Los chilaquiles son mi religión. Ese plato al que acudo, casi como un ritual, al despertar —tarde, de preferencia— un sábado o domingo por la mañana. Un plato de chilaquiles es, si me preguntan, la interpretación más literal de la palabra confort. También es la receta que suelo preparar para quedar bien con mis amigos cuando, en circunstancias normales, decidimos juntarnos a jugar al brunch casero.
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Durante un tiempo creí que había dos tipos de personas en el mundo: los que comen chilaquiles verdes y los que prefieren la salsa roja, los que quieren la tortilla crujiente y los que la quieren ahogada en salsa. Siempre fui más inclinada al #equiposalsaverde, porque la salsa de tomatillo tiene esa acidez alegre que te hace devorar un plato sin pensar dos veces y porque, la verdad sea dicha, son un gran plato para los días de resaca.
Luego, en casas, en lugares —la famosa esquina del chilaquil, Chilpa, Lalo y Eno, que siempre me salva de los apuros de oficina, me vienen ahora a la mente—, en mesas varias, empecé a toparme con salsas rojas muy persuasivas. Menos picantes, a veces más espesas, convincentes como para para poner en duda la más férrea de mis convicciones.
Esta escisión entre ambos mundos me abrió a un universo de probabilidades y me volvió en una estudiosa de los chilaquiles en merenderos y restaurantes, donde hay versiones con chile morita —con costilla, ñam—, con mole y mucho queso o, entre mis favoritos, con salsa de frijol. Mi conclusión entonces fue que un plato de chilaquiles, sino es rojo o verde, solo puede ser mejor —y les reto a que me prueben lo contrario—.
En un viaje a Baja California encontré los chilaquiles de mis sueños en Casa Marcelo, el restaurante de Marcelo Castro, en Ensenada, a los que espero volver cuando termine esta temporada de distanciamiento y de quedarse en casa. Mientras esperamos a que eso suceda seguiré recurriendo a la receta —que, como lo prometido, les comparto abajo— de esos chilaquiles verdes que siempre me van a salvar la vida y el antojo dominguero.
