Onda es el nuevo restaurante de Gaby Cámara (Contramar) y Jessica Koslow (Sqirl) en Los Ángeles. No lleva ni dos meses abierto y ya es un hit: “abrimos a las 5:00 PM y a las 4:55 PM ya hay gente esperando afuera. Ayer fue la noche más tranquila y hubo 180 personas,” me contó Balo Orozco, el chef de cuisine.
Además de ser fresco y local…
Y de este newcomer seguro habrán escuchado frases que, si bien son verdaderas, parecen aplicar a todos los restaurantes que abren últimamente: “es cocina estacional con producto local”. Y sí. La cocina de Onda efectivamente es estacional (¿pero no debería de ser así la cocina de cualquiera que tenga la intención de usar ingredientes frescos?) y definitivamente es local (que más allá de ser una “moda”, es algo que apoya el medio ambiente, a los productores locales y al comercio justo). Pero, además de ser local y estacional, Onda es un poquito a comida mexicana y un poquito de comida angelina, otro poco de fermentos, mucho estudio y conciencia, sazonados con bastante novedad.
Gaby Cámara lo define como “una propuesta muy distinta a lo que hay. Es como comida mexicana, pero de Los Ángeles, pero con ondas asiáticas, pero del mar, pero del mercado. Es una combinación de Cala y Contramar, pasada por Sqirl.” En Onda hay salsas verdes (muy de Contramar), pero con tomates fermentados (muy de Sqirl), que materializan la amalgama de culturas y técnicas que caracterizan al restaurante.
Fish Hiding in Kelp
Y en ese menú de ir y venir entre México y Estados Unidos, entre la cocina simple de muy buenos ingredientes de Cámara y las preparaciones complejas de Koslow, hay un platillo que realmente representa la esencia de Onda: Fish Hiding in Kelp. Esta es su propia versión del típico fritto mitso, que generalmente son mariscos o carne fritos, servidos con alioli.
En una de sus idas diarias al Farmer’s Market de Santa Mónica, Balo Orozco conoció a Stephy. Ella es buzo, y tiene una compañía de 5 mujeres que van a bucear a Malibú. De allá se sacan productos del mar que van acorde a las regulaciones y a la oferta marítima para no estresar al ecosistema. Balo le preguntó por el producto que abundaba en la isla y fue a dar con el alga gigante (kelp). Esta es una especie de alga que nadie usaba y ahora hay tanta que está matando a los peces. Al investigar al respecto, se dio cuenta que en Japón se come muchísimo. Encontró la manera de hacerla frita, con masa de maíz y un poco más de agua, para lograr un tipo tempura y terminarla en la freidora. Y para sazonarla, usó las semillas y los troncos de los jalapeños que fermentan y que antes se tiraban, los metió a deshidratar, los hizo polvo y les puso ajonjolí para espolvorearlo sobre su versión sustentable pero minuciosamente sazonada del fritto mitso. Y en vez de alioli, usaron una salsa verde cremosa para acompañarlo.
Yo debo de confesar que no he ido. Pero he probado la comida de los tres y no me cabe duda que esta es una de las aperturas recientes a las que más hay que ponerles atención. Porque este trío se está preocupando por hacer las cosas bien de principio a fin y ser buenas personas dentro y fuera de la cocina. Y Onda y ese Fish Hiding in Kelp son razones suficientes para comprar un boleto de avión de México a Los Ángeles… o de cualquier parte del mundo a Los Ángeles en realidad.
