La sal ha sido parte de la historia del mundo desde el año 6050 a.C. Los egipcios la utilizaban como parte de celebraciones religiosas y como parte importante del comercio.
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En la cocina tiene muchas funciones: la usamos para sazonar, para estabilizar masas, para ayudar a deshidratar las bacterias de las salmueras, para mejorar el color y textura de la corteza de un pan y como un agente en el desarrollo de color en jamones.
Un poco de historia
Los romanos utilizaban la sal como tipo de cambio y para conservar alimentos —como carnes y pescados— en viajes y travesías. Esto último, a los vascos les funcionó muy bien para la conservación del bacalao (método que hasta la fecha se utiliza) y les permitió navegar mucho más lejos. Además, la sal desde ese entonces ya era utilizada para disminuir el crecimiento de bacterias en general.
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¿Cómo y cuándo se utiliza la sal en la cocina?
La creencia popular más extendida dicta que la sal se pone al final de una cocción. Aunque, la verdad sea dicha, con esta práctica la sal no se distribuye y no aporta mucho a los platillos. Un experimento de Cook’s Illustrated, contrastó el sabor entre platos —como unas zanahorias rostizadas— que fueron sazonados con sal desde el inicio y los que fueron sazonados al final.
La conclusión es que, para aportar sabor, estructura y balance la sal siempre se pone al principio de un proceso, pues esto permite que penetre en los alimentos durante la cocción y que no se quede solo en la capa superficial que entrará en contacto directo con tu lengua.
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Además, es muy importante que después del primer hervor de un guiso, pruebes la preparación y corrijas el punto de sal añadiéndola poco a poco. De esta manera vas construyendo el platillo y no quedará insípido.
Cuando se trata de guisos más elaborados la recomendación es rectificar la sazón a lo largo del proceso y añadir la sal gradualmente, una cucharadita a la vez.
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