¿Tamales con vino? Sí, gracias, Candelaria

Una breve guía para maridar masas y rellenos de tamales, reyes del Día de la Candelaria, con vinos mexicanos.

El maratón casi se acaba. El 2 de febrero está a la vuelta de la esquina. Ese día —bendito— de pagar con tamales la deuda de la rosquiza. La última recta, venga, Día de la Candelaria. 

Aunque el atole, el café de olla y el chocolate son compañeros de antaño de esta celebración, el tamal es lo suficiente noble y versátil —en sus formas, rellenos y salseados— como para admitir a un nuevo jugador en la alineación: el vino. 

La mezcla, ya lo comprobamos, funciona. Con tamales dulces y salados.

Solo hay que tomar en cuenta un par de principios básicos: “es mejor no contemplar vinos muy elaborados” dice la sommelier Jimena Cuevas, del Consejo Mexicano Vitivinícola. “Son mejores los vinos con acidez, media o alta, porque los tamales son un plato con grasa”, añade. Para los tamales con salsa —las básicas de tomate, roja o verde— ella sugiere “vinos con un poquito de dulzor” y para los que están rellenos con queso “un vino blanco con barrica”. 

Nosotros hicimos la prueba con una gama de tamales y vinos mexicanos. Los primeros creaciones de la Barra de Maíz del restaurante Nido (en el Colegio Superior de Gastronomía ). Los segundos de diferentes regiones vitivinícolas del país, como Baja California, Querétaro, San Luis Potosí y Guanajuato. 

Un favorito fue el tamal de huazontle, con queso Ramonetti y salsa roja con un pinot noir de Coahuila de Bodegas del Viento. Una combinación ganadora que trae a la boca sabores de nueces.

Con el bando tamal-de-dulce la sugerencia fue un vino espumoso. El Brut Nature Gran Reserva, Viña Dolores de Freixenet, complemento de un tamalito de vainilla con piña rostizada.

Otras sugerencias para abrazar el universo del vino con tamales son el Ocho Blanco (de Bruma, en Baja California) con un tamal de rajas con queso o un moscatel —como el de Guanamé— con un uchepo, ese tamal michoacano de elote tierno con compota de frambuesa.

¿Quieres probarlos? El restaurante Nido recreará esta experiencia el jueves 30 de enero a las 14:30, el viernes 31 a las 19:30 y el sábado 1 de febrero a las 14:30. El menú estará en la ‘Barra de maíz’ y será de cuatro tiempos con ocho maridajes.

Feliz tamaliza a todos.