México: el país de la tortilla

Si somos lo que comemos, en México definitivamente somos tortillas. De maíz, de harina, de las dos.
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Decía Jorge Ibargüengoitia que la tortilla es “al mismo tiempo plato, cuchara, servilleta y mantel; que no sea necesario lavar, y que sin embargo dé, al que lo está usando, la seguridad de que lo que va a ponerse en la boca no ha pasado nunca antes por otros labios”.

Para cobijar nuestro guisado favorito, doblada, con aguacate, rellena de proteínas o vegetales o simplemente con limón y sal, la tortilla es indispensable en la mesa mexicana. Que nos falte todo, menos ella.

Esta circunferencia de masa lleva más de tres mil años de existencia —desde que empezó a sembrarse maíz en Mesoamérica, entre el 2000 y el 1000 a. C.— y ha trascendido en el tiempo. Igual se cuela en las mesas del campo, donde junto al frijol y el chile es sustento alimenticio, que en un omakase de tacos en el restaurante más reconocido de México.

La tortilla ha cruzado fronteras y se conserva como la base de la alimentación del mexicano, que habita el territorio nacional o el extranjero. Según la empresa IBISWorld, sólo en Estados Unidos los ingresos del sector de la tortilla crecen 4.1% cada año.

La importancia de la tortilla de maíz en México radica —más allá de una cuestión simbólica o cultural— en que la consumimos con frecuencia. De acuerdo al CONACYT, 94% de los mexicanos comen tortillas todos los días junto a otros alimentos. Las comen para acompañar guisados, fritas en chilaquiles o como sopa de tortilla, enrolladas en enchiladas, enfrijoladas o enmoladas.

La demanda de maíz para tortillas es tal que “varias empresas industriales han tratado de desarrollar una harina que ‘facilite’ el proceso para elaborar una tortilla de maíz”, dice Rafael Mier, en el sitio de Fundación Tortilla, una asociación que responde con iniciativas e investigación a los retos del maíz en México.

“Hasta la fecha este método industrial no logra igualar la textura, flexibilidad y sabor de una tortilla tradicional elaborada con maíz nixtamalizado”, advierte Mier, sobre un producto que, en la misión de igualar a la tortilla tradicional también contiene aditivos químicos: “Es común que adicionen gomas para aglutinar la harina y brindarle cuerpo y firmeza a la tortilla”. Un factor a tomar en cuenta para efectos de salud en los consumidores.

En la contraparte a las tortillas industrializadas, están una serie de iniciativas que apelan por mejores tortillas, hechas con maíces nativos, sin conservadores ni aditivos o colorantes. En la Ciudad de México está Maizajo, Cintli, Expendio de Maíz, Maíz de Cacao y Cal y Maíz; Itanoni en Oaxaca, Bats’i Waj en Chiapas y Vía Orgánica en Guanajuato.

Existen un montón de proyectos en distintas latitudes de la República y la organización Consumidores Orgánicos —que forma parte de Alianza por Nuestra Tortilla— se encargó de reunirlos en un mismo mapa, en su sitio web.

El negocio de la tortilla de maíz

La industria de elaboración de tortillas y nixtamal es una de las que tiene mayor número de unidades económicas o negocios asociados, según datos del INEGI. Durante más de 350 generaciones, millones de familias campesinas han producido maíz como cultivo básico para su autoconsumo.

“Si consideramos a la población productora de maíz (2.8 millones) y el total de hogares del medio rural (6.9 millones), podemos estimar que al menos 4 millones de familias consumen tortilla elaborada en sus domicilios”, señala un reporte del Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria.

En contraste con este dato, el reporte señala que la población concentrada en áreas urbanas consume el producto de las tortillerías mecanizadas “ya sea directamente en las mismas o en las establecidas en los supermercados, o en las tiendas de abarrotes o minisúpers que las distribuyen. El mercado de las tortillas mecanizadas, de acuerdo a estimaciones propias, atiende a 101 millones de personas y su valor asciende a más de 81 mil millones de pesos”.

Consumo per cápita de tortilla, según el Coneval

Medio rural: 79.5 kg anuales.

Medio urbano: 56.7 kg anuales.

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Juan Pablo Tavera

Variables de la tortilla de maíz

“Lo más puro de la tortilla es el maíz y la cal. Esos son los sabores que tienes que reconocer. Después la puedes mezclar con lo que quieras”, explica el ingeniero agrónomo Amado Ramírez.

Hay regiones donde agregan chícharo a la masa, otras que mezclan las tortillas de maíz con nopal, con chicharrón prensado o con chiles.

“Puede haber tortilleras con muy buena técnica, que hagan tortillas excelentes, aunque usen maíces industriales”.

Amado Ramírez, ingeniero agrónomo

Tipo de maíces que se usan

Tabloncillo, tehua, tepecintle, comiteco, palmeño, olotillo, zapalote.

En México se tiene registro de 64 razas de maíces nativos. Técnicas de agricultura, acorde a etnias y comunidades.

“Cada familia desarolla un expertise particular para sembrar el maíz”, explica Amado.

Método de nixtamalización y molido del maíz

Tradicionalmente la nixtamalización se hace con maíz, agua y cal. Pero el radio de estas cantidades puede variar de un productor de tortillas a otro. El grosor del molido de maíz puede ir desde un polvo muy fino hasta una textura granulada.

¿A mano o a máquina?

Este factor puede cambiar por completo una tortilla. Las que se hacen a máquina son de una circunferencia más pareja y más delgadas. Las que se tortean a mano, son tortillas más gruesas y resistentes.

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Juan Pablo Tavera

¿Dónde se cuecen?

En comal de barro, de latón, con gas o con leña. El maíz fue cambiando junto con nosotros. De ahí la variedad de formas y colores.

El maíz como lo conocemos es el resultado de la domesticación del teocintle, una planta silvestre de color oscura y consistencia muy frágil, que perdía sus pequeñas semillas al madurar. El maíz en cambio es de mazorca sólida y está cubierto por hojas, por lo que no libera sus semillas. No se dispersan de forma natural, sino que su crecimiento depende completamente del esfuerzo humano.

Las tortillas de harina

Nuevo León, Sonora, Baja California y Chihuahua concentran 46% del consumo de la tortilla de harina. Y en estos estados es muy común que hagan sus propias tortillas de harina en casa. Son fruto del mestizaje. “Sus orígenes se remontan al pan o tortilla árabe, que llegó a México a través de España y es probable que se hayan comenzado a preparar a finales del siglo XVI, justo después del arribo del trigo a tierras mexicanas en 1543”, detalla el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

Para prepararlas, generalmente se utiliza harina de trigo, manteca de cerdo o vegetal, sal y agua. Pero en notas más aventureras hemos probado tortillas hechas con masa madre, grasa de pato o mantequilla en sustitución de la manteca. Lo que siempre hay que cuidar, independientemente de los ingredientes que se utilicen, es que el comal no esté demasiado caliente, porque esta es una tortilla que se puede quemar fácilmente, y que —a diferencia de las de maíz— no se apilen cuando aún estén calientes, porque se pueden pegar.

Su suavidad, fino grosor y resistencia son una constante, pero los usos, diámetros y sabores cambian dependiendo de las latitudes. En Puerto Nuevo, en Baja California, por ejemplo, hay tortillas de más de 30 cm que comúnmente envuelven langostas, con un poco de frijoles y arroz. En Mexicali va rellena de machaca, está frita y recibe el nombre de chimichanga. En Chihuahua la vemos en burritos y montados, y en Nuevo León en tacos de asada.

La tortilla de harina, al igual que la de maíz, se ha visto afectada por la industrialización. Desde que en 1972 se creó la primera patente para industrializar tortillas de harina, su crecimiento ha sido bastante acelerado. Tan sólo seis años después de esta invención, Bimbo introdujo al mercado la marca Tía Rosa y sus alcances se han extendido hasta Asia, donde abrieron plantas de manufactura desde 2006.

La industrialización de la tortilla de harina presenta dos problemas principales. Primero, la desventaja a la que se enfrentan los pequeños productores y pobladores de rancherías por la falta de recursos para poder competir en volumen y velocidad de manufactura contra empresas tan grandes. Y el segundo, que este tipo de tortilla es muy bajo en nutrientes y muy elevado en calorías.

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Juan Pablo Tavera

Afortunadamente la elaboración de tortillas de harina en casa se mantiene como una práctica frecuente y muchos restaurantes del norte del país procuran hacer sus propias tortillas, cumpliendo con estándares de calidad en cuanto a procesos e ingredientes.

Hablemos de la tortilla perfecta

El diámetro de una tortilla depende en gran parte del uso que se le dará (el relleno) y la región donde se elabora. El espectro es tan amplio que va de los 8 a los 60 cm.

Existe en el contexto, en los usos y las costumbres. En Michoacán son más gruesas para aguantar los tacos de guisado. En la Ciudad de México llevan más cal que en Oaxaca y en el norte se enrollan para hacer los burritos, por eso su diámetro es mayor.

¿Cuál es una buena tortilla para mí? La que sabe a maíz, que está inflada y bien cocida por atrás. Esas tres cosas implican mucho en el mundo de lo simbólico. Si está dura o si está suave, a mí no me importa mientras sepa a maíz”, dice Amado Ramírez, quien ha dedicado su carrera a la investigación de la biodiversidad en maíces. “En la ciudad, ¿a qué le llamamos buena tortilla? Antes muchos chefs contestaban la que está blandita o la que se infla”, continúa Amado.

El criterio de la tortilla resistente y blanda, que muchas veces no sabe a maíz, es el que impera porque así lo decidieron los taqueros. Ellos querían una tortilla que aguantara el relleno de sus tacos. El problema es que incluso con tortillas industriales se puede lograr esa elasticidad y resistencia, que nosotros erróneamente asociamos con buena calidad.

Crecimos sin conocer realmente el sabor del maíz. El que nosotros conocemos es encalado y con un montón de aditivos. Pero esa no es la única tortilla que existe en un país pluriétnico y megadiverso.

“Empieza a comprar en lugares que te permitan conocer otros sabores… y no le hagas el feo si está durita. Hay culturas y hay ambientes en los que la pinche tortilla suave es para marranos. Yo quiero tortilla dura. Pero le das a alguien a probar una tortilla dura en la ciudad y te dicen: ‘esa ya no sirve’.”

Amado Ramírez, ingeniero agrónomo

El tamaño sí importa

“Ninguna de ellas es mejor que otra. Son técnicas muy distintas, tanto del diámetro de la tortilla, de si son delgaditas o no”.

Chef Enrique Olvera.

El diámetro de una tortilla depende en gran parte del uso que se le dará (el relleno) y la región donde se elabora. El espectro es tan amplio que va de los 8 a los 60 cm.

Taquera 8-10 cm

Pequeñas pero resistentes, son las que se usan ‘de cajón’ en las taquerías, cobijando guisos como las carnitas de cerdo o la carne de un trompo al pastor.

A mano 8-12 cm

Son más gruesas y se usan para propósitos variados como pan plano para acompañar cualquier comida casera, para hacer tacos, quesadillas o como sustitutos de cucharas y tenedores. Son la base de platos regionales, como cualquier variedad de enchiladas.

De máquina 12-14 cm

La que más se consume en el medio urbano, como sustituto de las que se hacen a mano. Las venden en tortillerías y supermercados, envueltas en papel y por kilo a un precio muy accesible —menos de $15.00 MXN el kg—.

De harina 13-16 cm

Las reinas del norte, que igual se rellenan de jamón y queso que de carne asada o chicharrón de la Ramos.

Para burrito 25-30 cm

También son de harina, pero mucho más grandes. Pueden ir en forma de burrito o dobladas —para los montados— rellenas de frijoles con queso, machaca o chile pasado.

Tlayuda 30-50 cm

Famosas en el estado de Oaxaca, donde se consumen solas, tostadas o preparadas, con asiento y queso (las ‘sencillas’) o con proteínas como el tasajo de hebra, la cecina enchilada de cerdo o chorizo.

De agua 40-60 cm

Las más grandes de todas, también conocidas como sobaqueras. Son muy delgadas, se usan para hacer burritos o ‘percherones’ con asada, frijoles y aguacate.