Dos expertas nos explican cómo hacer los mejores tamales en casa

De chile, dulce o manteca. El universo de los tamales es infinito. Dos expertas nos lo explican.
tamales

Los tamales forman parte de nuestra memoria culinaria desde tiempos prehispánicos, a la fecha se mantienen como platillos que nos hace sentir bien y consumimos frecuentemente.

Platicamos con Selena Cadenas y Xóchitl Váldes, fundadoras de Pancho Maíz, una nixtamalería, molino y antojería en Mérida, Yucatán. Selena, originaria de Tabasco, nos platicó de los tamales del sur, y Xóchitl, de Coahuila, nos habló de los tamales del norte del país.

Tamales de norte a sur

Para los tamales del norte hay que batir mucho la masa para que esté airead y se esponjen bonito. Los norteños llevan una cucharadita de polvo para hornear, para que inflen mejor”, afirma Xóchitl.

En el sur hay muchos tipos de tamales. Los hay de masa mezclada con achiote como los chanchamitos (típicos de Veracruz, Chiapas y Tabasco), de masa colada o de masa quebrada, todo depende de la región.

Las hojas

Las hojas de plátano o totomoxtle (hoja de maíz seca) son las más comunes, pero hay regiones que utilizan la hoja santa u hoja de chaya para envolver. En el norte y centro es más popular la hoja de totomoxtle y en el sur la de plátano.

Hojas de plátano

“Mi labor era limpiar las hojas de plátano cuando cocinaba con mi abuela. Para hacerlo se necesita un trapo (que sólo se use para los tamales) y agua. Hay que quitar las impurezas de la hoja de plátano y sacar brillo con el trapo húmedo. Luego hay que asarlas para que queden blandas y se doblen bien para hacer los tamalitos”, afirma Selena.

Puedes conseguir hojas de plátano en puestos de verduras del mercado o en algunos supermercados.

Hojas de totomoxtle

Estas hojas hay que limpiarlas con agua y quitarles “las barbas del elote”, que en ocasiones se le pegan. Luego hay que calentarlas con agua en una olla hasta que hierva, apagar el fuego y dejarlas remojando durante 20 minutos o hasta que estén blandas. Después se secan con un trapito y están listas para usarse.

Las puedes conseguir en molinos tradicionales como Cintli Tortillería, en la Roma Norte, o en el mercado de Medellín.

Los envueltos

Los hay en forma de triángulo con hoja de plátano, como las corundas de Michoacán; en forma de caramelo con hoja de totomoxtle, como los chanchamitos tabasqueños, o en rollito sin amarrar y con una punta descubierta, como los tamales norteños.

La masa

Cuando se hacen tamales en casa se puede comprar la masa nixtamalizada en los molinos de maíz o tortillerías. Se hidrata con agua o caldo de pollo.

“Los tamales de masa colada son los más cansados porque hay que moler la masa dos veces en el molino para que quede lo más fina posible. Luego hay que hidratar con caldo o agua, licuarla y colarla en un morral o bolsa de mercado con un poquito de manteca. La masa debe quedar muy fina”.

Selena Cadenas, de Pancho Maíz

La hidratación

Para los tamales típicos (con masa nixtamalizada), se mezcla poco a poco 1 kilo de masa por 1 litro de agua o caldo de pollo.

Para la equivalencia en grasa, se usa ¼ de kilo de manteca, mantequilla o aceite por cada kilo de masa. Si el maíz es muy seco, se agrega un poco más. La masa deber ser suave, no aguada ni líquida.

Para los tamales dulces. Si el elote fresco que se desgrana para moler tiene mucha agua (como el cacahuazintle) no se debe poner mucho líquido. Hay que agregar una taza a la vez, hasta que la masa se sienta suave pero no pegajosa. Debe moverse con facilidad en las manos.

El relleno

El relleno de los tamales varía por región y familia. Se pueden hacer de guajolote, cerdo, res, camarón, pejelagarto, queso, mole, salsa verde, salsa roja e incluso chocolate. Se unta una cucharada de carne o salsa al centro del tamal, a modo de “caminito”, cuyo tamaño varía según la cantidad de masa —que debe ser suficiente para envolver el relleno sin desparramarse—. Luego cierra el tamal y cuida que no se desborde.

En Tabasco, por ejemplo, para los tamales de manea tradicionales —típicos en los novenarios y velorios— se mezcla la masa con el sofrito tabasqueño, carne de cerdo, menudencias y manteca. No es un relleno, sino una mezcla.

Para el montado de la olla y la cocción

Si no tienes una vaporera usa una olla alta (tamalera). Las expertas nos dan algunos tips para que nuestros platillos queden bien.

  • Pon una rejilla que quepa bien en la olla.
  • Añade agua sin llegar a la altura de la rejilla, o se batirán los tamales de abajo.
  • Cubre la rejilla con hojas —de plátano o maíz— para que los tamales no toquen el agua.
  • Coloca los tamales al interior de la olla, cubre con más hojas y una bolsa de plástico.
  • Tapa bien y cuece a fuego medio por una hora, aproximadamente.
  • A la mitad de la cocción revisa el agua y añade más si es necesario, de lo contrario los tamales podrían quemarse.

El tamal ideal

Xóchitl, la experta norteña, dice que “la característica principal de un buen tamal es que esté esponjoso y tenga la cocción perfecta; que cuando pases el tenedor salga fácil y sin desmoronarse. Debe estar suave, pero no aguado”.

Selena, la especialista en tamales del sur, cree que “el tamal ideal se debe deslizar de la hoja cuando se abre, lo cual indica que está bien de manteca y agua. Debe estar firme pero no duro. Todo tiene que estar muy bien sazonado, la clave es que te puedas comer la masa y que sepa bien por sí sola, igual que el relleno”.