La receta del hummus perfecto (según un chef israelí)

“Este es el mejor hummus que puedes comer, es la mejor receta” dice con confianza el chef Ariel Rosenthal, del restaurante Hakosem, conectado vía Zoom desde su casa en Israel. Es la receta que presume con orgullo en el marco del Día Internacional del Hummus y la excusa perfecta para hablar del libro ‘On The Hummus Route’, una publicación, en co autoría con el chef Orly Peli-Bronshtein, que rinde homenaje a este plato y a su historia en las mesas del Medio Oriente, un viaje desde el Cairo hasta Damasco, que pasa por Gaza, Jaffa, Tel Aviv, Nazaret, Jerusalén, Akko y Beirut, y que es una muestra de como “la comida conecta a las personas”. 

Rosenthal habla con pasión del hummus y de los ingredientes que lo conforman: garbanzos, jugo de limón y tahini o crema de ajonjolí; un plato que lo ha acompañado toda la vida. “Cuando era niño, crecí en una escasez de alimentos en el sentido simple y profundo de la palabra, pero siempre había hummus”, comenta, sobre la receta que también describe como “espiritual” y que se convirtió —tras un estudio meticuloso de la cultura del garbanzo— en la especialidad del restaurante Hakosem, en Tel Aviv. 

De todas las versiones de hummus que Rosenthal conoce esta receta es la que lleva su toque personal y sus secretos, una que le gusta porque tiene la consistencia cremosa y espesa “de un gelato italiano”. Para replicarla con éxito su recomendación es prestar atención a la calidad de los ingredientes, sobre todo a los garbanzos: deben estar frescos, uniformes, intactos, sin manchas y sin olor.

“En Israel, el hummus es un plato en sí mismo que se sirve como desayuno o almuerzo. Puedes comerlo con un pedazo de pita o untado en el sándwich de los niños para la escuela. También se puede usar un tenedor especialmente si el hummus es servido con un huevo duro al lado del plato”, agrega.