Si eres amante del pan, seguramente has visto que en panaderías y restaurantes están comenzando a utilizar cada vez más la masa madre. Pero exactamente, ¿qué es? y ¿en qué es distinta a la masa común?

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La diferencia principal entre la masa madre es que no utiliza levadura. La harina y el agua se fermentan para que se eleven y se conviertan en la levadura de otros panes. Hacer masa madre toma cinco días; inicias con harina integral y agua y el resto de los días vas agregando poco a poco elementos como harina de fuerza, azúcar y agua.

Como es un fermento, la masa básicamente está viva, por lo que hay que ‘alimentarla’ (agregarle agua y harina de fuerza) cuando no la estés utilizando, tenerla en un lugar tapado y frío y al utilizarla también hay que agregarle agua y harina de fuerza. Estas masas pueden llegar a vivir muchos años cuando se les cuida y regenera de la forma correcta.

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La masa ‘normal’ está hecha con levadura industrial, pero esto no quiere decir que sea menos sana que un pan de masa madre. Lo único que define la calidad —en términos de valor nutricional— de un pan es el tipo de harina con la que se realiza. Si utilizan una harina blanca refinada, entonces el aporte nutricional será nulo y el nivel de azúcar superior, en cambio las harinas integrales de granos tienen más fibra, lo que reduce su contenido de azúcar.

Así que si escuchas por ahí que el pan de masa madre es mejor para la salud, en realidad eso solo depende de la masa. Lo que sí puede ser distinto es el sabor, los panes hechos con masa madre suelen ser más ácidos, la textura un poco más chiclosa y su corteza un poco más gruesa. Otra distinción es que su textura suele durar más tiempo, es decir, no se vuelven duros tan rápido como los panes hechos con masa común.

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Cuando hablamos en términos de sabor, queda claro que cada quien va a irse por lo que más le guste. Entonces si lo tuyo son los panes más rústicos, el de masa madre es una buena opción, pero si eres amante de una clásica baguette o bolillo, sabemos que son igual de sabrosos.