El acto de comer stone crab se convirtió en un rito de iniciación” escribió Nicolaas Mink sobre el cangrejo de piedra, una especie que se ha convertido en bandera de la gastronomía del sur de la Florida y, particularmente, en la estrella de un restaurante en el corazón de Miami Beach: Joe’s Stone Crabs.
Cortesía Joe’s Stone Crabs
La buena reputación de la carne en las tenazas de este crustáceo y la del restaurante no se han soltado de la mano desde hace más de 100 años. Entrelezados, han sido testigos de la transformación de Miami de una tierra habitada por más mosquitos que personas a un destino turístico ultra popular en Estados Unidos. Los cangrejos hicieron famoso a Joe’s y viceversa.
Así, producto y lugar se han convertido en los protagonistas de una leyenda local, en una historia que inició en 1913 con una pareja de migrantes, Joe y Jennie Weiss, aderezada con anécdotas —cuidadosamente documentadas en el libro Eat at Joe’s— de la visita de celebridades, atletas, presidentes de Estados Unidos, Al Capone, locales y miles de turistas dispuestos a esperar —horas de fila— por la experiencia.
Cortesía Joe’s Stone Crabs
La mesa puesta y las reglas claras
El stone crab, una especie que habita en el Golfo de México, vive a la altura de su fama por varias peculiaridades. Para empezar, “es el único crustáceo en el mundo que no es sacrificado”, explica Brian Johnson, gerente general de Joe’s, asentado en la Florida desde hace 48 años. Los pescadores atrapan al cangrejo, le quitan las tenazas, los devuelven con vida y, en un lapso aproximado de 18 meses, las tenazas se regeneran. Una práctica de pesca sustentable que solo se puede llevar a cabo en temporada, entre octubre y mayo de cada año. “Son un producto de la naturaleza, no puedes criarlos”, dice Johnson, quien se ha resignado a vivir tiempos de abundancia y escasez trabajando en Joe’s.
La forma en la que se cocinan las tenazas también implica una serie de sutilezas. Hay que hacerlo bien o la carne se arruina. Una obviedad y una labor que inicia con los pescadores: como la carne debe cocinarse de inmediato, ellos son los encargados de sumergir las tenazas en tinajas de agua hirviendo durante nueve minutos —no más, no menos— para luego dejarlos reposar en hielo durante 15 más, empacarlos y trasladarlos a sus destinos: Joe’s, el más importante de ellos.
El cangrejo de piedra es una especie que se ha convertido en bandera de la gastronomía del sur de la Florida.
Otra gran diferencia está en la mesa: el rito para comer este cangrejo es mucho menos laborioso, no hay necesidad de recurrir a un cascanueces o, para los efectos, a una piedra. Siempre se come frío y “lo rompes con las manos porque si lo golpeas de más, astillas el cascarón”, especifica Brian, quien come al menos 10 tenazas al día para corroborar la calidad del producto que recibe de las pescaderías en Naples y los Cayos de la Florida.
Después de romper el nudillo de la tenaza, lo que sigue es retirar el cascarón con la misma delicadeza que requiere “pelar un huevo cocido” y, finalmente, remojar la carne en un aderezo de mostaza —receta de la casa—, en mantequilla o bañarla con un par de gotas de limón. Todo el trámite vale la pena.
Marco Carboni
La carne de este cangrejo es muy suave, en textura y sabor: un poco más dulce que la de una langosta pero menos suntuosa. “Hay primos del stone crab en el mundo” pero ninguno es como el de la Florida, los otros “tienen un sabor más abrumador, más marino, como los ruby reds del Caribe” asegura Brian.
La diferencia es un reflejo del contexto. El sabor de los cangrejos varía con el tamaño del crustáceo, su dieta, la temperatura y el momento del año en la que se pescan. “Un cangrejo de tonalidad naranja oscuro del norte de la Florida tendrá una carne más firme y más salada que la de un cangrejo de un anaranjado crema, dulce y suculento”, describió el periodista Steven Raichlen.
“No somos un fine dining”
A pesar de los manteles largos y la vestimenta formal del staff —impecables en esmoquín negro durante el verano—, Brian Johnson asegura que Joe’s Stone Crab no es un fine dining sino un restaurante que conserva los valores familiares de sus fundadores, donde constancia es la palabra favorita y se presta mucha atención a los detalles.
“Somos muy eficientes en lo que hacemos”, menciona con confianza, preparado para recibir en un día promedio a más de 1500 personas sin renunciar a pequeños gestos como entregar bolitas de algodón a los comensales para limpiarse las manos después de comer cangrejo y distinguirse de otros lugares que ofrecen toallas calientes con limón para el mismo propósito.
El restaurante también se ha hecho famoso por mantener una política democrática sobre las reservaciones: no aceptarlas es su forma de decir, “pásenle, cualquiera es bienvenido…gente local que viene por el confort, gente que llega porque nunca ha probado el stone crab o simplemente porque le gusta nuestro pollo frito”, dice Brian para enfatizar que el restaurante está abierto para el que quiera comer bien, con o sin ánimo derrochador.
No hay un dejo de pretensión en sus palabras, solo experiencia y ajustes —algunas remodelaciones— a una maquinaria aceitada con los años. Así, Joe’s opera con un personal de 400 personas —más grande que el de algunos hoteles—, tiene la capacidad para distribuir manos de cangrejo a cualquier parte de Estados Unidos y expandió su territorio con un servicio de take out en un local contiguo al restaurante —donde, la verdad sea dicha, se pueden ahorrar valiosos minutos de espera y el código de vestimenta es más relajado—.
El servicio es una pieza clave en este engranaje, con personajes que han enriquecido el anecdotario. Aquí, para envidia de otros lugares, el personal tiene poca rotación, “no son estudiantes ahorrando para la universidad; este es su trabajo, es gente con vocación”, dice Brian, “gente que se queda por décadas y, en algunos casos, de familias enteras”.
El mejor ejemplo está enmarcado y exhibido en uno de los pasillos del comedor: una foto del epitafio de uno de los meseros más longevos, un hombre que como última voluntad pidió que sus cenizas se esparcieran en el jardín del restaurante, el lugar que había sido su trabajo y que al paso de los años se convirtió en su hogar.
“Se está mejor en Joe’s”, se lee en la fotografía, una afirmación difícil de rebatir.
Steven J Lutz, GRID-Arendal / Flickr
Tu también puedes pescarlos. Para la pesca recreativa de este codiciado crustáceo de carne dulce, las regulaciones del estado de la florida solo permiten cinco cangrejos por persona. las tenazas o manitas deben tener un mínimo de siete centímetros y solo se puede usar una caja como trampa, nada que dañe o maltrate el cuerpo del cangrejo. la temporada de pesca corre desde el 15 de octubre hasta el 15 de mayo.