Si bien no existían en México antes de la conquista, hemos creado una variedad de quesos que se alejan de los estándares europeos. En general los quesos tradicionales mexicanos son blancos, no se añejan, tienen un alto grado de humedad y se alejan del carácter fuerte de los del Viejo Mundo. Pero el queso Cotija rompe la regla, es seco, tiene un sabor fuerte y salado que se intensifica cuando se deja madurar, además cuenta con un título de Marca Colectiva del IMPI para establecer sus normas de producción.
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Se desmorona fácilmente —su textura es similar al feta— y está hecho a base de leche bronca (sin pasteurizar) de vaca, sal y cuajo y se madura aproximadamente un año antes de consumirlo. Es originario de la sierra de Michoacán, exactamente de Cotija de la Paz y fue el resultado de un asentamiento de españoles y criollos que introdujeron el método de elaboración de queso europeo a la zona durante la conquista.
El proceso de elaboración del queso Cotija es único, la leche debe provenir de ganado de razas criollas —como el cebú o el pardo suizo— de libre pastoreo. Únicamente se elabora durante la temporada de lluvias ya que este tipo de ganado produce poca leche, se extraen unos 5 o 6 litros diarios. La leche es una parte fundamental del sabor de este producto, por eso cuidan tanto al ganado y por eso es tan distinto al resto de quesos en México.
Dependiendo del tipo de producción se puede obtener tres tipos de queso Cotija. El de grano es el más común, es salado y se desmorona al partirse, es muy utilizado como complemento de platillos tradicionales como tacos dorados o tostadas. El de tajo es firme y viene en piezas grandes —de entre 15 y 25 kilos— es compacto y no se desmorona porque tiene un contenido menor de sal, su textura es más similar a la del parmesano. Y el de medio grano, que tiene es un punto medio entre los dos anteriores.
Al igual que otros quesos famosos, el proceso del queso Cotija ha sido copiado. En otras regiones del país producen quesos similares e incluso en Estado Unidos (en donde es muy popular). Usualmente la etiqueta de estos quesos indica queso “tipo cotija”, la principal diferencia es que utilizan leche genérica, por lo que el sabor no resulta igual.
El queso Cotija de la región de Jalmich conlleva un trabajo artesanal en el que cuidan cada paso y como suele suceder con los productos que tienen proceso similares el resultado es extraordinario. Así que la próxima vez que tengas frente a ti un bloque de este apestoso queso salado ya sabrás que es lo que lo hace tan especial.
