Durante la cuarentena, uno de los rituales que ha marcado mi calendario, además del uso exhaustivo de la pijama y de acostumbrarme al cubrebocas como segunda piel, es organizar una carnita asada con mis hermanos una o dos veces al mes. En cuanto pasamos a semáforo naranja, hemos tomado esta actividad como un desahogo y una forma de no olvidar cómo se convive con otros seres humanos. Mi hermano Ale es nuestro jedi del asador y prepara todo lo que normalmente comemos en estos pequeños encuentros, por eso le pedí sus recomendaciones y trucos para compartir.
Lo primero es preparar tu asador o anafre. “Si quedó ceniza de la última vez, hay que limpiar a conciencia para que no se contamine tu carne”, comenta. Pon el carbón, usa la técnica que desees o sepas para encenderlo. “Yo utilizo la pirámide hecha con briqueta y la prendo con una servilleta ligeramente mojada con aceite vegetal”.
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Lo siguiente es hacer tu mise en place para la salsa, así que coloca en el asador —que apenas va tomando fuerza— jitomate, chiles de árbol, ajo y cebolla, déjalos tatemar y velos rotando para que se doren parejo. Mientras vigilas, es hora de ir sazonando la carne. Puedes utilizar de todo un poco, nosotros hemos hecho cortes como arrachera, churrasco, rib eye y asado de tira. Puedes acompañar con chistorra, queso provolone y chorizo argentino. Para sazonar utiliza sal de grano grueso y pimienta negra, si buscas un sabor más fuerte usa sal de ajo y paprika.
Ya que hayas sazonado la carne, reserva, porque es momento de preparar la salsa. “Yo tengo un molcajete, pero también se vale hacerla en licuadora o procesadora”. Coloca lo más duro primero, por ejemplo el ajo, luego los chiles, la sal y pimienta; muele hasta crear una pasta, agrega la cebolla y al final los tomates o jitomates —es opcional quitarles la piel—.
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El carbón o briqueta para este punto ya no es negro sino gris, con una ligera capa de ceniza en la superficie, esto significa que estamos listos para colocar la carne. Primero la chistorra y el chorizo argentino que servirá como botana y acompañamiento; procura ponerlos a fuego indirecto para que le dé calor pero no la llama directa, para evitar que se quemen. Luego coloca los demás cortes. Es importante saber el término que queremos para sacar la carne, porque de eso depende el tiempo que esté en el fuego. Hay que cuidar las vueltas para no quemarla y, después de cocinarla, déjala reposando durante unos minutos para que los jugos se asienten.
Al final coloca las verduras con las que vayas a acompañar tu carne asada. Las calabazas, nopales, cebollitas cambray, papas —cubiertas con papel aluminio— y champiñones quedan increíbles. Aprovecha este punto para hacer quesadillas o queso fundido.
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Apéndice para que tu carne asada quede perfecta
Sobre los asadores
No es necesario tener algo muy elaborado o costoso, un anafre puede comprarse en cualquier mercado. “Yo tengo dos asadores que me funcionan bastante bien. El pequeño es uno portátil que uso cuando no pasan de seis personas, usa muy poco carbón y el único cuidado que tengo con él es justo no sobrellenar carbón para que no quede muy pegado a la rejilla”. El otro asador es rectangular y de doble nivel, para poner las carnes que no deben ir a flama directa; en éste se asan más cortes al mismo tiempo y no tienes la presión del tiempo. “Algunas desventajas son que usas más combustible, el mantenimiento es más laborioso y el espacio para almacenarlo puede ser complicado si no tienes una casa grande”.
Sobre los combustibles
El más común es el carbón, que se puede encontrar en tiendas especializadas, mini súpers o supermercados . También en las carnicerías selectas se encuentran costales de carbón a la venta.
La briqueta es un comprimido hecho con carbón y madera, a diferencia del carbón ésta es más manejable, ya que los comprimidos tienen el mismo tamaño y son más fáciles de acomodar para poder encenderlos, además de que duran más tiempo. La flama es menos intensa y es un material más costoso que el carbón, prácticamente sólo lo encuentras en tiendas de asadores o en los supermercados selectos.
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Sobre las carnes
Las opciones son amplias, desde la especie animal hasta la parte de donde saldrá el corte. “Casi siempre opto por la res, es lo más tradicional y lo que más me gusta”. La opción más económica es comprar los cortes tradicionales en carnicerías o mercados locales, aunque los cortes finos los encuentras en carnicerías premium. “Por lo regular voy a los supermercados y las tiendas especializadas, ya que me gusta ver físicamente lo que voy a comer”.
Una de nuestras opciones más frecuentes antes de preparar carne asada es visitar Carnes Laguna, donde se pueden comprar cortes sueltos o uno de sus famosos portafolios con cortes finos tradicionales. En Del norte pal norte puedes encontrar cortes y acompañamientos, como los famosos chicharrones de la Ramos (de Monterrey) o tuétanos para botanear. La última opción es Visa del norte, donde encontrarás cortes de varias especies. A estas opciones hay que sumarles las tendencias de las tiendas virtuales, mercados o restaurantes que envían muy buena carne a domicilio, como Ingredienta, Meatme, Jüsto o Fonda Argentina. Aquí te dejamos más recomendaciones sobre carnicerías especializadas.
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