El tesoro culinario más preciado de mi vecino sonorense cabe en un pequeño frasco: son diminutos chiltepines secos, colorados y circulares. Hace un par de meses preparó un caldo de res y al momento de servirlo colocó un pequeño plato con este chile seco. Antes de comenzar el festín nos explicó que hay tomarlo y aplastarlo con los dedos, después espolvorearlo en el plato. Cada vez que va a su tierra natal, se asegura de traer una dotación porque sabe que el chiltepín de otras regiones no tiene el mismo sabor.
Debido a su gran valor en Sonora lo conocen como “oro rojo” por su costo —llega a costar hasta $1,200 pesos el kilo— y por la importancia que tiene en su cultura. En el norte es común encontrar este pequeño chile rojo y redondo en todas las mesas. Puede ir acompañando tanto unos huevos con machaca como de un muy buen corte. Es un básico de la región.
Su nombre científico es Capsicum annum y crece en casi todo el continente Americano —desde EUA hasta Sudamérica— casi siempre cerca de las costas; como es un cultivo prácticamente silvestre, su sabor cambia dependiendo la región en donde crece, en otros lugares se le conoce como chile piquín, chile amashito o ají pajarito. Lo que no cambia es su color y su forma esférica perfecta. Aunque la presentación más común es como chile seco, también se puede comer fresco, cuando todavía es verde y se utiliza para salsas y escabeches.
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El arbusto de chiltepin sonorense crece al sur del estado, cerca del Río Sonora, es bajito pero con muchas ramitas delgadas de las cuales cuelgan los chiles. Tiende a crecer debajo del mezquite, ya que la sombra de estos grandes árboles proporciona un ambiente óptimo para su crecimiento. Se cultivan principalmente desde finales de septiembre y hasta noviembre, que es cuando el fruto tiene su punto justo de madurez. El secado toma una semana más.
Durante la sequía entre 2009 y 2011 la escasez de chiltepín provocó una alza del precio. Otro motivo de su alto costo es que no es un producto fácil de cultivar y su sabor cambia cuando no es silvestre. Además, su diseminación depende de las aves que se comen el fruto y después tiran las semillas en sus heces.
A pesar de que tiene fama de ser muy picoso, en realidad solo ha sido calificado con 100 a 200 mil grados en la escala de Scoville —para tener un punto de comparación, el chile habanero cuenta con una calificación entre los 350 y 580 mil grados—. Si lo has probado sabrás que sí tiene un buen grado de picante, en Sonora incluso es común el uso de un chiltepinero, que es un mortero pequeño para evitar que la capsaicina queme las manos.
Ya sea con machaca, en un taco de frijoles maneados, en un menudo o un clásico aguachile de la costa Noroestense, el chiltepín es un ingrediente que no solo aporta un poco de calor a los platillos, sino forma parte de la identidad de la región.
