El pozole es por excelencia un platillo reconfortante. Una gran sopa hecha con carne de cerdo y maíz cacahuacintle reventado, coronada con lechuga, rábanos, cebolla picada, óregano, chile piquín y unas gotas de limón que se come frecuentemente en México, sobre todo durante el 15 de septiembre, por los festejos del Día de la Independencia.
La referencia más antigua de la preparación del pozole la encontramos en la Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, de Bernal Díaz del Castillo, aunque también está documentada en la Historia general de las cosas de Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún.
Bernal Díaz del Castillo menciona la costumbre de antropofagia ritual que tenían los aztecas en México. “Las principales partes del cuerpo de algún prisionero que era sacrificado se destinaban para los sacerdotes o militares de alto rango. El resto lo aprovechaba el pueblo en sus propios rituales”, nos cuenta el historiador José N. Iturriaga.
En México se registran al menos 20 tipos de pozole y de acuerdo a los ingredientes se clasifican de manera distinta.
Qué sí y qué no es pozole
“Yo le llamaría pozole a todo aquello que la gente del lugar donde lo hacen le llame así. Si en Sonora hacen pozole de trigo, en Morelos hacen pozole de garbanzo, en varias partes del Bajío hacen pozole de frijol y le llaman pozole, entonces es pozole”, nos dice el historiador y escritor José N. Iturriaga de la Fuente al platicar con él sobre el tema. Los dos más populares son el blanco y el colorado, que se hace en Jalisco y Michoacán principalmente.
“Lo que identifica a los pozoles en general es que se trata de un caldo hecho con maíz, generalmente cacahuazintle,” dice el historiador. “Lo más usual es ponerle carne de cabeza de puerco, aunque hay gente que prefiere ponerle otras partes, como maciza de lomo o pierna, pero el clásico es de cabeza,” continúa. En las últimas décadas en México se ha sustituido el puerco por pollo, en aras de conseguir una preparación más “sana”.
Pozole blanco
Es la variedad más popular y clásica, proviene de Guerrero y va preparado con carne de cerdo y maíz cacahuazintle, sin salsa ni otros condimentos más que orégano. En Puebla se prepara con pollo, aunque también puede encontrarse con cerdo. Por su parte, en Colima, se cocina con oreja, cachete, chamorro, cueritos y huesos de cerdo. También se consume comúnmente en la Ciudad de México. En Acapulco, Oaxaca y otras costas se le añade sardina en lata, mientras que en la Mixteca se le agrega hoja santa.
Pozole rojo
Quizá la preparación más famosa de esta variedad sea el pozole estilo Jalisco, que se prepara con chiles secos molidos, carne de cerdo y maíz cacahuazintle, aunque también hay variedades con pollo o pavo.
En Aguascalientes y el Bajío se consume con chile marisol. En Sinaloa hay una variante de este platillo con chile guajillo. En San Luis Potosí y Zacatecas se prepara con chile colorado, mulato o guajillo, se come los fines de semana y se encuentra en las menuderías.
Otros tipos de pozole
Pozole verde
“El más famoso es el de Guerrero, que es verde por la pepita de calabaza que se le muele, lo que hace que sea un pozole un poquito más espeso”, nos afirma Iturriaga. Además de este ingrediente, hay otra característica que lo hace especial, y es que le ponen trocitos de chicharrón y aguacate. “A veces también le ponen sardina de lata en aceite,” nos cuenta el investigador. costumbre que se adoptó desde el siglo XIX y no implica verter el contenido completo a la preparación, sino sólo poner una sardina a un costado del plato como acompañamiento.
Según José, el más clásico de los pozoles de Guerrero también lleva un huevo crudo. “Te lo sirven hirviendo en tu mesa completo, con yema y clara, y ahí mismo te lo revuelven para que se cueza con el calor del pozole,” explica Iturriaga. En el interior del país hay otros que toman su color por otras preparaciones, como epazote, hoja de rábano, diferentes tipos de quelites, a veces chile poblano, pero esas preparaciones no son tan espesas como las de la pepita.
Pozole seco
En Colima se hace una preparación igual al pozole blanco, pero sin caldo. “Te lo sirven en un plato extendido y se adereza igual,” dice el historiador.
Pozole de frijol o de camagua
Se hace en Guerrero, en Acatlipa o Chilapa, con elote rebanado o desgranado a punto de madurar —al que se le llama camagua—, frijol negro caldoso y epazote; puede añadírsele cerdo o pollo. En el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, se consigna una versión en Sonora llamada pozole de tépari, “que consiste en un guiso con caldo de frijol tépari, cola de res, chile ancho, ajo, orégano, vinagre y sal”.
Pozole de elote
También se le conoce como elopozole, pozolillo o pozolín. “En vez de estar hechos con maíz, están hechos con elote. Se hacen con las mazorcas tiernitas, antes de que se seque el grano”, describe José. Hay en Aguascalientes, Guerrero, Sinaloa y Michoacán, donde se le añade pollo y chile poblano. En Jalisco se prepara con tomate, cilantro y cebolla, y si se quiere picante se añade chile verde. “Hay lugares donde se le agregan calabacitas”, añade el investigador.
Menudo norteño
“Va de Tamaulipas a Baja California […] Lo que varía es que en lugar de tener cabeza de puerco, tiene pancita de res”, nos comparte el autor de Confieso que he comido. En Nuevo León se prepara con chile ancho y puede encontrarse con tuétano, se le conoce como menudo norteño o menudo de la frontera. Según el Sistema de Información Cultural, en México “lo acostumbran, cuando menos, en Chihuahua, Sinaloa, Sonora y Nuevo León, aunque en esta última entidad le agregan, además de la panza de res y el maíz, carne de puerco y arroz”.
Pozole batido
En vez de ponerle el maíz en grano, lo hacen con pinole. “Queda como una masita espesa”, expresa José. Es un guiso muy espeso y se acompaña con cebolla picada, orégano, lechuga y chile piquín.
Pozole de trigo o de garbanzo
En estos casos, se sustituye el maíz por trigo o garbanzo. Según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, “en Hermosillo se prepara con trigo en grano, haba, garbanzo, zanahoria, rábano, calabaza, amaranto, nopal, cebolla, ajo, quelite blanco, verdolaga, cilantro, chile verde y cola de res”. Los yaquis lo preparan con manteca de cerdo, trigo molido, frijol y cilantro. En Morelos se estila con garbanzo.
Pozole de camarón y langosta
En la costa de Colima y Jalisco se prepara pozole de camarón seco y se acostumbra comerlo durante la cuaresma. En Nayarit hay una versión que lleva chile chilacate y pimienta. La chef Alicia Gironella da su versión de pozole de langosta y pescado en el Larousse de la Cocina Mexicana.
Pozole vegetariano
En México, normalmente la carne se sustituye por setas, hongos y champiñones, suele encontrarse rojo o blanco. Hay recetas modernas que incluyen huitlacoche y frijoles, y se denominan pozole negro, aunque la preparación es más parecida a un mole que a un pozole.
Pozole de jabalí
Según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, se consume en Sinaloa, preparado con jabalí en agua con nixtamal. Va sazonado con laurel, orégano y comino, y se corona —como la mayoría de los pozoles en México— con lechuga, cebolla y unas gotas de limón.
