Estos panes franco mexicanos están hechos con maíz nixtamalizado

Jesús Salas de Expendio de Maíz y Dominique Fritz de Patisserie Dominique realizan una colaboración semanal, en la que horneanpanes con harina de maíz nixtamalizado. Creaciones como los croissants de suadero, cocol con feijoa, concha de brioche con pulque combinan la técnica de la panadería francesa de Alsacia y del pan dulce mexicano rural.

“Cada semana estamos haciendo cosas distintas alrededor del maíz, alrededor de productos con identidad,” explica Jesús. Los viernes a las 4 de la mañana, Dominique y Jesús se reúnen en la cocina de Patisserie Dominique para finalizar su colaboración semanal. Los miércoles rebotan las ideas de lo que quieren hacer, los jueves preparan las masas que necesitan fermentar, cremas, compotas y otras mezclas para rellenar y el viernes, sábado y domingo hornean. A través de su Instagram anuncian los panes que tendrán a la venta en sus redes sociales.

En la cocina están concentrados, Jesús y el equipo de Dominique dejan laudar la masa, preparan las claras para barnizar los croissants, por otro lado le dan vuelta a la masa laminada y comienzan a formar los primeros panes. El tiempo fluye en esta armonía generada por dos cocineros que disfrutan lo que hacen “estamos tratando de unir dos tipos de panadería muy diferentes y tratando de empalmar nuestras ideas y procesos, ha sido muy divertido,” comenta Dominique.

La masa laminada de trigo y maíz nixtamalizado está lista para formar los escargots de crema pastelera de maíz —que prepararon un día antes en una olla de barro que Jesús trajo para ese propósito—. Dominique forma la espiral de masa con el relleno, agrega chispas de chocolate y coloca en un molde, Jesús bromea sobre lo distintas que son sus técnicas :“sigue siendo francesa, así que tenía que utilizar un molde”. Colocan los caracoles en una bandeja y dejan reposar para que la masa se levante. Pasan a la siguiente tarea.

Entre bromas y plática comienzan a hornear los primeros panes, “todo está listo antes de que abramos nuestras puertas a las 9,” explica Dominique. Son las 7, todavía hay tiempo. Van al horno las creaciones de la semana, primero los caracoles. Luego un chausson aux con hojaldre de maíz nixtamalizado relleno con una compota de las manzanas que el chef de Expendio de Maíz trae de los volcanes, “esto es lo que nosotros llamaríamos una pantufla,” le dice Jesús a Dominique y su equipo. Al final forman unos cocoles con masa brioche fermentada con pulque rellenos de compota de feijoa, Dominique les da forma y rellena rápidamente mientras Jesús hace la masa de pulque para el siguiente día, al final los espolvorean con ajonjolí y anís y entran al horno.

Son las 8:30 y todos los panes están listos, varios ya horneados, otros en las bandejas listos para el calor. Salimos de la cocina y nos sentamos afuera de Pattiserie Dominique, tomamos un café mientras Dominique desenrolla uno de los escargots a petición de Jesús, lo cortan y nos sentamos a probar sus creaciones. Esta es la primera vez que ellos también prueban el resultado de lo que estaban trabajando desde el miércoles, la sonrisa en sus caras lo dice todo. Nos pasan un trozo y es espectacular, se puede sentir el maíz, pero también todas las capas de la masa laminada, la mantequilla, el chocolate, la crema pastelera es como un atole espeso, untuoso y adictivo. Así con cada pan, el maíz está presente, integrándose con naturalidad con el trigo. 

“Hace mucho que queríamos trabajar juntos y que más bonito que el pan, que es nuestra pasión inicial,” nos dice Dominique. Cuando estos dos chefs se conocieron hubo varios hilos que tejieron su conexión inmediata, el más evidente era su oficio panadero. Pero también estaba la enorme pasión por trabajar con buenos ingredientes, la trazabilidad de sus productos y humildad en la cocina. Estos fueron los motivos que los llevaron a cocinar juntos resultando en estos panes excepcionales.