La buena vida: Mérida, destino culinario

Mérida

Llegar a Yucatán es llegar al lugar donde las salsas de la mesa siempre pican porque se preparan con chile habanero, es saborear la auténtica cochinita con axiote bañada en el jugo de la naranja agria, acompañada de cebolla morada; es probar el agua de chaya y maravillarse con todos los platillos que se pueden preparar utilizando esta planta local. Mérida se disfruta a través de sus ingredientes, sabores y tradición culinaria que une a los productores, chefs, comensales y cocineros.

De Yucatán para el mundo

Este 2018 Mérida celebra 475 años de su fundación con
el homónimo Mérida Fest, un evento que busca difundir la cultura, el talento, la gastronomía y el crecimiento de la ciudad.

La capital yucateca es solo una muestra de lo que el estado tiene para ofrecer. Yucatán es cuna de festivales de toda índole que atraen tanto a extranjeros como a locales.

La diversidad de sus productos y recetas tradicionales como la cochinita, el achiote, el poc chuc y el recado negro han encendido el radar de chefs internacionales que la visitan para conocer los ingredientes del Mayab y cocinar con ellos. En 2017, por ejemplo, 18 de los chefs más reconocidos a nivel internacional, entre ellos Ana Ros, Vladimir Mukhin, René Redzepi, Albert Adrià y Jorge Vallejo se dieron cita en Yucatán para el evento de Hokol Vuh en el que se sumergiron en la cultura maya para inspirar los platillos de una cena de nueve tiempos.

El chef Roberto Solís, de Néctar, recibió a sus colegas para compartir la gastronomía y la música de su estado natal con las majestuosas pirámides de Aké como escenario.

Mérida

David Flores

Para continuar con los festivales gastronómicos que difunden todo lo que Mérida tiene para ofrecer, es obligatorio mencionar la última edición del Mérida Fest donde Pedro Evia preparó una cena junto a Massimo Bottura, Edgar Núñez, Antonio Bachour y Zahie Téllez en el restaurante Kuuk. Un ceviche de pescado y chile mixe fue la contribución de la chef Téllez, un atole de maíz pibinal y aceite de pepita del chef anfritión, y un frijol con puerco como homenaje a Yucatán por parte del chef del restaurante Sud 777.

Bottura preparó Autumn in NY, un plato lleno de brotes y flores que se comían con la mano justo después de ser rociados con una escencia comestible. Por su parte, Bachour cerró la cena con un postre que mezclaba las texturas y los sabores del pan, el aceite de oliva y el chocolate.

Tierra de antojitos y condimentos

Visitar esta tierra de cenotes siempre es un buen pretexto para conocer un nuevo restaurante y comer algún antojito típico sin gastar mucho. Hay lugares y platillos que son imperdibles al visitar este destino.

Para empezar el taco de lechón con chicharrón de la Taquería La Lupita en el Barrio de Santiago. Un apapacho absoluto que Pedro Medina y su esposa Lupita preparan envuelto en una tortilla de maíz puro nixtamalizado. Este lechón es un cerdo de patio que se prepara con pimienta, orégano, laurel, comino y canela, entre otros ingredientes que se mezclan con el jugo de la naranja agria yucateca. Como último brochazo una cucharadita de salsa habanera, julianas de cebolla morada con orégano marinadas en naranja agria y un agua de horchata “bien helada” para acompañar el taquito.

Hay que seguir la ruta en el Mercado Lucas de Gálvez para comprar dulces, salsas, recados y sentarse a comer una sopa de lima especial preparada con tortilla frita en el fondo del plato que le da un toque espeso al caldo y lo hace casi tan grasoso como un ramen. El sabor de la lima se impregna y se cuela entre los pedazos de un pavo de patio.
Hace no mucho tiempo los turistas viajaban únicamente a Yucatán para conocer las zonas arqueológicas. Por fortuna, el perfil del turista de Mérida (y de todo el estado) se ha transformado de forma exponencial. Ahora los visitantes se interesan por los cenotes, el ecoturismo, la gastronomía y las haciendas.

De 2015 a la fecha 70% del turismo es nacional y de acuerdo con la Cámara Mexicana de Hoteles, 7 de cada 10 turistas que visitan el estado son mexicanos.

En cuanto al turismo internacional los europeos encabezan la lista de los extranjeros que eligen este destino. Pareciera que cuando uno llega a Mérida el estómago tiene un espacio para probar todo lo que ofrecen en la calle. Las marquesitas con queso holandés, por ejemplo, son un postre callejero parecido a una crepa que se calienta y se enrolla hasta quedar crujiente.

Este antojito clásico está casi en cada esquina. Anteriormente se preparaba con frutas y cajeta adentro; ahora hasta se rellena con Nutella. Lo mejor de la marquesita es que es perfecta para llevar comiendo (forma en la que los mexicanos nos referimos a la comida rápida que se puede morder y comer mientras caminas).

Antes de las seis de la tarde el calor en este punto de la República Mexicana es tan intenso que los restaurantes ofrecen vasos de agua fría antes de traer la carta para que los comensales se refresquen e hidraten.

Como remedio para el calor y el antojo, elije el agua de chaya, un arbusto nativo de la Península de Yucatán de un color verde brillante al que se le quitan las hojas para preparar el agua (la de lima con chaya es imperdible). Un buen descubrimiento fueron los huevos con chaya de Wayan’e, un restaurante en donde utilizan productos locales para los desayunos en recetas con una sazón excepcional.

Para continuar el recorrido vale la pena conocer a los talentos del lugar que difunden su gastronomía. Por ejemplo, David Cetina y su restaurante La Tradición, que este año inauguró un espacio en Ciudad de México para que quienes vivamos en la capital del país podamos probar la auténtica cocina yucateca. Lo que hace única la sazón de David es que cocina con leña y ese sabor se percibe en cada mordida del taco y de los otros platos del menú, entre los que destaca el queso relleno, los tacos de cochinita, de longaniza de Valladolid y las calabacitas criollas rellenas.

Para cenar siempre elije Néctar, del chef Roberto Solís. El primer tiempo del menú degustación de este restaurante es un platón con pedazos de carbón y unas bolitas que parecen estar cubiertas de carbón pero que en realidad son gajos de cebolla blanca fritos que se cubrieron previamente con un tempura de recado negro.

El recado negro es una receta maya que se utiliza como condimento y se prepara con chiles secos, pimienta gorda, pimienta negra, clavo, comino y ajos. Estos gajos cubiertos se rellenan con mayonesa de chile xcatic, otro ingrediente originario de la Península de Yucatán. Roberto toma lo mejor de la cocina tradicional yucateca y le añade técnicas de todo el mundo para crear recetas inolvidables como las que probamos.

Como dulce final, no te pierdas el banoffee de Merci, una tarta de plátano fresco con crema batida y chocolate amargo rallado que la chef Regina Escalante prepara y que es delicioso y sencillo. No dejes tampoco de probar los sorbetes y la papaya dulce con queso de la región.

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Cortesía Merci

Comer en Mérida es una experiencia hasta para los paladares más exigentes y un destino culinario para todos los presupuestos. El clima, la calidez de su gente, los paisajes, los flamingos de Celestún y los cenotes que lo rodean son razones suficientes para tomar un vuelo o un viaje en carretera.

Mérida para sibaritas

Yucatán es un imán para atraer a los aficionados del buen comer de México y el mundo. Por esta razón desde hace dos años se lleva a cabo el festival Club Sibarita, en Mérida, una fiesta de tres días que celebra por todo lo alto la buena gastronomía –esa que no tiene bandera– a través de menús degustación, cenas secretas y hasta recorridos a pueblos mágicos.

El objetivo del festival es trasladar la experiencia que ofrecen los chefs invitados hacia los restaurantes locales y los recintos más imponentes de Mérida. En la última edición, titulada Memorias de sobremesa, los cocineros fueron seleccionados por el paladar curatorial de los anfitriones Jean Phillippe Gillot y Carolina Molina Marrufo, quienes durante un año se dieron a la tarea de probar la cocina de distintos chefs de México y Canadá para buscar al mejor talento.

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Aydee Cuevas

Entre largas sobremesas, maridajes bien llevados con vinos de distintas nacionalidades y la cerveza Bohemia, los invitados tuvieron la oportunidad de probar los platillos de chefs como Jonatán Gómez Luna, de Le Chique, Olivier Deboise, de J&G Grill, Atzín Santos, de Atalaya, Darren Walsh, de Lula Bistro y Fernanda Covarrubias, de La Postrería, así como Richard Singh, de Bosk Shangri-la, en Toronto, y David Mueller, de Bauhaus, en Vancouver.

La homenajeada de este año, por su legado a los fogones mexicanos, fue la chef Martha Ortiz Chapa, quien además ofreció una conferencia sobre las influencias artísticas que la han inspirado. Sin duda es un festival que no hay que perder de vista por la calidad de sus invitados, la confección de cada uno de los eventos y por el amor sincero que sus organizadores muestran hacia la gastronomía.