Cómo mantengo vivo el sueño de mi restaurante en esta época de pandemia

Siempre he dicho que se necesita de un pueblo para levantar un restaurante, y se necesitará un pueblo para conservar vivo lo que amamos de la ciudad de Nueva York y hacerlo llegar después de la pandemia.
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La industria de los restaurantes tiene más desafíos que nunca. Hemos recopilado consejos y mejores prácticas de líderes de la industria de la hospitalidad para ayudarte a navegar en esta época sin precedentes.

Una de las cosas que siempre me han encantado de los veranos en Nueva York es el aire de emoción, energía renovada, romanticismo y esperanza. Como resultado de salir después de más de tres meses de cuarentena, la ciudad me ha provocado esos sentimientos, aunque más intensos. Mientras caminaba por West Village durante la primera semana de aperturas de restaurantes, tomé nota de los cambios que habían ocurrido durante la pandemia. Era como si los negocios que habían estado inactivos fueran osos despertando de una larga hibernación.

Puede que tenga una perspectiva diferente a los demás, porque en vez de cerrar The Beatrice Inn, mi equipo y yo nos quedamos en nuestro restaurante en West 12th Street. Queríamos aportar nuestra parte de servicio a la comunidad, mantener el empleo y alimentar a la ciudad que tanto amamos. Como alguien que respira, sangra y devora Nueva York, nunca hubo otra opción durante la pandemia. 

En marzo, cambiamos nuestro negocio de cenas elegantes a comida para llevar y a entregas a domicilio, nos enfocamos en comfort food que reflejara mi infancia. Hicimos comidas preparadas para los médicos que luchan contra esta pandemia y entregamos comida en algunos refugios para sobrevivientes de violencia doméstica y sus hijos. Ahora me encuentro cambiando el negocio una vez más.

Durante la última semana y media, he transformado mi menú inspirándome en los bistros de París que adoro. Todo es más simple, más puro, y el precio es más accesible y menos aspiracional. El Beatrice Inn es ahora un lugar donde puedes comer todas las noches de la semana —y muchos lo hacen—.

Como una chica a la que le encanta la cristalería vintage, las vajillas antiguas de plata y los menús colosales, fue difícil para mí cambiarme a un código QR. Para evitar el contacto, ahora hay que escanear con el teléfono para ver el nuevo menú como si fuera un feed de Instagram.

El Beatrice siempre se ha tratado de la experiencia. Hay cierta magia en sus paredes que se queda contigo. Siempre he sido optimista, y en cualquier situación me gusta sacar lo mejor. El otro día mientras caminaba por el pueblo, vi separaciones para las mesas al aire libre puestas con cinta de precaución amarilla, así como barricadas de policía, y pensé: “Voy a despilfarrar algo de dinero aquí. Si vamos a dar cenas al aire libre, hagámoslo como se debe y transformemos West 12th Street en París, porque quién sabe cuándo volveré a estar en Francia de nuevo”. 

Nos pusimos a trabajar. Hice un trato con unos chicos del Distrito de las Flores, tanto en efectivo como en especie, para que arreglaran el adoquín con exuberantes hortensias y hierbas aromáticas. Cambié el menú para comer como si estuviéramos en Francia, con pichón rostizado, un sabroso bouillabaisse blanc y ostiones crujientes. Planché nuestros manteles de lino tan bien que podrías cortarte un dedo con ellos.

Quería crear un delicioso oasis lleno de flores para darle la bienvenida a nuestros clientes. Quería hacer lo que siempre habíamos hecho, que es transportar a los clientes a mi mente, mostrarles un poco de mi alma y brindarles una experiencia hermosa. A pesar de que tuviera que ser un servicio más breve entre un cliente y otro, quería transmitir un poco de la magia que siempre hemos creado.

Soy chef y restaurantera por oficio y carrera, aunque soy relativamente buena con las personas, nunca he trabajado de gerente como profesión. No fue hasta la semana pasada, cuando no tuve otra opción más que administrar el vestíbulo que me percaté de la clara desconexión entre el soporte vital al que todavía se aferra nuestra industria y la etiqueta de algunos comensales.

Entrar a la Fase 2 de la reapertura de la ciudad en Nueva York parece haber devuelto un sentido de normalidad a los ciudadanos, como una invitación de que tal vez todo estará bien. Parece que la idea de que nosotros, como sociedad, podríamos ser capaces de “regresar a la normalidad” está flotando en el aire. Pero la realidad que muchos restaurantes están enfrentando en este punto es que las cosas nunca volverán a ser como antes.

Las reglas y etiqueta de la cena tienen que cambiar irreversiblemente“. 

En este momento, los restaurantes están en peligro de perderlo todo. Ahora, más que nunca, necesitamos que nuestros comensales nos respalden, y que sepan que si quieren que los restaurantes de nuestra ciudad sigan alimentando, reconfortando, entreteniendo, y en última instancia, sobrevivamos, las reglas y etiqueta de la cena tienen que cambiar irreversiblemente.

La semana pasada tuve una conversación incómoda con una clienta regular a la que no pude recibir —junto con tres amigas suyas— en una de mis diez mesas porque sólo querían compartir un aperitivo entre las cuatro. Como negocio, para intentar que el restaurante permanezca abierto, debo exigir que nuestros comensales pidan un mínimo de dos platillos por persona. Sin embargo, ella —como otros clientes—protestó ferozmente ante mi nueva política.

Esta historia es común para muchos chefs en la industria. Debido al poco espacio y los altos costos, muchos no tenemos otra opción que ofrecer experiencias reducidas, establecer un consumo mínimo y crear políticas de cancelación muy firmes, porque la verdad es que a pesar del aire de normalidad y esperanza que intentamos ofrecer a nuestros clientes, los propietarios de restaurantes y de pequeños negocios seguimos luchando por nuestras vidas, y esta situación parece no tener un final a la vista. 

Esta clase de conversaciones con los comensales va en contra de cada fibra de mi ser como profesional de la hospitalidad. Yo nací en esta industria, mi tía era una famosa restaurantera de Seattle y leyenda política (Ruby Chow), quien era la encarnación del verdadero significado de la hospitalidad y todas sus bondades. Pude retirarme de esta industria, pero me quedé porque, antes que nada, quiero ofrecer a otros una experiencia maravillosa. Sin embargo, el desolador resultado de una pandemia y las restricciones recién impuestas a los restaurantes, hacen que donde alguna vez pude recibir a 125 personas en los históricos comedores del Beatrice Inn, ahora sólo puedo acomodar a 25 personas en un radio de 45 pies de adoquín. Aún soy legalmente responsable de la renta mensual completa de un edificio icónico de Manhattan, como si continuara recibiendo a 250 personas por noche, como alguna vez lo hice. La economía básica simplemente no nos permite regresar a cómo solían ser las cosas y los comensales necesitarán entender eso si desean que sus restaurantes favoritos sobrevivan y puedan seguir regresando a ellos.

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Entiendo la necesidad emocional de nuestros clientes de querer tener una sensación de normalidad, de poder sentarse en una mesa en un ambiente hermoso durante horas, conversando mientras toman una botella de vino. Yo ansío brindar esa experiencia también. Construir esas preciosas experiencias es la profesión que elegí. Es como me criaron, es por lo que vivo. Pero reconozco que para que nuestra industria continúe brindando ese servicio, ambiente y experiencia, es necesario recurrir a nuevas reglas y códigos. Nuestros negocios están viviendo en un mundo donde muchos de nosotros tenemos que lidiar con arrendadores irracionales que también están sujetos a los prestamistas de grandes empresas. Hay proveedores que requieren un pago inmediato porque ellos también están luchando para sobrevivir, y si no generamos una cierta cantidad de dinero por mesa, por asiento, tal vez deberíamos entregar de una vez las llaves de nuestros locales a los arrendadores. 

Los comensales son nuestra salvación, entonces ¿dónde dibujamos la línea entre nuestro deseo inherente de hacer felices a nuestros clientes gracias a la hospitalidad, y el mínimo requerimiento de nuestras necesidades económicas para sobrevivir como negocio?

Para mí, la respuesta es hacer comunidad, respetar las terribles circunstancias en las que están los negocios y sus dueños. Esto requiere que todos participemos con las nuevas reglas del nuevo mundo. Tal vez esto significa regresar a la idea clásica del vecindario, la familia, los actos desinteresados y la comprensión de que todos estamos tratando de navegar en este desastre juntos. No debemos echar por la borda la actitud “ruda de Nueva York” que construimos colectivamente durante los últimos cuatro meses. La razón por la que decidí continuar abriendo durante toda la cuarentena, e incluso poner en riesgo mi salud, fue porque sentí un deseo y responsabilidad irresistible, de estar ahí para mi familia que trabaja en el Beatrice, para mi comunidad y para la ciudad de Nueva York. Lo que aprendí durante ese tiempo, fue que en realidad me enamoré más que antes de Nueva York y de los neoyorquinos. 

Cocinar para otros fue mi manera de lidiar con el sentido abrumador de pérdida y sufrimiento que todos sentimos colectivamente como ciudad, como país y como mundo ante esta pandemia”. 

Durante esas primeras semanas, cuando los estantes de las tiendas estaban vacíos, y operábamos con tres cocineros (yo, otra persona frente al vestíbulo y sin lavaplatos), pensé que sería el fin para nosotros. Vi mi esfuerzo, mis sueños, mis éxitos, todo escapando de mis manos tan rápido como la arena. Pero empecé a escribir. Escribí e-mails a nuestros clientes todos los días, compartí historias de la comida que estábamos cocinando, de las personas que la cocinaban, y entendí por qué cocinar esos platillos me reconfortaba y me daba la esperanza de que Nueva York se levantaría de nuevo, más fuerte que nunca. Los neoyorquinos se manifestaron. Los neoyorquinos nos escribieron notas, correos y nos llamaron para decirnos que permaneciéramos fuertes y siguiéramos luchando. Fueron los neoyorquinos a los que alimentamos quienes nos dieron la fuerza de aparecer día tras día. 

Los restaurantes permanecimos abiertos para dar un sentido de normalidad y seguridad a nuestros comensales y vecinos durante tiempos inciertos en esta pandemia, pero lo que más me sorprendió fue descubrir que necesitaba seguir cocinando para otros desesperadamente, para poder darme a mí misma un sentido de seguridad y normalidad. Cocinar para otros fue mi manera de lidiar con el sentido abrumador de pérdida y sufrimiento que todos sentimos colectivamente como ciudad, como país y como mundo ante esta pandemia.

Un amigo me dijo una vez que los verdaderos neoyorquinos nacen todos los días, en todo el mundo, pero ellos aún no lo saben. Por casi 20 años, esta ciudad me ha alimentado, inspirado y me ha hecho más fuerte de lo que jamás creí posible. Por casi un siglo, el restaurante Beatrice Inn ha sido un puerto seguro para los residentes de esta ciudad. Ha permanecido durante la prohibición, guerras, el 9/11, desastres naturales y no tendría el derecho de llamarme neoyorquina si no hubiera permitido que continuara siendo un refugio para nuestra comunidad durante la pandemia de COVID-19

Mi familia siempre ha dicho que todos, en algún punto de sus vidas, deberían de trabajar en la industria del servicio, tan sólo para entender y respetar a aquellos que dedican sus vidas a él. Los restaurantes garantizan más que sólo comida y vino, y un cóctel si lo deseas. Los restaurantes realmente maravillosos tienen la habilidad de aportar grandes recuerdos y revelaciones. Tienen el poder de curar tu alma, y de nutrir tu espíritu, de encender la imaginación y la pasión, ofrecen esos regalos a los que cenan ahí y a los que trabajan entre sus paredes, con la fuerza y resolución de seguir luchando —especialmente en tiempos como estos. Y pueden seguir siendo todas esas cosas, siempre y cuando nos centremos en la comunidad, en los neoyorquinos, en el mejoramiento de la ciudad y su supervivencia. Siempre he dicho que se necesita de un pueblo para levantar un restaurante, y se necesitará un pueblo para conservar vivo lo que amamos de la ciudad de Nueva York y hacerlo llegar para el próximo verano después de la pandemia.