La primera vez que lo sentí fue en una mesa larga con una furiosa tormenta de lluvia en la ventana detrás de mí, cuando aún era posible entrar a St. Anselm en Brooklyn. Con la voluntad de esperar en el bar de al lado, mi esposa, nuestros amigos y yo pudimos entrar en un restaurante que era parte de “la escena”. Nosotros solo queríamos comer la comida que salía de la parrilla abierta del lugar: filetes grandes y pequeños, cordero, pescados enteros y pequeñas porciones saladas de queso halloumi.
Esta fue la primera vez para todos nosotros, y entrar fue una victoria incluso en ese momento, a principios del otoño de 2011. Cuando llegaron los platos principales, todo iba bien. Estaba rodeado de personas que me importaban y sentí algo que entendí principalmente como una especie de deleite inmersivo. Sonaba una canción de Pink Floyd, estaba oscuro y ruidoso y la experiencia del restaurante se sentía intensa. Sería un eufemismo decir que todo dio en el clavo: para mí, el tonto que casi se desmaya por un filete perfectamente carbonizado que costó unos misericordiosos $15 dólares y también para mi esposa pescatariana, e incluso para un par de amigos vegetarianos. Nuestras miradas terminaron en la pizarra que enumeraba las granjas cercanas de las que St. Anselm obtenía su carne de res, cordero, guisantes y papas. Todos intentaban darnos lo que queríamos, y nosotros lo comimos agradecidos.
En el transcurso de la última década, ese tipo de comida, simple en el sentido de que se trata más de ingredientes que de técnica, se relacionó intensamente con las realidades locales de la estacionalidad y los productores. Y ese tipo de escenario se convirtió en un movimiento: madera oscura, iluminación tenue y pizarrones negros. La idea detrás de esto tenía, una política bastante coherente: pequeño sobre grande, eufemismo sobre arrogancia, cosas simples cultivadas por pequeñas granjas cercanas sobre cosas lujosas cultivadas lejos por quién sabe quién. El resultado no es barato, pero tampoco caro como el de los elegantes restaurantes de la gran ciudad. Estábamos siendo complacidos, por supuesto, en la forma en que lo hacen todos los buenos restaurantes, pero también en la forma en que las personas tienden a ser consentidas durante sus años de necesidad de aprobación, máxima.
Las tendencias han ido y venido en la última década. Así funcionan. Los restaurantes que eran especiales para nosotros también han ido y venido. Así es como funciona el negocio de los restaurantes, y así es especialmente cómo funcionan los bienes raíces de la gran ciudad. St. Anselm —nombrado un steakhouse hipster tantas veces, que por más insuficiente e injusto que sea el descriptor, es lo más fácil de usar aquí— se hizo tan aplastantemente popular que finalmente renunciamos a intentar entrar.
Las reseñas y una visita reciente confirman que sigue siendo un hit. Pero el vecindario se ha aplanado tanto, en la forma en que los vecindarios populares se convierten en tierras baldías de Airbnb espeluznantemente vacías, que rara vez nos invitan a ir para allá. El bistec que comí con ese diluvio detrás de mí ahora cuesta $24 USD, y el círculo de amigos que solían comer allí juntos se ha vuelto tan feliz en sus vidas que coordinar una fiesta de seis requeriría una gestión de proyecto verdaderamente heroíco.
Por un tiempo, intentaríamos reunirnos para una última visita a los lugares a los que solíamos ir. Back Forty podría justificarse de improviso después de una buena semana, Northern Spy era más una ocasión especial, Battersby era para cumpleaños o aniversarios de números redondos. Eventualmente, solo enviaríamos un mensaje de texto al respecto: los alquileres crueles, las realidades brutales del negocio, ¿cuánto tiempo hace que sucedió esto?
Te sientes, te miras en el espejo y ves entradas en tus sienes y arrugas en tus ojos, pero si vives en el mismo lugar durante el tiempo suficiente, verás que es más claro cuando caminas por calles familiares, lugares pasados a los que ya no puedes ir. La madera es más rubia en los nuevos lugares, y el revestimiento está más en sintonía con los gustos escultóricos de Instagram. Hay suculentas por todas partes. Los tiempos cambian.
Ahora están las franquicias de almuerzos rápidos e informales donde la gente paga $ 11 por una ensalada de granos en un tazón compostable desde una aplicación en su teléfono. Estos lugares están en ciudades y suburbios, atrapados en edificios de oficinas y centros comerciales. Debido a que es lo que hacen las empresas en este extraño momento de la historia, algunas de estas marcas han hecho algunos pivotes retóricos ambiciosos. Sweetgreen, un concepto de ensalada gigante construido sobre porciones jumbo infinitamente remezclables de la ensalada de kale, una vez omnipresente, se describe a sí mismo como un “vínculo crítico entre productores y consumidores” cuya “misión es inspirar comunidades más saludables conectando a las personas con alimentos reales”.
La franquicia de rápido crecimiento Dig Inn, que recaudó $15 millones del fondo de inversión de Danny Meyer y vio que sus ventas aumentaron un 25.8% en 2018, anunció el verano pasado que abandonaría la parte “Inn” de su nombre porque ya no es suficiente al alcance de su ambición. “Dig se ha convertido en algo más que un restaurante“, escribió el CEO Adam Eskin. “Es una creencia compartida de que el acceso a una buena comida —lo suficientemente fresca como para disfrutar de su conjunto completo de nutrientes, llevado solo hasta donde sea necesario, cultivado y cocinado por conocidos y con un precio accesible para alimentar al vecindario— no debería tener que ser un movimiento, un ethos, un privilegio o incluso una duda “.
Otra cosa que la última década debería habernos dado es un escepticismo reflexivo hacia los ejecutivos corporativos que hablan en una retórica grandiosa sobre los objetivos históricos mundiales de sus empresas. Cuando una startup que comparte oficinas comienza a describirse a sí misma como un movimiento o un estilo de vida, es seguro asumir que algún tipo de cálculo grosero ya está en camino.
De todas las tendencias gastronómicas que surgieron durante la última década, todos esos “movimientos” de presentación junto a la mesa y espumas ingeniosas, ninguna idea podría haberse convertido en una parte tan importante de la forma en que las personas comen como el simple concepto de saber, pensar y preocuparse de dónde viene esa cosa que estás a punto de comer. A riesgo de señalar lo obvio, todo lo que comemos proviene de algún lugar y es cultivado por alguien, y esto es cierto incluso cuando quienes lo sirven no se esfuerzan demasiado para contarnos todo. Hay una comedia innegable en la idea de preocuparse demasiado por todo esto: ¿habría apreciado este monkfruit ser presentado sobre un puré estacionalmente apropiado? Pero también hay algo un poco vergonzoso en no haberlo considerado previamente.
Hay peores destinos para una tendencia que ver que sus valores se asimilen tan rotundamente y correctamente en su vida futura. Muchos de los lugares que hicieron que esta idea aparentemente simple se sintiera tan especial, emocionante y nueva en esa larga mesa, en una noche lluviosa que se siente hace mucho tiempo, ya no están allí. Las ideas, buenas, del tipo que te empujan a una forma diferente de pensar, ver y probar, tienden a disfrutar de vidas más largas.
