Las tablas de queso han superado la prueba del tiempo, son un ítem clásico en las mesas botaneras que nunca te hará quedar mal. Para sacarles provecho, añadir perfiles de sabores y evitar los lugares comunes, consultamos a Jessica Fernández, cheesemonger de Lactography, una quesería rica en productos lácteos artesanales y mexicanos, para guiarnos paso a paso en la selección de una tabla de quesos con mucha personalidad. Ella pone los consejos, tú pones el vino.
Antes de comenzar
Lo primero es definir cuál va a ser el papel de la tabla de quesos: botana, postre o plato fuerte. En los dos primeros casos hay que contemplar una porción de 60 a 70 gramos por persona, en la segunda 120. “Cuando es plato fuerte, hay que tomar en cuenta que el queso es muy umami, así que puede ser un poco abrumador, por eso las porciones son menores que con otro tipo de proteína. Si es postre o botana encuentra el balance respecto a lo que vas a comer.”
Tip: No olvides acompañamientos para tu tabla. Jessica recomienda siempre tener una buena mantequilla de mesa para potenciar los sabores con la grasa. Una hogaza de pan de masa madre o crackers como base. La frutas y compotas juegan con lo agridulce, frutas cítricas como guanábana o maracuyá son una opción original. Si quieres agregar toques ácidos y salados un tapenade, hummus o pepinillos y crudités son una apuesta segura.
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La clasificación
Para armar la tabla perfecta hay que tomar en cuenta las texturas y sabores. A grandes rasgos existen ocho familias: frescos, frescos maduros, de pasta hilada, semicurados, curados, los azules, cortezas lavadas y saborizados. Cada una tiene un perfil de sabor y textura específica. Otras formas de clasificación incluyen el rebaño: cabra, oveja y vaca, y el terruño, ya que el suelo y la alimentación cambia el sabor de la leche. “Siempre me iría a las partes más extremas, pondría uno muy maduro para sentir el crunch, uno en medio como el camembert o el brie, que tienen una textura cremosa; uno fresco como doble crema o de cabra que son realmente untuosos y uno azul porque su textura es muy particular, como de moronas.”
Tip: Para jugar con los sabores y texturas elige quesos de familias distintas y busca que haya al menos uno de cada leche. La etiqueta de las tablas de queso pide que los acomodes por su nivel de intensidad —de menor a mayor, con los saborizados al final—, en el sentido de las manecillas del reloj, y si tienes la posibilidad, coloca un papelito con el nombre del queso. Otro punto a considerar es que los quesos a temperatura ambiente siempre tienen más sabor, así que sácalos del refrigerador entre 30 minutos y 1 hora antes de servirlos.
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Prepara con anticipación
Puedes elevar tu tabla haciendo preparaciones pequeñas con los quesos que vas a servir como hornear el camembert o colocar un poco de azúcar sobre un queso azul y caramelizar con una antorcha, como si fuera un crème brûlée. También toma en cuenta que hay quesos que vale la pena cortar antes porque pueden llegar a ser muy duros. “Córtalo entre 60 y 30 minutos antes de servirlo. Si tienes invitados córtalo todo, guárdalo en un Tupper hermético en el refrigerador y sácalo por partes, porque el calor y el aire van a cambiar la textura y el sabor.”
Tip: Guarda una porción en el refrigerador y sácalo conforme se vaya acabando. El tiempo que pasará el queso en la tabla altera sus texturas y sabores, así que sírvelo por tandas. En el caso de los quesos maduros y semimaduros puedes rebanarlos y guardar la mitad.
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3 tablas balanceadas curadas por la experta
De 3 quesos para Netflix and chill:
Queso fresco de cabra, padua, un raclette. “Es fácil de comer, con perfiles muy definidos paranotar la diferencia.”
De 5 quesos para una reunión casual:
Un doble crema, camembert, torta del casar, queso azul dulce, como roquefort, y al final un cotija de Región de Origen Michoacán (no aceptes imitaciones).
De 8 quesos para lucirte:
Mini camembert, corazón de mantequilla —doble crema de dos sabores unido con una línea de mantequilla— de Chiapas, raclette, un queso de cabra Sainte Monique, queso madurado con hongos, un gouda mexicano; un maduro de oveja; un semicurado con vino y un quesillo ahumado de Tabasco. “Ésta es la selección Lactography”, explica Jessica.
