Piedrazo, el antojito oaxaqueño con vinagre y chile pasilla

¿Conoces el piedrazo oaxaqueño? Ámalo u ódialo, pero no te quedes sin conocerlo
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Además de sus restaurantes, los mercados y algunos puestos callejeros son otra forma de disfrutar la cultura y sabores de la gastronomía oaxaqueña. Si no nos crees, puedes echar un vistazo a la nueva serie de Netflix, Street Food: Latin America. Y es que además de tlayudas, tejate, chapulines o pan de yema, otro antojito callejero muy popular y socorrido por los oaxaqueños es el piedrazo. Es amado u odiado por su sabor y textura, ¿quieres saber qué lleva y cómo se hace?

El piedrazo es un antojito preparado con pan de harina morena. Según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse, “el pan se hornea y antes de que esté totalmente cocido se corta en cuatro partes y se vuelve a hornear para su completa cocción, con lo que queda como una piedra”. Luego se sumerge en un menjurje de chile pasilla con papas, zanahorias, hierbas de olor, cebolla y ajos macerados en vinagre de piña. Una vez que el pan está bien remojado se rellena de los mismos ingredientes sólidos y se le espolvorea queso fresco o quesillo. Hay también quien sustituye el pan por teleras cortadas por la mitad y horneadas hasta endurecerse. Y quien en lugar de relleno pone todo encima.

Dentro del Mercado Benito Juárez, en Oaxaca, el local “Tortas Ali” ofrece este antojito. “Écheme un piedrazo con todo”, se escucha a la par de los gritos y peticiones de aguas de sabor. “Con todo” se traduce en tres ingredientes básicos: pan, vegetales encurtidos y queso. Desde una perspectiva muy amplia, no es tan diferente a una ensalada con crutones.

El sabor del piedrazo es ácido y fuerte. El vinagre refresca y la sal añade ese toque que equilibra. La textura del pan es aguada por el remojo, aunque con restos crocantes. Y, si podemos decir que hay una cereza en este salado pastel, definitivamente es el quesillo, que es una recompensa láctea para el paladar.

Es común encontrar el piedrazo también afuera de las escuelas o en los parques, compitiendo con los mangos con chile, los chapulines y otras frutas encurtidas, como mangos o jícamas. Y durante la Guelaguetza, en julio, se puede encontrar en distintos puestos callejeros por la módica cantidad de 20 pesos.