Ciudades para comer: Osaka

Osaka, comida callejera, calle Dotonbori

Los 11 372 kilómetros de distancia entre México y Osaka son de pronto una nimiedad. El jet lag no importa ante la promesa de mi guía, Shunsuke Yamada, quien me asegura que en Tsuruhashi Fugetsu, en la calle Dōtonbori, sirven los mejores okonomiyakis de Japón, una especie de pancake salado hecho con col, masa, huevo, jengibre rojo encurtido, mayonesa japonesa, alga nori, salsa okonomiyaki y un puño de tiras de hojuelas de bonito katsuobushi. El término proviene de okonomi, que significa ‘a tu gusto’ y yaki que quiere decir ‘a la plancha’. 

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La ilusión de probar por primera vez el okonomiyaki está a tope. Mi plato es una combinación de tocino, jengibre, cebollín, queso, kimchi y fideos. Finalmente corto un pedazo y lo llevo a la boca. La grasa del queso, crujiente por estar en la plancha, con el sabor salado del tocino, combina perfecto con los vegetales fermentados. Sabe justo como lo imaginaba: la combinación ideal de grasa y umami.  

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¿Qué es Kuidaore?

Kuidaore es el término que se usa, al menos en Osaka, para describir el estilo de vida local: un término que se traduce en la expresión ‘comer hasta reventar’. Pero eso no quiere decir que se conforman con productos o procedimientos pobres. Todo lo contrario. Se come por la experiencia, por la búsqueda de un nuevo local favorito. Osaka es el hermano rebelde de Japón. Los códigos morales no existen.

Viviendo de noche

El mejor lugar para experimentar la cultura gastronómica de Osaka es la avenida de Dōtonbori. Un conjunto de edificios y espectaculares cargados de luz neón sobre el canal que cobra vida por la noche. Se pueden probar helados de matcha, bobas (bebida hecha con milk tea y perlas de tapioca), gyozas, kushikatsus (básicamente lo que quieras frito en un stick) y los takoyaki (pequeñas bolas de masa rellenas de pulpo, trocitos de tempura, jengibre y cebollín). “Hot is a promise of something good”, dice el chico que atiende el puesto para probar estas pequeñas bolitas que dejan escapar aire caliente. 

Ciudad de tragones

Existe un sitio a las afueras de la muchedumbre y los complejos turísticos que define los sabores reales, el precio justo y el ambiente animado. Su nombre es Izakaya Toyo. A la cabeza está Toyoji Chikumoto-san, un hombre de corta estatura proveniente de Kikaijima. Es conocido por ser el protagonista del segundo capítulo de la serie Street Food: Asia, de Netflix. Su historia, si es que no la conocen, es entrañable.

Aquí no se viene por la vista de los platos y tampoco por la cercanía. Se viene para admirar la técnica. Toyoji es un verdadero showman. Su carisma
y energía se notan a distancia. Mientras enciende un cigarro con su soplete tamaño XL (que es más bien un lanzallamas), cuenta chistes, baila, canta y por supuesto, cocina. Entre los imperdibles está el maguro. El cachete de atún a la parrilla con negi (cebollín), la anguila y el maki sushi roll de maguro

Mercado Kuromon Ichiba

Kuromon es un tour techado que muestra la vida genuina de los que viven ahí. Este es un espacio para mentes curiosas, caminantes cuyo deseo aventurero es recompensado con productos de la más alta calidad. Por el extenso pasillo se encuentran platillos típicos de la región, mariscos recién salidos del mar y postres con sabores exóticos. El rally de sabores en el mercado es un sube y baja de texturas y su extensión permite hacer hambre para comprar en la siguiente parada.

Arquitectura de contrastes

Otro punto a favor de esta ciudad es su arquitectura camaleónica. Por un lado, está el Castillo Osaka, que tuvo un papel importante durante el proceso de unificación de Japón en el siglo XVI. Es famoso por sus tonalidades verdes y decoraciones con hojas de oro. En el otro lado en la escala de contrastes está el edificio Umeda Sky Building: un rascacielos de 173 metros de altura, obra del arquitecto Hara Hiroshi. Este proyecto es la máxima referencia del expresionismo estructural arquitectónico.

Maido, Osaka

Osaka merece todos los elogios y medallas que críticos como Bourdain le han otorgado. Es verdad que esta ciudad es rebelde, que va contracorriente. Regreso a casa con la moraleja de aprender de su gente compasiva. En Japón existen dos mandamientos esenciales: seguir las reglas y mantener el orden. En Osaka buscan romperlas, si el fin que se persigue es la honestidad.