El miso es originario de China, pero se popularizó en Japón. Se integró en la cocina nipona a través del shojin ryori —la cocina de los templos—, que posteriormente evolucionó en los kaisekis —el fine dining de la cocina japonesa—, donde lo utilizan en salsas, sopas y como condimento.
Se volvió uno de los elementos fundamentales para la creación de la salsa de soya. Actualmente en Japón hay más de 1000 productores de miso de arroz, dulce, de frijol de soya y de cebada.
¿Por qué en los postres?
Gracias a su doble fermentación, el miso tiene un marcado sabor umami. Este sabor entre fermentado y salado a la vez, resulta el balance perfecto para que un platillo dulce se aleje de lo empalagoso y se acerque a lo adictivo. Imagina un helado cremoso con un toque de miso o un pastel de chocolate que oculta algo salado en su betún.
El boom del miso
El chef Edo Nakatani —de ascendencia japonesa— lo utiliza en su cocina constantemente, igual en un ramen que para marinar algún pescado. “En la cocina tradicional japonesa el miso no se usaba mucho en los postres. Lo más cercano era el dango, unas bolitas de arroz con un melaza de soya, ya que en Japón el postre realmente no es algo que se coma al final de la comida. Su incorporación en los postres fue más del lado occidental”, explica.
El boom del miso se dio en los años 70 y 80 con el intercambio cultural entre Francia y Japón, cuando los chefs franceses empezaron a mostrar interés por la cocina japonesa, particularmente en los kaisekis. Por ejemplo, Eric Ripert de Le Bernardin comenzó a utilizar dashi (caldo de pescado) de forma casi religiosa en su cocina. Charlie Trotter también comenzó a utilizar miso en los 90, al grado de que incorporó una receta de caldo y té de limón con miso en su libro Kitchen Sessions.
Con esta incorporación a la cultura occidental, los reposteros lo empezaron a utilizar en sus masas y postres, pues se dieron cuenta de que aportaba un espesor sutil y estructura a las masas, cuyo resultado final era una muy buena textura en el paladar, una pasta no granulosa y casi mantequillosa con un toque funky.
“Sus beneficios son un montón: tiene hierro, calcio, fósforo; Yo me acuerdo que mi abuelo decía que era muy bueno porque desintoxicaba el cuerpo. En Japón se conoce como un alimento muy sano.”
–Edo Nakatani
Regla de oro al cocinar con miso
El chef Nakatani recomienda agregar el miso al final de la preparación y tener mucho cuidado con la cantidad porque es muy potente.
Los justicieros del miso
Hinoki & Bird en Los Ángeles
Ellos son fans declarados del miso en los postres. Tienen unas donas de miso con miel y unos mochis de butterscotch con miso que merecen la pena probar en un viaje a esta ciudad californiana.
Exclusive Hotel en Reino Unido
En el hotel de Reino Unido presentan una versión más elegante, que toma la forma de un mousse de chocolate y miso, acompañado de palomitas caramelizadas y hojas de oro.
Dolcenero en CDMX
En México, el chef Mauricio Montiel dedicó una de sus cajas de chocolates al país del sol naciente. En ella podrán encontrar un bombón de miso rojo, alga nori, matcha y yuzu. La combinación perfecta para acompañar con un café o un buen sake.
