El arroz frito es uno de esos platillos donde el nombre prácticamente te dice cómo hacerlo. Pero la clave para cocinar arroz frito perfecto está en los detalles: no solo los ingredientes sino también el equipo y la técnica que vayas a utilizar. Tradicionalmente, el plato se hace en un wok con cocineros que vigilan continuamente el arroz para evitar que se queme. Con esto en mente, el Instituto de Tecnología de Georgia planteó la siguiente pregunta: ¿hay una manera óptima de cocinar arroz frito? Resulta que sí, y aunque los profesionales lo han logrado, estos investigadores tienen una sugerencia.
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Publicado en el Journal of the Royal Society Interface, el estudio llamado “La física de cocinar arroz frito” cumple con lo que promete el título: analizar la técnica de cinco chefs profesionales para comprender mejor su técnica de cocina. “El arroz frito es el primer plato que aprendí a cocinar cuando era niño”, explicó Hungtang Ko, estudiante de doctorado en Ingeniería Mecánica en Georgia Tech, quien fue coautor del estudio. “Parece muy fácil porque simplemente cortas tus ingredientes en trozos pequeños y los arrojas a todos en la sartén … Pero he estado viendo lo que hacen los verdaderos chefs [y] trataría de hacer la forma elegante de mezclar el material: agitando el wok. Pero nunca pude lograr que supiera bien ”.
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La investigación de Ko confirmó que manejar un wok es tarea difícil. En la técnica utilizada por los profesionales, “la clave es utilizar el borde de la estufa como punto de apoyo de [similar al movimiento de sierra]”, según el documento, lo que hace que el arroz frito sea arrojado a una velocidad de 2.7 veces por segundo. “Mostramos que el wok siempre está en contacto con la estufa y obtiene apoyo de ella para que el chef no tenga que levantarlo”, afirmó Ko. “Lo más importante es que mostramos que los movimientos de wok adoptados por los chefs son realmente una especie de [movimiento] óptimo para que los granos de arroz salten más lejos”.
Después de desarrollar un modelo matemático que describiera con éxito el proceso de lanzamiento de wok, Ko y el coautor David Hu, descubrieron algunas mejoras potenciales. “Lanzar es una combinación de dos movimientos independientes, un movimiento de lado a lado y un movimiento de arriba y abajo, permitiendo que los granos de arroz se deslicen alrededor del wok y salten de la superficie”. “Identificamos dos parámetros que los chefs pueden variar: la frecuencia de lanzamiento y el desfase entre los dos movimientos aplicados. Al filmar a chefs profesionales, descubrimos que, a la frecuencia elegida por los chefs, la diferencia de fase realizada es óptima para la mezcla. Sugerimos que los chefs aumenten la frecuencia del movimiento, lo que permite que el arroz frito salte más y se enfríe ”. (Si quieres la técnica, el periódico completo está disponible de forma gratuita para el público).
Sin embargo, lo que es bueno para el arroz no siempre es bueno para el chef. Ko y Hu señalan que el 64.5% de los chefs de restaurantes chinos se quejan de dolor en el hombro, en parte por todo el trabajo del wok. Ko cree que su investigación podría ayudar a los chefs de otras maneras. “El trabajo puede guiar el diseño de robots que puedan mezclar materiales granulares de manera eficiente y rápida. También abre el camino para diseñar dispositivos robóticos de asistencia que los chefs pueden usar para reducir la carga de los músculos del brazo ”, explicó. “Descubrimos que es común que los chefs tengan lesiones en el hombro. Esperamos que nuestro estudio pueda ayudar a reducir el problema “.
