El azúcar morena o mascabado es un tipo de endulzante con una pureza del 85% —a comparación del azúcar blanca refinada que tiene un 95%—. Dentro de los tipos de azúcar mascabado hay dos: clara y oscura.
El azúcar morena es el resultado de la adición de melaza al azúcar previamente refinada. Su grado de oscuridad tiene una relación directa con la cantidad de melaza que contiene.
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La melaza es el residuo del proceso de la extracción del azúcar. Después de cosechar las cañas, se queman y se pasan por una máquina especial para extraer todo el jugo. Posteriormente, el jugo se centrifuga para obtener los cristales del azúcar, pero el remanente líquido, oscuro y pegajoso se reserva y llama melaza.
La diferencia entre el azúcar clara y oscura, radica en que a la clara se le pone entre de un 3% a 3.5% de melaza, mientras que la oscura lleva el doble. Esto le da un sabor mucho más tostado y caramelizado.
El azúcar morena clara es la más común y se utiliza para cremas, postres ligeros, arroz con leche o flan.
Es poco usual que una receta pida azúcar morena oscura, pero cuando sucede es en postres más sustanciosos, complejos y especiados. Piensen en un pan de jengibre, galletas de café con chocolate o preparaciones con clavo y canela.
