Oda a los chilaquiles… (y la receta con salsa verde que me ha salvado la vida)

Un plato de chilaquiles es, si me preguntan, la interpretación más literal de la palabra confort.
chilaquiles

Los chilaquiles son mi religión. Ese plato al que acudo, casi como un ritual, al despertar —tarde, de preferencia— un sábado o domingo por la mañana. Un plato de chilaquiles es, si me preguntan, la interpretación más literal de la palabra confort. También es la receta que suelo preparar para quedar bien con mis amigos cuando, en circunstancias normales, decidimos juntarnos a jugar al brunch casero. 

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Durante un tiempo creí que había dos tipos de personas en el mundo: los que comen chilaquiles verdes y los que prefieren la salsa roja, los que quieren la tortilla crujiente y los que la quieren ahogada en salsa. Siempre fui más inclinada al #equiposalsaverde, porque la salsa de tomatillo tiene esa acidez alegre que te hace devorar un plato sin pensar dos veces y porque, la verdad sea dicha, son un gran plato para los días de resaca

Luego, en casas, en lugares —la famosa esquina del chilaquil, Chilpa, Lalo y Eno, que siempre me salva de los apuros de oficina, me vienen ahora a la mente—, en mesas varias, empecé a toparme con salsas rojas muy persuasivas. Menos picantes, a veces más espesas, convincentes como para para poner en duda la más férrea de mis convicciones.

Esta escisión entre ambos mundos me abrió a un universo de probabilidades  y me volvió en una estudiosa de los chilaquiles en merenderos y restaurantes, donde hay versiones con chile morita —con costilla, ñam—, con mole y mucho queso o, entre mis favoritos, con salsa de frijol. Mi conclusión entonces fue que un plato de chilaquiles, sino es rojo o verde, solo puede ser mejor —y les reto a que me prueben lo contrario—. 

En un viaje a Baja California encontré los chilaquiles de mis sueños en Casa Marcelo, el restaurante de Marcelo Castro, en Ensenada, a los que espero volver cuando termine esta temporada de distanciamiento y de quedarse en casa. Mientras esperamos a que eso suceda seguiré recurriendo a la receta —que, como lo prometido, les comparto abajo— de esos chilaquiles verdes que siempre me van a salvar la vida y el antojo dominguero.

  • Tiempo de preparación 20 minutos
  • Tiempo de cocción 20 minutos
  • Tiempo total de preparación 40 minutos
  • Porciones
    • 4

    Ingredientes

  • 10 tortillas ‘viejas’, cortadas en triángulos
  • 10 tomatillos
  • 3 ó 4 chiles serranos
  • 1 cebolla mediana, en cuartos y un poco extra en rodajas para decorar
  • 3 dientes de ajo pequeños
  • 1/2 taza de caldo de pollo o verduras
  • Sal
  • Aceite
  • Cilantro fresco, picado
  • Queso fresco o de canasto, para espolvorear
  • 2cucharadas de crema (opcional)
  • 4 huevos estrellados con la yema tierna (opcional pero absolutamente recomendable)
  • Utensilios

  • Comal
  • Licuadora

    Pasos

  1. En un comal, a fuego medio, asa los chiles serranos, el ajo y la cebolla, hasta que tengan manchas negras. Retira y coloca en el vaso de la licuadora. Prosigue con los tomatillos, asando hasta que estén suaves y tatemados. Coloca en la licuadora. Agrega el caldo de pollo o verduras y licúa hasta integrar.
  2. En una olla mediana a fuego medio agrega el aceite y la salsa de la licuadora, mezcla y deja cocinar hasta que se reduzca un poco. Unos cinco minutos, aproximadamente. Reserva y conserva caliente.
  3. En una sartén grande vierte aceite —lo suficiente como para cubrir 1 cm de profundidad— y agrega la mitad de las tortillas. Fríe por hasta que estén doradas, aproximadamente tres minutos. Traslada a un plato y retira el exceso de grasa. Repite con los triángulos de tortillas sobrantes.
  4. Divide las tortillas en porciones, agrega salsa generosamente y termina cada plato con un huevo estrellado, una cucharada de queso, media cucharada de crema, cebolla, cilantro.