En toda la industria del servicio, pocos temas son tan polémicos como las propinas. Hace cinco años, cuando el restaurantero Danny Meyer decidió eliminar la práctica por completo en Union Square Hospitality Group, algunos aplaudieron su decisión como una forma de proteger los ingresos de los meseros y equilibrar las escalas salariales para el personal del restaurante, mientras que otros temían que esto disuadiera a los clientes de dejar propinas por un servicio extraordinario. Ahora, a medida que los restaurantes luchan por pagar la renta, el sueldo de los empleados y avanzar lentamente hacia la rentabilidad contra probabilidades realmente asombrosas durante la pandemia, las propinas son más importantes que nunca —pero ¿deberían de serlo?—.
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“Mi esperanza es que ahora, finalmente podamos reestructurar las propinas”, dice Ivy Mix, propietaria del querido bar de cócteles de Brooklyn, Leyenda, y autora del recién publicado Spirits of Latin America. “Fundamentalmente es una estructura que surgió a causa de la esclavitud“, dice, refiriéndose a la problemática historia de la práctica. Después de la Guerra Civil, muchos empleadores utilizaron las propinas como una forma de evitar pagar salarios a los trabajadores de la hostelería anteriormente esclavizados. Mix dice que en las primeras semanas de la pandemia, cuando Leyenda estaba abierto solo para cócteles para llevar, los clientes dejaban propinas exorbitantes e incluso llamaban para pedir y pagar bebidas y propinas para obsequiar a los empleados. Pero a medida que el COVID-19 continúa, las propinas han disminuido. “Ahora, definitivamente las gratificaciones han disminuido”, dice.
Con la comida para llevar en particular, Mix sospecha que muchos clientes creen que como no se sientan y pasan tiempo en un establecimiento, su interacción con sus servidores es más transaccional y menos una relación real, lo cual es crítico para el constructo de las propinas. “Deberías darte cuenta que básicamente estás dando propinas a un empleado que no ha recibido su salarios en muchos meses. Algunas personas no pudieron aplicar para desempleo —la industria de la hospitalidad está llena de personas de todos los ámbitos de la vida—”, explica.
Mix dice que una propina del 20% en cada orden —ya sea una sola margarita congelada o una comida completa para disfrutar al aire libre, en tu sala de estar o camino a casa— sigue siendo absolutamente necesaria para apoyar a los empleados de la hospitalidad que han sufrido un importante golpe financiero durante los últimos meses de cierres de restaurantes. Más allá de ese mínimo, depende de los clientes hacer los cálculos y ser tan generosos como puedan. “Recuerda que cada negocio está haciendo un 50% o menos de lo normal, por lo que el empleado está ganando un 50% menos de propinas”, dice.
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En vez de depender de la generosidad de los clientes para compensar por los salarios perdidos, Mix dice que preferiría agregar una tarifa fija a cada cuenta, que se dividiría entre los empleados al frente y en la cocina. Desafortunadamente, los restaurantes de la ciudad de Nueva York actualmente tienen prohibido hacerlo por una restricción pre-COVID que organizaciones como Independent Restaurant Coalition están trabajando para cambiar. Mientras tanto, en Bar Mezzana, en el vecindario South End de Boston, Colin y Heather Lynch han agregado una tarifa de recuperación de COVID del 20% en cada orden para llevar y para cenar en el restaurante. “Le estamos dando algo a la cocina, y una parte son salarios elevados. Nuestro personal al frente recibe $27 (dólares) por hora en este momento”, dice Heather Lynch. “Obtuvimos préstamos PPP, pero queríamos que las personas volvieran a trabajar de manera en que pudieran planificar lo que ganan. También estamos tratando de priorizar al personal que no podría cobrar desempleo”. Incluso por encima de la tarifa del 20%, los Lynch dicen que han encontrado que muchos clientes, especialmente clientes habituales, felizmente dan una propina del 30 o 40 por ciento.
“Es una conversación que nos encantaría tener, sobre eliminar las propinas”, dice Lynch. Hacerlo significa lidiar con una serie de desafíos, como explicar el aumento de los costos del menú a los clientes. En este momento de cambio, ir más allá de la práctica de las propinas a favor de un modelo más equitativo tiene una nueva urgencia. “La forma en que podemos cambiarlo es unirnos como industria, porque todos decimos lo mismo”. Ese ha sido el pequeño rayo de esperanza del COVID —vemos foros y comunidades de restaurantes independientes que realmente comienzan a unirse—. Siento que si todos los restaurantes independientes pudieran reunirse, podríamos comenzar a hablar sobre lo que funciona para nosotros como comunidad”.
