Sí, sabemos que la técnica de ahumado está invadiendo todos los restaurantes. Pero en realidad ha estado presente en la gastronomía desde la Edad Media, pues es un excelente medio de conservación de los ingredientes –principalmente fiambres y pescados–. Ahora es más bien un amuleto que dota de complejidad a los alimentos: “Aporta cocción, textura y sabor”, según nos cuenta el chef Rodrigo Carrasco, experto en esta técnica.
La técnica de ahumar actualmente no sólo se aplica a las proteínas sino que se ha llevado a ingredientes tan inesperados como las verduras, los condimentos y hasta los lácteos en los postres. Por ejemplo, en en el restaurante Blackbird de Chicago, tienen un sorbete de mantequilla ahumada; en Eleven Madison Park ahúman el caviar de sus mágicos blinis, mientras que en The Dutch ahuman el queso ricotta que usan con sus ravioles.
Rodrigo ahúma las lechugas en frío para aportarles profundidad e incluso lo hace con sus ginebras y whiskeys. “También he hecho vino ahumado para inyectarlo en un queso curado.”
¿Cómo se ahúma?
El calor directo o indirecto es vital para ahumar pero también hay formas de aplicarlo en frío. Los chefs generalmente aplican técnicas mixtas, marinados, rubs, sellados, rescoldos, pits, asadores o ahumadores para alcanzar este sabor. Incluso en la sous vide y en hornos con tecnología específica se puede lograr.
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En México esta técnica se multiplica gracias a utensilios como el comal, el anafre, la zaranda o el pib de la península yucateca. “En nuestro ADN de mexicanos tenemos arraigados los sabores del asado, el tatemado e incluso del incinerado, como en el chichilo. Además también está el ahumado por leña o carbón como combustible de cocción”, nos explica Rodrigo.
Tips de Rodrigo para ahumar
Ten cuidado con el nivel de humo: una vez aplicada la técnica y adquirido el sabor, ya no hay vuelta atrás.
Considera primero el ingrediente que quieres ahumar y de ahí elige el tipo de ‘humo’ que le quieres aplicar.
Con piezas gruesas y grasas elige maderas frutales como la manzana nuez o cereza, para aportar sutileza.
Para algo magro y delgado ahuma en frío: una cama de hielo seco dentro del ahumador.
Para lo vegetal aplica un ahumado a fuego indirecto con un buen rub o un marinado.
