¿Por qué el limón “cocina” el pescado?

Los ceviches, aguachiles y tiraditos no serían los mismo sin este método de cocción
ceviche cocido con limón

¿Qué sería de unos taquitos o un caldo sin esas gotitas de limón? Pero cuando se trata de usar el cítrico, pocos platillos dependen tanto de este como los ceviches, carne tártara, aguachiles y demás preparaciones que lo usan como método de cocción. 

Para nosotros —que crecimos con ellos— es de lo más normal, pero hay quienes dudan de este método de cocción y piensan que no es del todo salubre. ¿Qué tanto hay de cierto en esto?

Empecemos por explicar cómo funciona la cocción con limón. El proceso se llama desnaturalización y cambia la estructura de la proteína cuando entra en contacto con el ácido o el calor, cambiando sus propiedades físicas y químicas.

Cuando remojas un trozo de carne o pescado en el jugo de algún cítrico (el mismo proceso sucede con vinagre) la proteína se vuelve firme y opaca. Pero el término cocer hace referencia al calor, por lo que técnicamente es incorrecto.

Muchas personas temen que el limón no sea suficiente para desinfectar los alimentos crudos, según informes el problema es que el limón no es efectivo al 100% contra la Salmonella, pero esa bacteria es mucho más común en el pollo, que en la res o el pescado.

El tiempo de cocción con limón depende del tipo de pescado que cocines y su grosor, sin embargo al bañarlo en el jugo del cítrico notaras que su color comienza a cambiar y la textura se torna firme, sin embargo en el interior seguirá con textura de sashimi. La recomendación es que vayas revisando porque si lo prolongas demasiado la carne se pondrá dura y el sabor del limón será demasiado intenso.

En pescados como robalo y pargo y mariscos suaves como el camarón, callo puedes dejar el jugo unos 15 minutos antes de servir. Pero si estás usando cubos de pescado más denso como mahi mahi o atún puede tomar cerca de 30 minutos.

Como con todos los alimentos crudos, no olvides que siempre existe un riesgo al consumirlo, así que procura que sea producto fresco y en lugares que cuiden mucho sus procesos.