Después de cerrar su restaurante nominado al James Beard Award en San Diego, Javier Plascencia regresa a los Estados Unidos con su nuevo concepto, Pez.
Cuando Plascencia dice que pasó la mayor parte de su vida dentro de la cocina, lo dice en serio. Cuando era niño recuerda haber apilado cajas de cartón una encima de otra para llegar al mostrador dentro de la pizzería de su padre, Giuseppis. Ahí es donde aprendió a enrollar la masa y hacer chorizo desde cero.
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“Todavía puedo oler el hinojo y el comino de ese chorizo”, dice. “El restaurante de mi papá también fue donde probé el Fettucini Alfredo por primera vez. Era un niño gordito, hubo un momento que comí eso durante un mes consecutivo”.
Más de 40 años después, Plascencia lleva su talento a Miami con la apertura de Pez, un restaurante mexicano inspirado en la Baja en el centro de la ciudad. Es la primera vez que supervisa un restaurante aquí y, como director culinario, puede combinar su amor por el sabor mediterráneo con sus años de cocina al estilo de Tijuana. El resultado es un lugar mexicano exclusivo con un enfoque en los mariscos. También marca el regreso de Plascencia a los EU., Luego de cerrar su exitoso restaurante Bracero Cocina De Raíz, que obtuvo una nominación al James Beard Award en 2016 como mejor restaurante nuevo en el país.
“Es muy emocionante estar aquí. Tengo cinco restaurantes y un bed and breakfast en México, por lo que es divertido para mí estar en un lugar totalmente diferente”.
Nacido y criado en Tijuana, Plascencia creció trabajando en los restaurantes de su familia. Aunque asistió a la escuela culinaria en San Diego, mantuvo una estrecha conexión con su ciudad natal. Después de todo, su padre era el rey de un imperio culinario en Tijuana, que incluye su restaurante más antiguo, Giuseppis, que cumple 50 años en enero y desde entonces se expandió a una gran cadena de restaurantes italianos, así como Cesars, conocido como el lugar de nacimiento de la ensalada César.
“Nos hicimos cargo de Caesars hace aproximadamente una década, y ahora debemos hacer 3.000 ensaladas a la semana”, dice. “Mi abuelo fue en realidad uno de los meseros originales. He pasado toda mi vida aprendiendo de los cocineros. Supe desde el principio que quería ser chef. No había otra opción.”
Pez es un espacio de 450 metros cuadrados con capacidad de albergar a 150 comensales, es la culminación de la carrera de cuatro décadas de Plascencia. Su misión es celebrar la comida mexicana, mientras que también presenta un estilo de cocina Baja Med. El restaurante es acogedor y relajado, similar al tipo de lugar que encontrarías en la ciudad natal de Plascencia.
“La cocina al estilo de Tijuana es una mezcla de muchas culturas diferentes”, dice. “Tenemos cerca el Océano Pacífico, y también tenemos muchas influencias japonesas, chinas y mediterráneas. Sin mencionar que también hay muchos inmigrantes, de quienes aprendemos y para quienes cocinamos. Hay una vibración allí que intento recrear en todos mis restaurantes “.
En el menú, supervisado por Plascencia y el chef de cocina Miguel Angelo Gómez Navarro, está la Tlayuda Oaxacalifornia, una tostada de tlayuda hecha a base de maíz oaxaqueño que se sirve con frijoles negros, erizo de mar y berros. El Pulpo Altozano, es un pulpo carbonizado a la parrilla de mezquite con cítricos, cacahuates y salsa de sake. La Green Machine es una tostada con un montón de camarones, chile serrano, tomatillo y cilantro.
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“Estamos presentando nuestro propio estilo de cocina de Sinaloa”, dice. “Casi todos nuestros platos, desde los mariscos hasta los tacos, se cocinan a la parrilla y se cocinan sobre madera. No podemos cocinar sin eso ”.
Sofia Muñoz, quien trabajó como chef en el aclamado restaurante Máximo Bistrot de la Ciudad de México (obtuvo el puesto 20 en los 50 mejores restaurantes de América Latina en 2018) está a cargo de los postres. Encontrarás el dulce de leche pot of crème, una rica crema francesa hecha con leche condensada caramelizada y terminada con una pizca de sal marina y aceite de oliva, y el taco de elote dulce, relleno con helado de maíz carbonizado, palomitas de caramelo, reducción de cerveza , y cenizas de maíz.
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Además de Miami, Plascencia está trabajando en un proyecto en Cabo San Lucas en México y espera regresar a San Diego con un nuevo restaurante.
“Me gusta tener mis restaurantes cerca y me gusta estar cerca de donde crecí, soy surfista por eso estar cerca del mar es muy importante para mí. No me veo viviendo en Nueva York o en la Ciudad de México. Están pasando cosas interesantes en Miami así que es buen momento para llevar mi comida ahí. Si me quieren encontrar, estaré en la costa de California y México”.