos de uvas:

Aquí se dan bien las uvas malbec, merlot o cabernet franc.

Vinícolas que hay que visitar:

El Garambullo: “Natalia y Branko (fundadores de la vinícola) se volvieron familia para mí. Me la vivía ahí, aprendiendo y ayudando en lo que podía. Lo recomiendo por la capacidad técnica y el conocimiento que tiene, es un vino de mínima intervención, un vino natural”, comenta el chef.

Dos Búhos: ahí se producen vinos naturales y está abierta al público para visitar.

Viñedo San Lucas: además de probar sus vinos, podrás quedarte en su hotel, tomar clases de equitación y degustar sus aceites de oliva y productos de lavanda.

Para tomar hoy:

“Un viñedo al norte de San Miguel: aquí tienen un vino naranja en garrafa de barro, que le da un toque muy especial. Lo recomiendo por natural y por mínima intervención”.

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El promotor: Daniel Sada Marroquín

Ilustración: Valeria Alfaroa

Sada estudió una maestría en innovación y encontró un match perfecto con la fundación del proyecto Toma Vino Mexicano, un festival que se realiza en Monterrey.

Daniel Sada Marroquín es un gran promotor del vino en nuestro país y tiene un gran conocimiento de los vinos de la zona norte. Se dedica a promocionar el vino nacional de diferentes maneras, una de ellas es un festival de vino en Monterrey que este año realizó su quinta edición, con 133 vinícolas y 30 restaurantes.

Platicamos con él acerca de los vinos de Chihuahua y mencionó que “tiene mucho potencial y tiene una ventaja porque hay mucho espacio donde se puede sembrar uva y donde el clima y la altura son ideales, creo que en los siguientes 10 años se va a desarrollar muchísimo”.

“El clima y la altura (clima seco y 2 100 metros de altura) son dos variables que cuando se combinan bien resultan en zonas muy especiales, aquí los días son muy cálidos y las noches marcadamente frías”, comenta Marroquín.

La historia:

Chihuahua es una zona árida que desde la década de los 70 fue un importante estado productor de uva de mesa y brandy. En los albores del nuevo milenio empezó a producir vino de manera regular. Aunque es una de las zonas vitivinícolas relativamente nuevas, tiene aproximadamente cinco valles donde se siembra uva en 15 municipios diferentes. Es una zona de clima semidesértico y desértico con un suelo de arcilla un poco arenoso y mineral.

Variedades:

Aquí reinan las uvas tintas: merlot, cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc y tempranillo. Las blancas más comunes son la chardonnay, traminer, pinot gris y sauvignon blanc.

Vinícolas que hay que visitar:

Encinillas, sus vinos se elaboran en medio de un santuario privado de vida silvestre.

Casa Establo, sus vinos están elaborados tanto con procesos artesanales como con nuevas tecnologías que resultan en vinos bien elaborados. Tienen un amplio compromiso con el ecosistema y la cultura tarahumara.

Cavall 7, para probar su vino Número 7.

Para tomar hoy:

“De Encinillas recomiendo el Megacero. Y de Casa Establo el Alma de Serpiente. A mí instintivamente me gusta probar los vinos con alguna proteína, como una hamburguesa o tal vez una pasta con mantequilla.”

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La sommelier: Paulina Vélez

Ilustración: Valeria Alfaroa

En sus más de 20 años de carrera, Paulina Vélez ha dedicado parte de sus proyectos a poner en la mesa —restaurantes y hogares— etiquetas de vinos mexicanos. Ella nos platicó sobre la movida zacatecana que, en sus palabras, “tiene pocas vinícolas pero con potencial”.

Según Vélez, hay muy pocas bodegas que sobresalen pero que tienen consistencia, como Cacholá y Tierra Adentro, esta última ha sembrado diferentes varietales como la chenin blanc y la syrah, y contrató al enólogo Hugo D’Acosta como asesor para el proceso y producción de sus vinos.

La altitud, que oscila entre 1,900 y 2,300 msnm, le beneficia mucho a los vinos porque se generan varios microclimas. En las llanuras es mucho más seco y en la parte montañosa más húmedo y con lluvia. “En general, el suelo aporta mineralidad a los vinos, mas no salinidad. En lo personal, creo que es una zona que tiene mucho futuro y que están haciendo las cosas bien y de una manera muy ordenada”, apunta Vélez.

La historia:

Durante la Colonia fue de las zonas donde más se concentró la plantación de vides, que fueron arrancadas tras la llegada de Felipe II, para poner la viticultura de la zona en pausa. Fue hasta los años 70 cuando empezó a resurgir con algunas uvas de mesa y la elaboración de algunos destilados. Hoy las zonas principales son El Valle de La Macarena y Ojocaliente.

Tipos de uva:

Aquí resaltan la uva ugni blanc, french colombard, chenin blanc y traminer (una uva aromática y de climas fríos). Además, recientemente en la zona se han sembrado sauvignon blanc, ruby cabernet, petit syrah y syrah.

Vinícolas que hay que visitar:

Tierra Adentro, por sus vinos y por su vitivinícola, que tiene recorridos y explicaciones al público.

Cacholá, Para probar su ruby cabernet.

Para tomar hoy:

“A mí me gusta el malbec o el merlot de Tierra Adentro. El merlot con un manchamanteles y el malbec con un salpicón de venado.”

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El ‘wineman’: Ariel Morales

Ilustración: Valeria Alfaroa

Platicamos con Morales, cabeza de la consultoría Wineman Company, sobre San Luis Potosí, una región que actualmente cuenta con unas 200 hectáreas de vid plantadas. “Es un proyecto joven pero que está haciendo mucho ruido, te encuentras con vinos con una afinidad muy grande con países como Argentina o España, ya que son vinos con mucha madurez. Si el enólogo sabe manejar el tipo de temperaturas, una buena calidad de uva se logra rápidamente porque las temperaturas extremas aceleran el proceso”, comenta.

La historia:

“El desarrollo de vinos en esa zona fue parte de la misión de los franciscanos. Fue una de las zonas donde los españoles plantaron vides en el siglo XVIII. Originalmente se plantaron cepas como la país (una uva silvestre) y uvas de mesa”, cuenta Morales sobre el altiplano potosino que, gracias a la abundancia de agua, ofrece un gran rendimiento por hectárea. “Su suelo arcilloso y arenoso —de casi 200 metros de arena en profundidad— se mantiene húmedo y es óptimo para plantar, porque no necesita tanto riego y permite una buena administración de agua”, añade.

Variedades:

“La sauvignon blanc por su madurez casi tropical y frutal. La syrah funciona en este tipo de climas. La de esta región tiene notas especiadas y las que más se producen en la región son la cabernet sauvignon y la malbec”, dice Morales.

Vinícolas que hay que visitar:

Pozo de Luna (30 hectáreas) y Cava Quintanilla (de los 6 productores más grandes de México con 120 hectáreas).

Para tomar hoy:

“Reserva Syrah, de Cava Quintanilla, maridado con un mole que tenga una codorniz o algún ave de caza y el merlot de Pozo de Luna, con una cochinita pibil: por el dulzor en boca del vino y la acidez del platillo es una combinación interesante.”