Desde hace un rato la comida japonesa se popularizó en México. Una ola que empezó en restaurantes especializados, abrió los horizontes del gusto para ir más allá de los chiles toreados, la salsa de anguila y los rollos empanizados. Esta ‘japonización’ se ha extendido al terreno de lo cotidiano para encontrar un espacio en los menús caseros y en nuestras alacenas, donde se ha vuelto común encontrarse con botellas de salsa de soya o sake, mirin, miso y otros condimentos o ingredientes como las algas.
Algunos caen en la categoría de superalimentos, otros ayudan a conseguir sabores profundos de umami en un plato o resaltar notas dulces. Aquí una lista con los ingredientes básicos que hay que tener en el radar para explorar la cocina japonesa.
Miso
Pasta de granos de soya fermentados con arroz o trigo. Existen distintas variedades, pero el miso rojo y el blanco son los más comunes. El blanco se fermenta por menos tiempo, por lo que tiene un sabor ligero. Mientras que el rojo pasa hasta tres años en fermentación, desarrollando un umami intenso y su tonalidad rojiza. Su uso más común es para la sopa miso (la pasta se disuelve en un dashi), pero también se aprovecha en marinadas y otros aderezos.
Salsa de soya
Sus notas umami provienen de la fermentación de los granos de soya, trigo y sal. Se puede usar para maridar como en el caso del teppanyaki o el shoyu ramen, pero principalmente se usa para finalizar platillos —seguro la has usado para remojar un maki o sashimi—. Esto se debe a que muchas de las preparaciones japonesas son relativamente sencillas con uso de productos frescos y de alta calidad.
Sake
De la misma forma que usas el vino tradicional en la cocina, este fermento de arroz puede usarse para marinar carne, bajar la intensidad de sabores fuertes a pescado y aportar dulzor a salsas y caldos.
Alga wakame
Estas son algas completas que también pasan por un proceso de secado. Usualmente se sirven en la sopa miso. También es usual encontrarla en ensaladas, cortada en tiras muy delgadas con vinagre de arroz.
Alga kombu
De sabor profundo, esta alga es uno de los ingredientes principales del dashi —el caldo base de muchos platillos japoneses como la pasta miso, por ejemplo—.
Hongos shiitake secos
Al secar estos hongos se potencializa su sabor, cuya principal característica es su robustez y potencia. Una vez rehidratados, también tienen una consistencia carnosa que los vuelve grandes protagonistas de caldos y sopas.
Katsobushi
Las hojuelas de bonito se obtienen del secado, ahumado y fermentado del pescado que después es rasurado en tiras muy delgadas. Este proceso resulta en unas virutas rosáceas semitransparentes que tienen un umami profundo. Se usan en conjunto con las algas kombu en la preparación del dashi y como topping de platillos como el okonomiyaki.
Vinagre de arroz
La fermentación de los granos de arroz resulta en este vinagre con notas ácidas sutiles y un dulzor casi imperceptible. Se utiliza para dar balance a los platillos, condimentar el arroz de sushi o como aderezo de verduras encurtidas.
Alga nori
Las algas negras secas que se utilizan para rodear los hand rolls y makis. Tienen un sabor marino intenso y su textura resistente es perfecta para envolver los alimentos. También se puede usar cortada en tiras como topping de donburis y otras preparaciones con arroz.
¿Dónde abastecerse en la CDMX?
Mikasa. San Luis Potosí 174, Roma Norte.
Amart. Río Tiber 71, Cuauhtémoc.
Kokeshi Market. Amores 1529, del Valle Sur.
