Massimo Bottura está parado en la azotea de la terraza insignia de Gucci en Beverly Hills. Es un hermoso día de febrero a casi 21°C, y el chef sonríe ampliamente mientras contempla Rodeo Drive. “Estoy pensando en la nieve en Módena”, dice Bottura, refiriéndose a su ciudad natal donde dirige el restaurante Osteria Francescana, con tres estrellas Michelin. “No quiero volver”, remata.
Él sonríe de nuevo y agrega: “Tengo una gran excusa para quedarme aquí por un tiempo“.
Bottura abrirá su primer restaurante en Estados Unidos, Gucci Osteria da Massimo Bottura Beverly Hills, el 17 de febrero. Es el segundo Gucci Osteria. (Bottura y el CEO de Gucci, Marco Bizzarri, han sido amigos desde la escuela secundaria en Italia). El original tiene una estrella Michelin en Florencia.
Los comensales del nuevo restaurante de Los Ángeles podrán disfrutar de platos legendarios de Bottura, como su tortellini con un queso parmesano añejado por 36 meses. Esta pasta es un milagro sin lactosa porque el proceso de hacer Parmagiano-Reggiano, lo convierte en algo fácilmente digerible. La salsa cremosa del plato está hecha con agua y Parmagiano-Reggiano para un “umami perfecto”.
“Es mágico, y tenemos que rendir homenaje a esta magia”, dice Bottura.
Hay mucha más magia en la Osteria Gucci en Beverly Hills. Existe un plato de risotto que tiene los sabores y colores de la pizza, con tomate, albahaca y queso stracciatella, además de una “corteza” de alcaparras en polvo. El menú también incluye la famosa hamburguesa Emilia de Bottura, que combina carne de res con la gelatina de cotechino (un tipo de embutido italiano).
Hay algo que Bottura llama Paté de Arca de Noé “porque está evolucionando todo el tiempo”. Bottura se opone filosóficamente al desperdicio de alimentos y dice que la cocina contemporánea debe ser tanto ética como estética. Entonces el paté, que se sirve con vinagre balsámico de Módena y algunos encurtidos, “depende de lo que tenga en la cocina, a veces hay pollo, ternera, carne de res, pescado ”.
Una ensalada de mariscos, dice Bottura, es una versión mejorada de ensaladas que usan crustáceos congelados. Él está comprando ingredientes frescos de Santa Bárbara y obteniendo productos orgánicos de los mercados locales de agricultores.
“¿Cuál es la esencia de nuestra cocina?”, dice Bottura. “Está mirando el pasado de manera crítica y nunca con nostalgia. Está trayendo lo mejor del pasado al futuro “, remata.
El equipo que abrirá la nueva Osteria en Beverly Hills incluye a Karime López, la chef de cocina de Gucci Osteria en Florencia. López es la primera cocinera mexicana con una estrella Michelin. Además, estará Mattia Agazzi, quien fue sous chef de López en Florencia, quien se mudó a Los Ángeles y es chef de cocina en Beverly Hills.
Con espacio para casi 50 invitados en el interior y exterior, Gucci Osteria podría convertirse rápidamente en un destino tanto para el almuerzo como para la cena. El mismo diseño se utiliza en Florencia con mesas de mármol rojo, sillas de mimbre, espejos antiguos y papel tapiz Gucci Décor. También hay detalles específicos de L.A. como banquetas con terciopelo rojo cereza y pisos de espiga. En la terraza, que cuenta con pisos de mosaico de mármol, hay un bar con un antiguo púlpito de madera.
Este es un gran año para Bottura en los Estados Unidos. Su organización sin fines de lucro Food for Soul está trabajando para abrir refettorios, que son cocinas comunitarias que utilizan alimentos excedentes de restaurantes para preparar comida a los necesitados, en el centro de San Francisco y Harlem este año.
Bottura, que pasó el fin de semana de los Oscar festejando con los invitados de honor como Brad Pitt, Scarlet Johansson, Bradley Cooper y Spike Lee, podría estar en una posición única para unir el mundo de las celebridades, la cocina y la responsabilidad social. Una fiesta de inauguración en Gucci Osteria en Beverly Hills el sábado trajo a Salma Hayek, Beck y Tyler, el creador pero también al chef de Los Ángeles Michael Cimarusti de Providence, un restaurante de alta cocina enfocado en mariscos sostenibles.
El lunes, Roy Choi visitó a Bottura en Gucci Osteria. Bottura, a quien le encanta abrazar a la gente, corrió y prácticamente abordó a Choi con afecto cuando llegó a la azotea.
“Estaba hablando con Roy acerca de cocinar en un refertorio y cocinar en un restaurante con tres estrellas Michelin es exactamente lo mismo”, dice Bottura. “Pones el mismo tiempo y la misma energía. La pasión es cómo transfieres emociones Cocinar es un acto de amor “.
Bottura y su personal sin duda se enamoran de Los Ángeles. La pastelera de Gucci Osteria, Tamara Rigo, por ejemplo, está sirviendo un resplandeciente postre lleno de frutas inspirado en la puesta de sol en Venice Beach. Un postre cubierto con patatas fritas y estrellas de chocolate que se basa en la idea del hijo de Bottura, Charlie, que experimenta las maravillas de Hollywood.
“L. A. se ha convertido en un centro para mentes creativas de todo el mundo similar a cómo Florencia lo fue en el Renacimiento ”, dice Bottura. “Si Gucci Osteria en Florencia es nuestro Renaissance 2.0, Gucci Osteria en Los Ángeles podría ser un paso hacia un futuro donde las prácticas interculturales y éticas en la cocina van de la mano“.
Bottura planea abrir otra Gucci Osteria en el área de Ginza de Tokio, más no en Milán, París, Londres o Nueva York. Él ya tiene refertorrios en Milán, París y Londres. Y está muy entusiasmado por abrir su refertorrio de Harlem en East 119th Street a finales de este año. Es un chef que siempre mira hacia el futuro sabiendo que el objetivo nunca deja a nadie atrás.
Dirección: Gucci Osteria da Massimo Bottura Beverly Hills, 347 N. Rodeo Dr., Beverly Hills
