Con la mayoría de los alimentos, ver las venas grises con puntos azules de moho acompañadas por un olor de amoníaco significa que es hora de arrojar lo que fuera que una vez fue a la basura. Pero para el queso azul, encontrar estos signos significa que es hora de sacar las galletas y empezar a comer.

El moho del queso azul

Sí, muchas variedades de queso azul se hacen con moho. Algunas personas encuentran esto preocupante (algunos incluso llegan a describirlo como con sabor a pies) a pesar de que este moho en particular no sólo es seguro para el consumo humano, sino podría incluso ser saludable. Desde el Roquefort al Cambozola, aquí está la historia y la ciencia detrás del delicioso queso mohoso.

La leyenda prevalente del descubrimiento de éste lácteo se centra alrededor de un fortuito accidente. La historia dice que, hace más de un milenio, en la región Rouergue al sur de Francia, un pastor se acomodó para tener un delicioso picnic de pan de centeno y queso de oveja en una cueva mientras atendía a su rebaño. Pero, antes de dar el primer bocado, las ovejas se asustaron y corrieron. Él fue detrás de ellas, dejando sus alimentos atrás. Meses después, pasó por la cueva y encontró su antiguo lunch intacto… sólo con una gruesa capa de moho que se había formado en la parte superior. Ya sea porque era un aventurero o simplemente tenía mucha hambre, el pastor le dio una mordida.

Entonces, ¿por qué el pastor no se enfermó al comer su pan con queso mohoso de meses?

Bueno, esto se debe a que las húmedas cuevas de piedra caliza que abundan al sur de Francia están llenas de esporas de moho Penicillium roqueforti que ocurren de forma natural – una variedad de moho que está en la misma familia de donde proviene el antibiótico penicilina .

A diferencia de otros mohos, el Penicillium roqueforti no produce toxinas por sí mismo y no es peligroso para el ser humano. Cuando estas variedades seguras de penicilina entran en contacto con el queso (ya sea de forma natural o en una instalación controlada), aceleran mucho los procesos que le dan el look, textura y sabor tan único que asociamos con el queso azul.

El Penicillium roqueforti produce enzimas que liberan aminoácidos que aceleran la descomposición de las proteínas del queso (caseína). Se llama proteólisis, esto hace que el queso sea particularmente cremoso cerca de donde los aminoácidos están más activos – las venas gris-azuladas. Además, este tipo de moho desencadena otro evento bioquímico que produce enzimas que conducen a la creación de ácidos grasos libres y la liberación de butenona. Esto se conoce como lipólisis y da al queso su aspecto azul, su olor extraño y agudo sabor.

La oferta mundial de queso Roquefort, de unas 18,000 toneladas, proviene del pequeño pueblo francés del sur del mismo nombre. Y todavía lo hacen de una manera similar a la de ese olvidadizo pastor, aunque han encontrado formas de acelerar el proceso. Comienzan dejando el pan de centeno en sus famosas cuevas por semanas para animar el crecimiento del moho – porque los granos lo atraen más rápidamente que los productos lácteos. Después, el pan mohoso se seca y se muele. Luego, toman el polvo de moho y lo espolvorean en el cuajo fresco de queso de leche de oveja. Después de dar forma al queso en las ruedas y sacudirlo con sal (para preservarlo mejor), perforan agujeros para airearlo. Finalmente, el queso es llevado de vuelta a las cuevas húmedas, frías y frescas, donde la temperatura y humedad constante favorece al crecimiento del moho.

Hoy día, gran parte de los quesos azules en el mercado son creados en laboratorios y en instalaciones de producción higiénica (en vez de cuevas) en donde simulan las condiciones oscuras y húmedas. Esto lo hacen para asegurarse de que otros mohos, hongos y bacterias – que en realidad son peligrosos – no acaben en nuestro queso.

Claro que el Roquefort no es el único queso azul. Esta el Silton de los condados centrales de Inglaterra, el Gorgonzola italiano y el Maytag Azul que se pudre en las cuevas de Iowa. Muchas costras de queso, como la del Brie tradicional, también son en realidad moho que se usa para preservar mejor el queso al interior.

Y, aunque cada queso tiene su sabor distintivo, todos ganan su definición y distintivo color gris-azulado de las esporas de Penicillum.