¿Por qué el limón “cocina” el pescado?

Los ceviches, aguachiles y tiraditos no serían los mismo sin este método de cocción
ceviche cocido con limón

¿Qué sería de unos taquitos o un caldo sin esas gotitas de limón? Pero cuando se trata de usar el cítrico, pocos platillos dependen tanto de este como los ceviches, carne tártara, aguachiles y demás preparaciones que lo usan como método de cocción. 

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Para nosotros —que crecimos con ellos— es de lo más normal, pero hay quienes dudan de este método de cocción y piensan que no es del todo salubre. ¿Qué tanto hay de cierto en esto?

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Foto: Unsplash

Empecemos por explicar cómo funciona la cocción con limón. El proceso se llama desnaturalización y cambia la estructura de la proteína cuando entra en contacto con el ácido o el calor, cambiando sus propiedades físicas y químicas.

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Cuando remojas un trozo de carne o pescado en el jugo de algún cítrico (el mismo proceso sucede con vinagre) la proteína se vuelve firme y opaca. Pero el término cocer hace referencia al calor, por lo que técnicamente es incorrecto.

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Foto: Francisco Estrada Photography

Muchas personas temen que el limón no sea suficiente para desinfectar los alimentos crudos, según informes el problema es que el limón no es efectivo al 100% contra la Salmonella, pero esa bacteria es mucho más común en el pollo, que en la res o el pescado.

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El tiempo de cocción con limón depende del tipo de pescado que cocines y su grosor, sin embargo al bañarlo en el jugo del cítrico notaras que su color comienza a cambiar y la textura se torna firme, sin embargo en el interior seguirá con textura de sashimi. La recomendación es que vayas revisando porque si lo prolongas demasiado la carne se pondrá dura y el sabor del limón será demasiado intenso.

En pescados como robalo y pargo y mariscos suaves como el camarón, callo puedes dejar el jugo unos 15 minutos antes de servir. Pero si estás usando cubos de pescado más denso como mahi mahi o atún puede tomar cerca de 30 minutos.

Como con todos los alimentos crudos, no olvides que siempre existe un riesgo al consumirlo, así que procura que sea producto fresco y en lugares que cuiden mucho sus procesos.

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