Parece que todo fue hace un siglo. Un día, estaba haciendo merengues en el trabajo, pero noté que no estaban crujientes como deberían, incluso después de pasar muchas horas en el horno. Por alguna razón, en lugar de cúpulas lisas, blancas y brillantes, estaban moteadas y agrupadas, como pequeñas rocas espaciales. Estaba frustrada pensando en lo que podría haber salido mal en un procedimiento tan sencillo. De pronto, mi chef señaló la ventana. La lluvia caía a cántaros y el vapor empañaba los cristales: el azúcar en mis claras de huevo absorbía la humedad, y todas las esperanzas de que mis merengues se secaran correctamente se destruyeron. “Trabajamos en un mundo físico”, dijo uno de mis compañeros cocineros. ¿Qué podría hacer frente a esto, excepto que desear un día soleado para mañana?
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Trabajamos en un mundo físico. Las cosas caen, se rompen, se derraman, se queman, no suben, se levantan demasiado, se agrian o fermentan. El éxito se come, se digiere. El fracaso es arrojado. Las manos y los brazos están cubiertos de arañazos y quemaduras, desde heridas de cuchillos hasta quemaduras de las gotas de aceite caliente. Una constelación de cicatrices.
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Hubo momentos en los últimos años en los que pensé que me despedirían, pero nunca imaginé que sucedería así. Los cambios en el precio de bienes o servicios han sido la parte más impactante. En cuestión de días, anuncios como “Por favor, sean exigentes con el lavado de manos” se convirtieron en “Estamos cerrados hasta nuevo aviso”.
La burbuja en la que había estado viviendo durante los últimos años (65 horas de trabajo semanal de preparación y servicio nocturno) estalló de la noche a la mañana por una amenaza viral. En nuestro último día de trabajo, el personal se reunió y se le pidió renunciar. No tenemos idea de cuándo volverá a funcionar nuestro restaurante y en qué capacidad. Lo único que sabemos ahora es que no tenemos trabajo.
Los restaurantes han sido mi hogar durante diez años. Comencé como hostess cuando tenía 18 años, un trabajo extra para ganar dinero en la universidad. Después de graduarme, los restaurantes eran santuarios que apoyaban mi vida; se convirtieron en pequeños refugios de la aterradora ciudad de Nueva York. Hace tres años hice la transición de mesera a chef, y otro año después incursioné en la pastelería. Ahí me di cuenta de que mi historia de amor con el helado era más que una aventura. Ha sido todo menos fácil, una carrera que exige esfuerzo físico y emocional, y a veces, el desafío parece insuperable.
Ahora, muchas personas como yo están saturando la página web de desempleo en Nueva York y sufriendo ante las dificultades técnicas en la línea telefónica. Los mandatos del gobierno para cerrar restaurantes que toman la difícil decisión de cerrar, es la respuesta correcta para reducir la catástrofe. Pero es innegable que la industria restaurantera ha sido una víctima monumental. Una cosa es estar desempleado, pero estar desempleado en una industria destripada se siente como aferrarse a un pedazo de madera flotante en un océano vacío.
Para evitar la depresión durante la cuarentena, mi novio (también cocinero) y yo hemos entrado en modo de producción. Nuestro mantra es “Pensar en un proyecto y hacerlo”. Nuestro laboratorio de fermentación está en pleno apogeo, experimentamos con vinagre casero, kombucha y un Ginger bug (búscalo en Google). Esta noche es noche de pizza; mañana, ramen con panceta de cerdo; después de eso, más pizza. Tests de helado y tenemos masa de galletas en el congelador. Nuestra única limitación es la escasez de harina y nuestra capacidad para comerlo todo.
Estamos en un frenesí extraño porque nuestras manos están ansiosas por hacer y hacer, y nuestra casa es la única salida. Es un privilegio y un consuelo estar rodeados de comida y encontrar tanta alegría al prepararla; aún así, me pregunto cuán privado se siente todo esto, como correr en una cinta o fingir tocar una guitarra imaginaria. Estamos esperando en nuestras casas, pero ¿para qué? Esta industria ha sido golpeada por el coronavirus ¿se recuperará completamente?, e incluso si lo hace, ¿alguna vez será la misma?
Es difícil imaginar el futuro en este momento, así que lo tomamos un día a la vez. Hoy, estamos tratando de sobrevivir a un sistema de desempleo que no está construido para mantener una capacidad tan grande. La Asociación Nacional de Restaurantes está pidiendo $ 145 mil millones de dólares en ayuda gubernamental, entre otras medidas que ayudarían a las empresas y a los empleados a cerrar la brecha. No creo que haya otra opción; sin ayuda del gobierno, corremos el riesgo de perder algunas de las partes más vitales de nuestra cultura y economía, y millones de nuevos desempleados seguirán generándose. Podemos llamar a nuestros senadores e instarlos a considerar restaurantes en sus planes de subsidio. Aquellos con los medios para hacerlo, pueden apoyar a los restaurantes que ofrecen comida para llevar, comprar tarjetas de regalo para un futuro más soleado, o cualquier cosa pequeña para ayudar. Así podremos seguir cocinando.
Estoy agradecida porque tengo un poco de dinero ahorrado. No tengo hijos que mantener, ni tengo grandes responsabilidades financieras. Pero conozco a muchos en esta comunidad que lo hacen, y eso es desgarrador. Hay personas que están gravemente enfermas y no tienen a dónde ir. Estoy agradecida por estar bien y por tener la capacidad de aislarme, lo cual es muy importante en este momento.
Y también siempre estaré agradecida de ser parte de una industria tan fuerte y resistente.
Las puertas están cerradas, las cocinas no funcionan, pero todos seguimos aquí. Los restaurantes son familias. Son grupos eclécticos y extraños de bichos raros que no elegiste pero que estarán allí para ti en cada pelea. Y aunque una de las peores partes de todo esto es que no podemos encontrarnos y reunirnos en el mismo bar, podemos servir una cerveza y tranquilizarnos mutuamente, lo superaremos. Siempre habrá otro servicio.
