El omakase de tacos en Pujol es un menú de 10 tiempos de tacos y botanas callejeras, con maridaje incluido que cuesta $3,332 MXN. Las opiniones, sobre el costo del menú, suelen ser polares y se dividen entre quienes lo tienen anotado en su bucket list, y quienes consideran que es demasiado caro y jamás pagarían por ello.
Esta nota es para los segundos, para los que no pagarían esta suma de dinero “por comer tacos”.
Para explicar por qué ese menú cuesta lo que cuesta no se nos ocurre nadie mejor que su creador: Enrique Olvera.
Para este cocinero “la respuesta es muy simple, hay calidades en todo”. Olvera considera que el precio de las cosas —comestibles o no— varía de acuerdo a su calidad: se pueden comprar obras de arte por cien pesos o en millones de dólares, por ejemplo. “Dentro de ese precio hay dos componentes. El primero es el costo de la materia prima —que en Pujol jamás hemos escatimado o regateado con los proveedores—.” El segundo, tiene que ver con los sueldos que pagan en el restaurante: “creo que es justo pagar sueldos dignos a la gente; tanto a los productores como a los empleados. Me parece una falta de congruencia y sería un grave error de nuestra parte que un cocinero o mesero de Pujol nunca pudiera pagar el omakase en Pujol”.
Otro factor, que no hay que perder de vista es que Pujol figura no solamente como uno de los mejores restaurantes de México, sino del mundo: “nuestra competencia no es exclusivamente la de México, es una competencia global. Si todos queremos que la cocina mexicana esté al mismo nivel que la de Estados Unidos, Europa o Japón, necesitamos ese recurso para tener la misma calidad de copas, uniformes, mesas, mantenimiento, iluminación. El costo de eso es parecido en cualquier lugar del mundo.”
Entonces no estás pagando solamente el taco. Estás pagando los ingredientes, los sueldos de la gente, el lugar, el producto, las bebidas, la vajilla —toda hecha a mano— y el servicio. Olvera compara esto con cualquier otro omakase: “Un omakase en Japón te cuesta como 350 dólares sin el maridaje. Podría costar mucho menos, porque hay nigiris de 3 pesos, pero no es el mismo arroz, ni el mismo pescado. Y lo mismo sucede en Pujol.”
“La pregunta realmente es para la gente que ha ido, no para la gente que no ha ido,” concluye. “Si has ido y aún así piensas que no los vale (los $3,332 MXN), entonces yo soy el que tiene un problema de no estar haciendo las cosas lo suficientemente bien. Si nunca has ido y te quejas de que está caro, ahí creo que no es válido.”
