Buenos Aires no tiene escasez de restaurantes de carnes (se llaman parrillas en Argentina), y si has sido testigo de Don Julio Parrilla en la vida real, sabes exactamente de lo que estamos hablando. Con aproximadamente $350 pesos puedes obtener un jugoso bistec de cinco centímetros servido en un plato blanco y junto con un cuchillo para atravesarlo como un verdadero carnívoro. La forma en que cocinan la carne resulta en el corte más tierno y suave del planeta. Agrega una copa de Malbec y nunca te irás.
Obviamente, Argentina es conocida por sus cortes, por el añejamiento en seco, no tanto. Sorprendentemente, el método es nuevo en su escena culinaria. “Cuando comenzamos a secar la carne de vacuno hace seis años, la técnica no era común en Argentina”, dice Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Hotel Four Seasons, Buenos Aires. En Elena, dentro del hotel, Gaffuri dice que su equipo tiene la mayor experiencia en el proceso. “La carne añejada en seco se está volviendo muy popular”.
Por eso, Gaffuri lanzó un flamante club de carne de res añejada—el club de carne de nuestros sueños—para llevar el conocimiento del envejecimiento en seco directamente al consumidor. El club carnívoro “solo para miembros” nació gracias a su popular carne de vaca seca de 45 días ofrecida en el restaurante. “Estos son nuestros artículos de menú más populares y servimos 300 kg semanalmente”, dice. “Con base en esto, queríamos hacer un grupo exclusivo que pudiera tener la oportunidad de experimentar el proceso de envejecimiento en seco con el número de días que les gustaría y percibir la evolución del sabor y la textura”.
Exclusivo para Elena, los miembros pagan una tarifa de $1,200 MXN por mes, más el costo de la carne—para formar parte también deben comprar un tren de bife entero de aproximadamente 22 kilos—que cuestan $8,000 a $9,400 MXN dependiendo del peso. A partir de ahí, la carne se coloca en un “armario de carne” donde se añeja en seco con la temperatura y humedad adecuadas durante muchos días, lo que permite a los invitados comer o cenar y probar la evolución de sus piezas con un grupo de amigos, o solos, si no quieren compartir.
Jenn Rice
“Si bien recomendamos 45 días enteros, los clientes pueden probar sus cortes antes y les damos un cuaderno especial para que tomen notas”, dice Gaffuri. Al principio, dice que la carne tiene un sabor muy suave . “Una vez que comienza a añejar, aparecen notas de carne curada y algunos quesos”, dice. “Después de varios días comienza a perder humedad, lo que intensifica el sabor. También hay enzimas que con el tiempo comienzan a descomponer las fibras de la carne, creando un filete más tierno “.
Algunos miembros lo han llevado al siguiente nivel y han dejado que la carne envejezca más de 120 días; sin embargo, el bistec de ensueño de Gaffuri es un corte de ribeye Angus con una edad de entre 60 y 70 días, ya que ofrece el sabor más complejo. Para el Wagyu argentino, dice que el mejor sabor es a los 90 días porque implica más marmoleado y tarda más en desarrollar características de sabor.
Mientras que el añejamiento en seco se puede practicar en casa, Gaffuri enfatiza que es crucial tener un ambiente bien controlado.
“Es importante controlar la temperatura, la humedad y el flujo de aire, por lo que no recomendamos el añejamiento en seco casero”, explica. En otras palabras, lo mejor es disfrutarlo en un restaurante especializado en el proceso de añejamiento en seco. O unirse a un club de carne.