La mantequilla aporta un sabor intenso e inconfundible a la comida. Pero tiene su truco: como su resistencia al calor es menor que la mayoría de los aceites, hay que cuidar que no se queme ya que puede terminar agriando la comida. Entonces a menos que requieras de su cremosidad —como en el caso de la mayoría de las recetas horneadas— debes ser cuidadoso al utilizarla.
El conflicto está en la composición de la mantequilla: grasa, líquidos y sólidos de leche. La espuma que se genera al estar en una sartén caliente son los líquidos evaporándose, pero los sólidos no tienen a dónde ir y se hunden en la sartén para descomponerse y quemarse. Y aunque solo representan el 5% de la composición de la mantequilla, son suficientes para arruinar un platillo.
Por esto cocineros han ideado algunas técnicas para separar los sólidos y la grasa, para obtener un producto que soporta mayores temperaturas y tiene el glorioso sabor a mantequilla. Estas tres maneras de usar la mantequilla comienzan de la misma forma pero el tiempo de cocción y proceso final cambia. Aprende a aplicarlas y eleva tu juego al cocinar con este rico ingredientes.
Beurre noisette
La versión mas tosca de las tres es una técnica de la cocina francesa que aporta notas tostadas y avellanadas a la comida. Para obtenerla solo debes poner la mantequilla a derretir en una sartén a fuego medio hasta que comience a espumar, moviendo constantemente para evitar que se queme, primero se tornará dorada y verás cómo se separa la grasa de los sólidos. Déjala un poco más hasta que adquiera un color marrón y los sólidos se vayan al fondo del sartén. Podrás percibir el rico aroma a nueces. Como todavía tiene residuos no podrás dejarla en el sartén por demasiado tiempo, pero puedes usarla para dar un sabor increíble a preparaciones como huevos revueltos, galletas o scones, pastas o cualquier proteína. Guárdala en el refrigerador una vez que esté fría y agregar una cucharada a los platillos que consideres pertinentes.
Mantequilla clarificada
Para conseguirla calienta la mantequilla en una sartén a fuego bajo, permite que se derrita y forme espuma (es el líquido evaporándose), déjala unos 5 minutos y retira del fuego si notas que se torna café. Verás cómo los sólidos comienzan a flotar en la parte superior de la sartén, utiliza un colador de metal para separarlos. También puedes dejar que se enfríe un poco y pasarla por una manta de cielo para quitar todos los residuos sólidos. Al final obtendrás 100% grasa de mantequilla, puedes utilizarla como cualquier aceite y podrás guardarla por hasta 3 meses en el refrigerador sin problemas.
Ghee
Esta preparación de la India es casi como la mantequilla clarificada pero con un paso extra. Calienta la mantequilla a fuego bajo, deja que burbujee un rato, los sólidos se separarán de los líquidos. Espera un poco más (10 minutos aproximadamente), verás como los sólidos se caramelizan y se hunden —esto le da un sabor tostado y avellanado al resultado final—. Cuando los sólidos estén en el fondo de la sartén apaga el fuego y deja enfriar. Pasa por un colador o manta de cielo para separar los residuos y guarda. El ghee puede estar sin refrigeración y dura más que la mantequilla clarificada. Puede reemplazar a cualquier aceite en tus preparaciones con la ventaja de su rico sabor con notas tostadas.
