Cuando Greg Vernick planeaba abrir Vernick Fish en Philadelphia el pasado agosto, sabía que el pescado enlatado llamaría la atención en el menú. El chef ganador del James Beard Award ha sido un admirador desde su viaje a Barcelona en 2009, donde cenó en el bar de tapas del chef Albert Adría, Inopia, ahora cerrado, y encontró una sección entera del menú dedicada a los mariscos y pescados enlatados. “Estaba impresionado”, comentó. “Cambió mi forma de apreciar la comida—era muy simple y restringida”.
Hoy en día, su restaurante sirve sardinas Ramón Peña y pan hecho con masa madre, un platillo engañosamente delicioso y fácil de recrear: pan asado a la parrilla al gusto untado con mantequilla compuesta (hecha con ajo, tomate, chile, ralladura de limón y sal) y con el pescado rechoncho y tierno encima. El toque final es un poco de jugo de limón, ralladura de limón y una pizca de sal de mar.
“Desafortunadamente, cuando se piensa en pescado en lata, muchas personas piensan en el sándwich de atún de su infancia”, mencionó el chef. “Y no me malinterpretes, el atún en lata y mayonesa componen la comida de muchas familias, y si te gusta, es difícil arruinarlo. Pero se ha vuelto la percepción de lo que es el pescado en lata, y creo que lo menospreciamos un poco más que otras partes del mundo”. Además de usar pescado en lata para elaborar un simple pan tostado, Vernick lo sugiere como base para vinagretas, salsa para pastas y adobos.
Si bien el atún es el pescado enlatado más popular, en los últimos dos meses, la pandemia ha estimulado nuevos patrones de compras y las ventas de todo tipo de pescados y mariscos enlatados están aumentado en los Estados Unidos. (La cadena de supermercados originaria de Philadelphia, Weaver’s Way Co-op, ha reportado un aumento del 40% de febrero a marzo).
Si no has explorado el mundo del pescado en lata aún, ahora es el momento de hacerlo. Mucho más que atún, abundan las opciones, desde filetes de caballa hasta navajas, mejillones en salsa picante y pulpo en aceite de oliva. Son sostenibles, duraderos, y agregan un toque de sabor “umami” a muchos platillos.
A continuación, 15 chefs comparten sus maneras preferidas de utilizar el pescado en lata.
Mezclarlo con ensalada de hinojo afeitado
“Tengo un poco de pulpo enlatado en la alacena. Creo que sería una gran adición a la ensalada de hinojo afeitado. Mezclado con aceite de oliva extra virgen, hinojo afeitado, tal vez un poco de chile calabrés y terminado con sal de Maldon y polen de hinojo. O puedes utilizar cosas como caballa marinada y hacer, casi como una Bagna Cauda, servida con pan de masa madre y verduras de primavera.”— Julia
Sullivan, chef y socia de Henrietta Red en Nashville
Ponerlo sobre pan de masa madre con mantequilla
“El pescado en lata está increíblemente subvalorado y subestimado. Una de mis cosas favoritas para comer en esta tierra de Dios son anchoas Ortiz sobre un pan de masa madre tostado con mucha mantequilla. Agrega un poco de berro crujiente, perejil y algunas cebollas en escabeche picadas y ya está. Perfecto para una botana rápida entre comidas, o en cualquier momento del día. Créeme.”
Paul Donnelly, chef ejecutivo de Chinese Tuxedo en la Ciudad de Nueva York
Hacer desayunos rápidos
“En Nigeria, cuando era niño, ¡yo amaba las sardinas en lata! Las puedes cocinar con pasta de tomate, ajo y cebolla para un desayuno fácil y rápido. También tengo por lo menos un par de sobres de anchoas marinadas en el refrigerador todo el tiempo.”
Kwame Onwuachi, Food & Wine Best New Chef y chef ejecutivo Kith/Kin en InterContinental – the Wharf en Washington, DC
Preparar una ensalada de atún diferente
“Me he enamorado del atún y sardinas de alta calidad de Bom Petisco en España. Las vendemos en el mercado de Centrolina. Alta calidad en extremo. He estado usando el atún de un manera simple y deliciosa: trozos de atún, aguacate, chile rojo, limón, un poco de aceite de oliva y sal de mar. Agrega pan tostado o galletas saladas a modo de panzanella o agrega lechuga. Me he vuelto a enamorar con el clásico bucatini con le sarde: ajo, anchoa, chile, pasas doradas, hojas de hinojo, limón y migajas de pan tostado. ¡Las sardinas en lata son un gran sustituto para las frescas, en caso de que no haya!”
Amy Brandwein chef y dueña de Centrolina y Piccolina en Washington, DC
Hacer un sándwich tartine
“Un sándwich tartine con navajas en lata, mayonesa mezclada con salsa picante, limón, hierbas frescas y sal de mar— Hoy hice esto de almuerzo.”
Erik Anderson, Food & Wine Best New Chef, y chef ejecutivo de Truss en Calistoga, California.
Seguir el camino de las carnes frías
“En Wolf’s Tailor usamos pescados y mariscos en lata (caballa ahumada, sardinas, etc.) en todo, desde salsa para pasta, ensaladas y fiambres rápidos o adornos. Las rillettes de atún ahumado, son algo que tenemos en el menú en este momento y son muy fáciles de hacer en casa. Con el pescado ahumado todo lo que tienes que hacer es agregar un cítrico fresco y adornarlo con mostaza y hierbas. En 30 segundos tendrás un delicioso plato de charcutería. También me encanta usar las sardinas en mi ensalada Caesar en lugar de anchoas. Es más versátil, porque las sardinas tienen un sabor más sutil que el de las anchoas.”
Kelly Whitaker, chef y dueña de The Wolf’s Tailor en Denver.
Hacer crostinis fácilmente
“Siempre he tenido debilidad por el atún en lata. ¡Mi favorito ni siquiera viene en una lata! Prefiero las bolsitas de Starkist, y siempre las tengo en mi despensa. Me gusta hacer un crostini usando atún de la bolsa y aderezarlo con un poco de salsa alioli de limón, alcaparras fritas y un poco de ralladura de limón. Este aperitivo está en constante rotación cada vez que tengo una fiesta.”
Barbara Lynch, chef y dueña de The Barbara Lynch Collective en Boston
Asar una hamburguesa de salmón
“Salmón salvaje de Alaska enlatado. Mezclado con huevos, hierbas y migajas de pan para asar una gran hamburguesa de salmón, o mezclado con setas de ostra enlatadas, zanahoria en lata, verduras verdes en lata como espinaca o col verde, leche de coco en lata y pasta de curry ¡para un lunch completamente enlatado que en realidad es muy saludable para ti!”
Mandy Dixon, chef ejecutiva de Within the Wild alojamiento con aventuras en Alaska.
“En el restaurante a veces tomamos un poco de masa para pizza y la horneamos en nuestro horno de leña. El exterior se vuelve ampollado y lo puedes romper en pedazos que no solo se convierten en el vehículo para el pescado, pero también es un buen método para sacar lo bueno—el aceite.”
Reid Shilling, chef ejecutivo y dueño de Shilling Canning Company
Untar en el pan
“Crecí en Bergen, una ciudad en la costa oeste de Noruega, donde había una infame tienda de conservas de pescado en lata, usada regularmente para empaquetar arenque. ¡Ahora es un centro artístico! Cuando se trata de pescado en lata, el que más me gusta es la caballa con pure de tomate de Stabburet, la cual como en casa sobre un simple pan Kneipp. Aunque lo puedo encontrar fácilmente aquí en Estados Unidos, le pido a mi papá que me traiga latas desde Noruega porque le hace feliz hacerlo.”
Henning Nordanger, chef y dueño de Henning’s Local en Cochecton, Nueva York
Adornado con albahaca
“¡Las conservas de pescados y mariscos españolas son asombrosas! Son como abrir tesoros hundidos de “umami”. Me gusta usarlos para hacer un surtido de tartines en el verano durante las parrilladas. Mermelada de pimiento rojo rostizado con chipirón (calamar en aceite), o tomates secos y aceitunas negras con zamburiñas guisadas (vieiras en salsa) terminados con albahaca molida son mágicos.”
Trevor Teich, chef y dueño de Claudia en Chicago
Hacer salsa de atún
“Nos gusta usar el atún en aceite de oliva de la marca Genova para elaborar salsa de atún. (Piensa en la clásica salsa marinara con atún— es una de nuestras tradiciones familiares en Navidad, pero nos gusta en cualquier época del año). También acabamos de descubrir la marca Bom Petisco de Portugal, que tiene una variedad de atún en lata que nos gusta usar para un clásico sándwich de atún mejorado, o una ensalada de pasta con atún fríaa como complemento.
Marla Puccetti y Paul Nanni, dueños de The Heron en Narrowsburg, Nueva York.
Servirlos con pan tostado de ajo casero
“Sardinas españolas servidas sobre un pan tostado que ha sido ligeramente untado con ajo y terminado con un poco de aceite de oliva extra virgen fresco y perejil. Delicioso.”
Cedric Vongerichten, chef y dueño Wayan en la Ciudad de Nueva York
Usarlo para terminar platillos
“La anchoas marrón curadas en sal y aceite son una gran manera de elevar un platillo. Solas, pueden ser finamente picadas y añadirlas como condimento final a un pan plano, ensaladas o sándwiches. También se pueden agregar a platos como pasta, sopas o estofados al inicio de la cocción. Este aditamento provee una tremenda profundidad en el sabor y un condimento al platillo mientras se cocina con los demás ingredientes. Un artículo que siempre disfruté cuando era niño (y ocasionalmente todavía me complace) son las ostras ahumadas enlatadas sobre un pan de centeno tostado con mantequilla dulce o queso crema con cebollín o cebolla morada finamente picada encima. Sazonado con pimienta negra molida y fresca es una simple y gran botana.”
Jacob Jasinski, chef ejecutivo de Cara en The Chanler en Cliff Walk en Newport.
Mejorar tu pan tostado con aguacate
“Me gusta mucho el sabor de las sardinas enlatadas. Tienen un sabor salado y fermentado que se puede usar de maneras variadas. Son una gran opción alternativa de proteína para el pan tostado con aguacate— servido en un pan hecho con masa madre con guacamole y con un huevo estrellado con rebanadas de tomates heirloom y un poco de aceite encima.”
Cardel Reid, chef de The Signature Room en Chicago