Los embutidos se preparan en todas las latitudes del país. De norte a sur y de este a oeste, cada quien le pone su toque personal. A diferencia de los españoles, los mexicanos no se guardan por mucho tiempo y casi no se ahuman, son suaves y mucho más frescos. Casi siempre la base es carne de cerdo, especias locales, chiles y vinagre. Se puede embutir en tripa animal o tripa de colágeno.
El embutido es parte de nuestras cocinas en todas las latitudes. En un taco de chorizo verde de los Ricos Tacos Toluca, en el centro de la Ciudad de México, en una tlayuda con chorizo oaxaqueño del Mercado 20 de Noviembre, en forma de longaniza de Valladolid ahumada del Instituto Nacional de la Cochinita en Tlalpan, o en lugares privilegiados de Tabasco, como La Tiendita, en forma de longaniza enjamonada.
Si prefieres comprar embutidos para comer en casa, entonces debes saber que además de las carnicerías tradicionales de los mercados, hay lugares especializados en la materia, como Germano Charcutería, donde ofrecen chorizos mixtos como el de pollo con habanero. A continuación te damos algunas opciones de embutidos de acuerdo a la zona geográfica de México.
Chorizo rojo, del centro del país
El chorizo rojo es el más popular dentro de la familia de los embutidos mexicanos. Lo encontramos en las misceláneas y tiendas de la ciudad. Por lo general se hace con carne de cerdo, chile guajillo, pimienta, orégano, clavo y tomillo. Va bien en huevos, tacos, fritangas y frijoles.
Chorizo verde, de Toluca
Se puede hacer de res o de cerdo. Su color se da por el chile serrano, cilantro, tomatillo, pepitas, laurel y orégano involucrados en su preparación. Se mezcla con varias especias, según los gustos del creador. Frito queda muy bien sobre una memela o en una tostada.
Obispo, de Tenancingo
Para los paladares aventureros, el obispo es la opción. Es uno de los embutidos más populares en Toluca y algunas zonas donde venden barbacoa. Tradicionalmente se prepara con pasitas, piñones, especias, chiles, estómago de cerdo, médula y sesos.
Salchicha Ejuteca, de Oaxaca
Está hecha con carne de res y especias. Es originaria de la Heroica Ciudad de Ejutla de Crespo. Por lo general se come en tostadas o totopos con frijoles con hierba de conejo, rajas y aguacate.
Longaniza de Valladolid, de Yucatán
Está elaborada con carne de cerdo, chile ancho, ajo, vinagre, pimienta, comino, tomillo y algunas veces mejorana. Se consume sola, con un toque de salsita de habanero o en taco.
Chorizo Norteño, de Nuevo León
Este tipo de embutidos se hacen con chile ancho, vinagre de manzana, ajos, carne y grasa de puerco, orégano, comino y clavo. Hay que acompañarlo con carne asada, muchas tortillas de harina y salsa fresca.
Moronga, de Chihuahua, CDMX, Hidalgo y Michoacán
La moronga es la sangre de chivo, borrego o cerdo cocinada y mezclada con especias y cebolla. En algunas regiones lo preparan en tripa (como una salchicha) o lo sirven como guiso con chiles cuaresmeños y cebollita. En Hidalgo, por ejemplo, se hace de chivo o borrego sazonado con cebolla, chiles, jitomate, orégano, cilantro y sal. Coronando un taquito de barbacoa queda a la perfección. En la CDMX, es común encontrarla embutida y picada en trozos medianos para comer en tacos.
