El vino —que puede parecer pretencioso para algunos— es de una personalidad auténtica y accesible, que se descubre solamente ante quienes verdaderamente se interesan en conocerlo. La pizza en cambio parece relajada y buena onda, pero puede llegar a ser tan compleja como su creador, el pizzaiolo, lo decida.
Este contraste, igual al de una pareja dispareja, nos llevó a buscar más a fondo, a explorar los maridajes más exitosos entre la pizza y el vino. El veredicto: estos dos definitivamente nacieron para estar juntos.
El ABC de emparejar pizza con vino
A. Los toppings son la guía
Piensa en los toppings de tu pizza como si fueran platillos individuales. Si tuvieras una carne frente a tí, buscarías un vino con cuerpo para acompañarla. Si tuvieras una ensalada de vegetales con una vinagreta muy potente, buscarías un vino con acidez moderada.
B. Obedece a la geografía
Esa vieja máxima que dice: si creció con él, va con él, aplica en estos casos. Esas pizzas clasiquérrimas, al estilo napolitano, agradecen vinos de uvas italianas como un la sangiovese. Las versiones tropicalizadas —esas con chorizo y queso jalapeño— pruébalas con un vino mexicano.
C. Complemento o contraste
Un maridaje puede elegirse a partir del contraste o del complemento de los sabores de las partes. Si te vas por el primero, piensa en los sabores y texturas que quieres resaltar de la pizza — tu favorita de cuatro quesos pide un contraste de acidez, que te permitirá seguir comiendo—. Si prefieres el segundo, entiende tu rebanada como un todo: si tu pizza tiene piña y jamón piensa en un vino con notas tropicales. Hola, sauvignon blanc.
Si no estás listo para hacer tu propio maridaje y prefieres probar algunos que sabes que funcionan, sigue esta lista:
Dr. Pizza
Esta pizzería en la colonia Juárez está dedicada a los golosos exigentes, a los que quieren cumplir caprichos pero están atentos a la calidad de sus antojos. La mano de Paul Biasco –uno de los creadores— y los 10 años que ha dedicado a perfeccionar el arte de hacer pizza se notan en cada rebanada.
Dr. Doom + Indigeno Rosso
La Dr. Doom es una pizza confeccionada con queso mozzarella fresco, salame calabrese, tomates italianos, orégano y chile güero. El vino para acompañarla es un vino natural elaborado, en un 90%, con uvas montepulciano d’Abruzzo. El 10% que falta es de trebbiano. Su última etapa de añejamiento sucede en la botella, así que el resultado son un poco de burbujas que van muy bien con los toques salados de esta pizza. Cada trago de vino te hace salivar lo suficiente como para convencerte de que la siguiente mordida de la pizza es justa y necesaria.
Dr. Paul + Remedy
La Dr. Paul es una de las novedades del menú: entre sus toppings hay rebanadas de pepperoni, chile jalapeño, queso mozzarella, miel de habanero y albahaca. El vino que elegimos es una mezcla de uva cabernet y merlot del Valle de Guadalupe que a esta pizza le viene de maravilla porque resalta el sabor de la carne, poniéndola casi a la par de la miel de habanero para crear un balance perfecto entre los dos sabores.
Pizza Félix
El tiempo cobra la misma importancia en la cocina de Félix que en las bodegas de vino. La masa de Félix reposa de 48 a 72 horas, la prisa no existe ni para esta masa, ni para el vino que espera su añejamiento en las barricas.
Fan di Francesco + Villard Grand Vin
Este Pinot Noir de 2016 pasa al menos diez meses en barricas. El resultado, es un vino complejo y de bastante estructura, que —a diferencia de otros pinots— demanda carne y de preferencia grasa. Su compañera ideal es una pizza que tiene balance de acidez, uno que se logra con una salsa pomodoro de tomatillos verdes y cumple la demanda de carne y grasa con una pancetta bien dorada. Para complementar hay también cebollas encurtidas, pasta de chile, pecorino, albahaca molida y mozzarella.
Toni Servillo + Villard Expresión
Para balancear la acidez de este pinot noir del Valle de Casablanca en Chile no hay una mejor pizza que la Toni Servillo. Su ricotta, hecho en casa, y el parmigiano reggiano son las contrapartes perfectas para los taninos de este vino. Y para que a uno se le acabe de hacer agua la boca, lleva también pomodoro, berenjena, ajos tiernos y aceite de oliva de Tamaulipas.
Lalo!
Esta lonchería-cafetería-restaurante-place to be no necesita llevar la etiqueta de pizzería en su descripción de Google para servir unas de las mejores pizzas en la Ciudad de México. Gracias, Lalo García.
Jamón selva negra + Malagón Grenache Blanc
Esta pizza es como un platillo de “menú secreto”. No la van a encontrar en la carta, pero si la piden, ellos tendrán todos los ingredientes para hacerla. Lleva bechamel, mozzarella, cebolla morada, orégano y jamón selva negra. Y para maridarla, el compañero perfecto es este vino de perfil cítrico y refrescante, que por ser tan ligero le da el lugar que merecen al buen jamón y el mozarella que protagonizan el platillo.
Balboa
Aquí se han aventurado a crear combinaciones inesperadas como la de reducción de vino y apio o la de zanahoria encurtida y cilantro. Su estilo es italo-americano, con un 70% de humedad que otorga la estabilidad a suficiente a su masa, como para aguantar la cantidad de toppings que llevan sus pizzas.
Berreta + Mío Rosado
La acidez del malbec argentino llega a su punto perfecto con los toques de limón amarillo que tiene esta pizza. En las rebanadas de la Berreta, además de limón, van a encontrar queso ricotta, mozzarella, mortadela, pistache y ajo. Esa mortadela es precisamente el sabor que salta en la lengua una vez que le das un trago al vino rosado.
