Es una agradable noche de diciembre, casi en pleno verano en el hemisferio sur, Francis Mallmann está sentado bajo las estrellas en el patio trasero de su restaurante Garzón, llamado así por el pueblo de 200 personas en el que se encuentra, a 22 kilómetros tierra adentro de la escarpada costa atlántica de Uruguay. Está en un camino de tierra, sin tráfico. Hasta 1956, el espacio fue una tienda general que vendía monturas y latas de tomates.
El restaurante se siente tan remoto que Francis Mallmann terminó construyendo habitaciones para que los comensales pasaran la noche. Aquí, la pradera está marcada solo por la cabaña solitaria con techo de metal. La estación de tren, construida en estilo colonial español, ha sido abandonada hace mucho tiempo por los trenes y ahora se utiliza para sesiones de televisión (incluido el episodio de la mesa del chef de Mallmann). Parece poco probable, entonces, que Garzón sea un destino para los galeristas de Londres, así como para recibir celebridades y magnates petroleros de América del Sur. Pero lo es.
José Ignacio, la localidad costera “de moda”, está a solo media hora en coche. Aquí los condominios rondan los dos y tres millones de dólares. Es donde a Katy Perry le gusta montar a caballo y donde uno de los Rockefeller alquiló el hotel Bahia Vik durante un mes entero. Pero también esta localidad es donde Mallmann abrió un restaurante en 1977. En ese entonces, el agua tenía que ser entregada en burro. Cuando las celebridades comenzaron a aparecer él se fue. Su antiguo restaurante, Los Negros, ya no existe. Ahora está concentrado en Garzón.
Aunque Francis Mallmann es un chef argentino, tiene fuertes vínculos con Uruguay. Su madre es uruguaya y tiene dos restaurantes aquí. Además de Garzón, es el director culinario de Bodega Garzón, una bodega y restaurante a sólo 8 kilómetros de distancia. Allí, en la cubierta superior, Mallmann ha construido una hoguera pequeña y tiene vista de casi 600 acres de viñedos, hogar de capibaras salvajes y ñandúes parecidos a las avestruces.
El vino uruguayo ha mejorado mucho en los últimos 10 años, dice Mallmann durante la cena (se disculpa brevemente para deshuesar una lubina que ha horneado en sal). Lo que hace Bodega Garzón es increíble y los viñedos todavía son muy jóvenes. Creo que es un camino que recién comienza”.
En cuestiones agrícolas, Uruguay sigue siendo mejor conocido por la ganadería: las vacas superan en número a las personas de cuatro a uno. La mayoría de los cultivos no se adaptan bien a su suelo rocoso y arenoso. Pero resulta que a las uvas les encanta. Especialmente el tannat, el tinto parecido al Cabernet que es el más cultivado en el país. Por su parte, a Mallmann le encantan los Petit Verdot 2017 y 2015 de Bodega Garzón, pero no le preguntes con qué beberlos.
“Odio los maridajes”, dice. Los emparejamientos son para niños pequeños. Los entiendo. Obviamente, un bistec con un gran Cabernet es genial. Pero me gustan las cosas más desafiantes, ¿sabes? Me gustan los contrastes. Me gustan los enemigos en mi boca”.
Nunca escribiré algo como: cómete esta berenjena con un albariño’, continúa. ¿Me lo voy a comer contigo, bajo esta hermosa sombra? ¿Cómo es mi humor, tu humor? Todo cambia todos los días. Así que atarte a estos conceptos… es muy aburrido“.
Es una respuesta que está en la marca de Francis Mallmann. Él es conocido por desafiar las expectativas. Es esquivo, famoso por vivir solo en una isla privada, pero siempre visible, es dueño de restaurantes en Miami, Buenos Aires y cerca de Aix-en-Provence. Lejos de quedarse encerrado en la Patagonia, viaja mucho y me habla con cariño de las flores de Bután, adonde fue una vez con un amigo. Le gustaría volver.
Muchos atribuyen a Mallmann la predecible cepa del machismo que acompaña al filete, los vaqueros, las montañas, y él, a su vez, lo rechaza. “¿Te dije que soy muy femenino?” él dice. Me encanta coser. Coso todos los días. Me encantaría ser modisto, haciendo vestidos. Amo mis cosas femeninas. Soy muy vanidoso, en cierto modo”.
Para él, el fuego también es femenino. Hoy en día, la gente piensa que es algo muy varonil, brutal, dice. “Pero es la cosa más tierna y frágil que existe”.
Esteta e intelectual a partes iguales su columna semanal en un periódico en español trata sobre todo “sobre París y el sexo” – Mallmann es muy versado en el discurso cultural. Cita a Wallace Stevens comiendo un bistec. También es felizmente inconsciente de los acontecimientos contemporáneos. Una vez cenó con Wes Anderson, de quien es un gran admirador, sin darse cuenta. Además, es conocido que no sabía quién era David Beckham. “Le dije, ¿a qué te dedicas? Y él dijo: soy futbolista”, cuenta Mallmann.
Estas son las cosas que hacen que Francis Mallmann sea quién es, y por qué el mundo está tan fascinado con él. Pero se apresura a decir que esto no sucedió de la noche a la mañana. “Ha sido un proceso muy lento”, dice. “Fueron 45 años”.
La fama no ha estado exenta de desafíos para un autoproclamado introvertido. “Soy un gruñón”, dice Mallmann. Por ejemplo, las fotos son algo que le cuesta, pero que que está intentando. “¿Sabes? Es agotador”, dice. “No sé qué es. Pero yo también lo hice, cuando era niño, ya sabes, cuando cocinaba en Francia. Le preguntaría al chef: déjeme tener una fotografía con usted”. Así que es algo humano. Siempre sonrío y lo hago, pero es difícil”, concluye.
Mallmann tiene una casa en Garzón, a pocas puertas de su restaurante. Su patio tiene un árbol con dosel en el centro, una mesa con una lámpara y limones, y arte por todas partes. Pasará el resto de enero aquí. El pueblo es una isla en sí mismo porque se siente muy remoto y recibe relativamente poca prensa.
Lo mismo podría decirse de Uruguay en su conjunto, al menos en comparación con sus contrapartes sudamericanas, el país rara vez aparece en los titulares políticos. Y a pesar del creciente factor “de moda” de las ciudades de playa como Punta del Este y José Ignacio, Uruguay sigue siendo relativamente discreto.
El bistec y el vino por los que Argentina y Chile son tan conocidos también están aquí, y son igualmente complicados, vastos e históricos. Uruguay comparte gran parte de las mismas raíces vitivinícolas que estos dos países, gracias a sus primeros colonos españoles e italianos. Casi el 90% de la población de Uruguay es de ascendencia europea. Culinariamente, la cultura gaucha que recorre gran parte de América del Sur está viva y coleando.
Unos días antes, viajé en un automóvil que se detuvo para dejar que una manada de ganado cruzara la calle. Un hombre a caballo pasó tranquilamente. El sol se ponía. Sería tentador decir que Garzón está en medio de la nada, pero parece más cierto decir que es el centro de algo vasto y grandioso. Y Mallmann, a pesar de todo su magnitud, es solo una pequeña parte de eso.
