Dentro de Britannia, el histórico hotel de Trondheim en Noruega, el menú del bar del mismo nombre muestra cócteles inspirados en el pasado de la ciudad, elaborados por el jefe de barra Øyvind Lindgjerdet y verificados por dos historiadores. En Vinbaren, un bar de vinos de Britannia, tiene una bodega de más de 10,000 botellas, algunas de las cuales cuestan más de $20k y que se combinan con los menús de degustación del chef en el elegante restaurante Speilsalen. Aquí, los comensales también tienen la opción de renunciar al vino en favor de un maridaje con jugos.
En los últimos años, las ventas de alcohol han disminuido en E.U.A .Y a medida que el consumo ha disminuido, se ha generado un impulso a las alternativas —como el destilado sin alcohol de Seedlip— e incitando a las marcas a introducir ofertas sin alcohol, como Coca-Cola’s Bar None (una línea de bebidas inspiradas en cócteles).
Los consumidores y las marcas han adoptado la tendencia, también lo han hecho los bares y restaurantes, desde lugares más informales con menús dedicados de cocteles sin alcohol, hasta opciones de maridaje en restaurantes de alta cocina.
René Redzepi fue pionero del maridaje de jugos en Noma, utilizando frutas y plantas fermentadas, infusiones de hierbas y otros ingredientes tan meticulosamente seleccionados como el resto de su menú. En Atera en la ciudad de Nueva York, los huéspedes pueden optar por el “maridaje de la templanza” en lugar de vino, que incluye bebidas inspiradas en cócteles, como la cote de remolacha, con jugo de remolacha, roble tostado, grosella negra y aceite de tomillo. En Spice Finch en Filadelfia, un menú de cócteles sin alcohol incluye el N/A groni, con san bitter y chinotto. Cuando se pone la misma consideración en la experiencia de un no bebedor, normaliza algo que debería ser normal e invitan a que su experiencia es importante sea cual sea el caso.
Según Henrik Dahl Jahnsen, sommelier jefe de Speilsalen y cuatro veces campeón noruego de sommelieres de vino, ofrecer jugo a los invitados era una elección natural.
“Creemos sinceramente que tiene que haber una alternativa al vino para aquellos que no quieren beber alcohol, sean cuales sean las razones”, dice.
Con demasiada frecuencia, las opciones sin alcohol de un restaurante se limitan a gaseosa o cerveza sin alcohol. “Un jugo bien concebido, hecho con los mejores ingredientes y prensado en frío, ofrece una experiencia mucho más gastronómica”.
Dirigido por el chef ganador de la medalla de plata Bocuse d’Or, Christopher Davidsen, de Speilsalen, tiene menús de degustación de seis o diez platos, que se pueden combinar con vinos seleccionados para complementar el menú que destaca los productos e ingredientes noruegos, o jugos que hacen lo mismo.
Un plato vegetariano, por ejemplo, hecho con coles de Bruselas fermentadas, ajo negro y alcachofas de Jerusalén, se sirve con un vaso de jugo de manzana, jengibre y limón recién exprimido que limpia el paladar. “La frescura de las manzanas se combina con la brillante acidez del limón y un toque de calor del jengibre”, dice el sommelier.
A continuación, una selección de los mejores consejos de Jahnsen para combinar una comida con jugo, ya sea que no bebas alcohol o simplemente quieras experimentar una comida de una manera completamente nueva.
Consejo 1: deja que el maridaje sea tu guía
Con tanta variedad de frutas y verduras, es difícil establecer reglas estrictas que se apliquen a cada plato, por lo que Jahnsen, primero considera qué vinos se combinarían bien.
“¿Hay suficiente acidez y / o frescura?”, dice. “Si el plato está en el lado más pesado, el jugo debe ser lo suficientemente fresco como para limpiar el paladar y lo suficientemente sabroso como para no faltar a los sabores en el plato”. De manera similar al maridaje de vinos, las opciones de jugo también se basan en perfiles de sabor del plato “Por ejemplo, enfatizamos el sabor picante de un plato u ofrecemos una acidez contrastante y dominante”.
Consejo 2: para el plato principal, ve con sabores terrosos
Según Jahnsen, los sabores terrosos tienden a funcionar bien con un plato principal, donde la sustancia del plato y el jugo deben ir de la mano.
“Uno de mis jugos favoritos es a base de manzana, pero aromatizado con una generosa cantidad de zanahoria y cúrcuma, la cúrcuma le brinda esa sequedad que podría parecerse a los taninos en un vino blanco”, afirma el experto.
Del mismo modo, a menudo usan jugos de remolacha para acompañar los platos de carne. “El color funciona en un nivel óptico y estético y, una vez más, la tierra ofrece una sensación en boca interesante y similar al tanino”, dice. “Como la remolacha puede ser un poco abrumadora, este jugo también presenta un poco de manzanas y algo de limón y jengibre para mayor vitalidad “.
Consejo 3: deja que el jugo de postre te abrace
¡No olvides el postre! En Speilsalen, Jahnsen combina este curso, con bayas de saúco, chocolate blanco, hibisco y vainilla, con una mezcla de jugo de naranjas rojas, dátiles y anís estrellado. Un poco dulce, un poco complejo, el jugo de postre es un final satisfactorio para la comida.