La cultura del queso en México en realidad no es muy grande, pero cada vez existen más opciones que nos acercan a productos nacionales interesantes que están elevando a la industria. Jessica Fernández es una cheesemonger de Lactography, el proyecto que comercializa quesos artesanales mexicanos de alta calidad.
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El mayor problema es que en muchos lugares no existen protocolos para manejar los quesos sensibles, por lo que al momento de llegar a tu plato ya no saben a lo que tendrían que saber. Por eso platicamos con ella sobre quesos y nos dio algunos consejos para tomar las mejores decisiones la hora de comprar queso artesanal.
Los 3 pilares de un queso artesanal
Según Jessica, para que un queso pueda entrar en la categoría de artesanal, más del 80% de su proceso tiene que ser manual. Debe de provenir de leche de alta calidad, en donde se cuide la alimentación del rebaño ya que esto influye en los sabores. Por último hay que tener en mente las características organolépticas del queso que vamos a comprar, “por ejemplo los quesos de hebra, son minerales y lechosos,” si el que estás probando sabe demasiado a harina o le falta alguna de estas notas probablemente no fue hecho de la manera correcto.
El dónde, cuándo y qué
Cuando se trata de quesos artesanales, se debería de tener una fecha clara de elaboración. Los productores deben colocarla en algún lugar del empaque, así puedes saber hace cuantos días los hicieron. Además hay que preguntar el origen, así puedes darte una idea del viaje que realizó para llegar hasta ti. Por último pregunta por los ingredientes, un queso solo requiere de cuajo, leche y sal, “les añaden otras cosas como hongos o bacterias beneficiosos para su maduración, pero hay que tomar en cuenta la base”.
De la vista nace el amor
Si ya conoces el queso y lo ves muy aplastado o que la corteza está rota, entonces no lo compres —los quesos maduros que tiene la corteza rota muy probablemente tendrán hongos en esa zona, y aunque eso son dañinos cambian el sabor del queso, así que cuando lo pruebes probablemente nos ea muy agradable, explica Jessica. Igual si los quesos se ven muy amarillos o naranjas es una seña de que tienen mucha humedad. En los quesos frescos también fíjate en la bolsa, si está inflada es porque probablemente no estuvo almacenado a la temperatura correcta y no te durara mucho tiempo más.
Por último, Jessica nos recomienda probar siempre que podamos, si vas a una quesería en donde te pueden dar una muestra, pídela, así sabrás con certeza si te gusta o no. En lugares especializados —como Lactography o Acuyo— te pueden asesorar a partir de los sabores que te gustan para que te animes a probar quesos artesanales que quizás se conviertan en tus nuevos favoritos.