Esta semana, Harper Design publicó Chefs ‘Fridges: más de 35 cocineros de renombre mundial revelan lo que comen en casa, de la fotógrafa y escritora Carrie Solomon y del escritor Adrian Moore. Es el segundo libro del dúo, que anteriormente describió neveras de chefs en Europa, incluidos Massimo Bottura y Joan Roca. Esta última edición salta por América del Norte y Europa, mirando dentro de los refrigeradores de Nancy Silverton, Hugh Acheson, Enrique Olvera, José Andrés, Jessica Koslow y otros chefs aclamados.
La sección de cada chef comienza con un ensayo sobre su carrera, antes de pasar al evento principal: una foto de su refrigerador. En ellos hay una nota todos los condimentos, bebidas y sobras que tienen a mano.
Por ejemplo, encontrarás que Sean Brock almacena su sémola de manera especial, Nancy Silverton es devota de la mantequilla francesa, mientras que a Alice Waters le gusta esconder su mermelada de albaricoque Blenheim en la parte posterior “para que nadie pueda agarrarlo”. Cada chef responde a preguntas y respuestas, y proporciona al menos una receta también, para que puedas tener una idea de lo que cocinan en casa.
Echa un vistazo a los refrigeradores de los chefs, organizados alfabéticamente.
José Andrés — Bethesda, MD
Si sigues a José Andrés en redes sociales, seguramente ya has visto sus rutinas de cocina casera a través de su serie de videos #recipesforthepeople. Una mirada rápida en su refrigerador muestra pimientos de padrón, rabo de buey estofado, jugo de naranja fresco (uno de los favoritos de su familia), bechamel casera, huevos de granja, queso de la vaca que ríe, ajo negro, así como morcilla, chorizo y panceta de cerdo para fabada, un guiso español. Él siempre tiene queso en el refrigerador, tanto locales como de Maryland, Pensilvania y Virginia, así como quesos de España, y casi todas las comidas que prepara también contienen huevos.
Daniel Boulud — Nueva York, NY
Daniel Boulud tiene un refri bastante surtido, que incluye vinagre balsámico de Massimo Bottura, huevos frescos de Martha Stewart y varios tipos de quesos: vacherin, cabra, brie y comté. Mantiene el extracto de vainilla allí porque “creemos que es mejor darle sabor a nuestro yogur nosotros mismos”. Además, una amplia variedad de encurtidos de todo tipo porque a sus hijos les gusta la acidez de la salmuera. También tiene algunos ingredientes para servir con huevos revueltos, como la crema fresca y el caviar de beluga.
Sean Brock — Nashville, TN
La nevera del chef de Nashville incluye manteca de tocino “como todo buen sureño”, melaza, maní africano de Carolina, shiro, dashi, salsa de chile, miel de trigo sarraceno (su favorito), semillas y más. Su receta es “Jimmy Red Grits with Greens, Egg, and Redeye Gravy”, que le gusta servir con estofado de cerdo. También revela que está “loco por la salsa A1” y congela las sobras de pan para hacer crutones.
Amanda Cohen, Nueva York, NY
El refrigerador de Cohen mostró miso, harissa, labneh, tofu, arroz sobrante, queso de oveja, col rizada e incluso un Four Loko. “Nunca lo abrí y ha estado allí por siempre”, dice ella. También explica que le gusta tomar champán con comida picante y que la guarda en su refrigerador para la próxima vez que pida comida china para llevar.
Dominique Crenn — San Francisco, CA
Aquí encontrarás pepinillos porque Crenn “no puede vivir sin ellos”. Además de clásicos franceses como el paté y el saucisson, la mostaza Dijon y el pot de crème también. ¿Y las bebidas? van desde sidra espumosa hasta agua de coco y kombucha. El refrigerador de Crenn, señalado en el libro, es bastante pequeño, lo que la ha ayudado a ser “más consciente y reflexiva”.
Carla Hall — Washington, D.C.
El refrigerador de Carla Hall cuenta con divertidos mezcladores de bebidas como el de arbusto de cardamomo con manzana (para cócteles sin alcohol) y el jarabe de té habanero para hacer té dulce. En cuanto a la comida, hay camarones, queso feta, camote, catsu de trufa, mantequilla de maní, yogur griego y encurtidos de chowchow. A ella le gusta poner lo último en todo, incluidos los huevos, hot dogs y los chips de tortilla. “Me gusta tanto el chowchow“, dijo en las preguntas y respuestas. “Me encanta lo agrio. Amo los pepinillos.”
Enrique Olvera — Ciudad de México
Al abrir refrigerador de Enrique Olvera, encontrarás huevos frescos de sus gallinas del patio trasero, paletas de frutas que le da a sus hijos de postre, nopales, frijoles negros, salsa casera, queso fresco, aceite de oliva extra virgen Castillo de Canena de España, mermelada de yuzu y chayote también. Él dice que su dieta es “bastante vegetariana” y su familia solo come carne fuera de la casa. Aquí no encontrarás rebanadas de queso americano o pizza sobrante en el refrigerador.
Nancy Silverton — Los Ángeles, CA
Nancy Silverton muestra una gran cantidad de condimentos. Hay mermelada de fresa de Sqirl de Jessica Koslow “es tan buena, me gusta comerla directamente del frasco”, dice Silverton. Además el arsenal incluye salsa de chile, salsa de tomate Heinz, salsa picante, salsa de soja ahumada, mermelada de limón Meyer, y más que unas pocas mostazas: mostaza pinot noir, mostaza de estragón y mostaza Kroger que dejó un huésped. Ella tiene tantos condimentos porque duran, explica. Nunca encontrarás margarina en su refrigerador, ya que siempre tiene una mantequilla francesa de Rodolphe Le Meunier “yo patearía la margarina es un **”, dice la chef.
Clare Smyth, Londres
En Londres, el refrigerador de Clare Smyth va desde caviar Prunier y queso cheddar de cinco años, hasta carne del supermercado Waitrose, cebollas en escabeche, chorizo y frijoles de mantequilla El Navarrico. Smyth usa colinabo en su receta incluida para “Ploughman’s Pickle “, un clásico británico. No le gusta la catsup, aunque sí usa la mostaza francesa en las hamburguesas.
Alice Waters — Berkeley, CA
Alice Waters cree que es importante que el refrigerador “se vea hermoso“, y el suyo presenta ensaladas, tortillas, vino de ciruela japonés, anchoas de España y una gran cantidad de ingredientes afrutados: cuajada de limón, mermelada de manzana, mermelada de albaricoque, sidra de manzana fermentada y de manzana. Su gusto culposo, revela en las preguntas y respuestas, es “el chocolate amargo muy amargo y papas fritas orgánicas saladas“.
