Tortas de Rib Eye

Estas tortas son ideales para saciar cualquier antojo.

En esta edición, cuatro parrilleros profesionales nos hablan sobre el idioma
del asado: de un rito celebratorio y comunal que refleja el carácter de la cocina del norte de México.

El chef Chuy Villareal de Cara de Vaca y los míticos tacos Orinoco, nos dió la receta más golosa para aprovechar un buen rib eye. Aquí la receta.

  • Tiempo de preparación 40 minutos
  • Tiempo total de preparación 1 h 30 min.
  • Porciones
    • 6 horas

    Ingredientes

  • Para la salsa de aguacate:
  • 1 aguacate mediano
  • 1 diente de ajo, mediano
  • 1 chile serrano verde, mediano
  • ¼ de cebolla blanca, mediana
  • 2 tazas de agua
  • 1 cucharada de sal de mesa
  • 40 gr de cilantro fresco
  • Para la salsa acilantrada:
  • 2 tazas de agua
  • 2 chiles serranos, medianos
  • 1 manojo de cilantro
  • ½ taza de vinagre de manzana
  • ½ cucharada de pimientas negras enteras
  • 2 dientes de ajo, medianos
  • ¼ cucharada de sal de mesa
  • ½ cebolla morada, picada finamente en cubos
  • 3 cucharadas de aceite neutro
  • 1 kg de ojo de rib eye de US Meat, de 2” de grosor
  • 2 cucharadas de sal de mar
  • 6 panes tipo chapata
  • 1 barra de mantequilla sin sal
  • 6 cucharadas de mayonesa natural
  • 1 ½ tazas de salsa acilantrada
  • 1 ½ tazas salsa aguacatada
  • Cebollas Cambray para decoración

    Pasos

  1. Haz la salsa aguacatada. En una licuadora agrega todos los ingredientes excepto el cilantro. Licúa hasta obtener una salsa de textura cremosa. En este punto agrega el cilantro y licúa poco a poco, para no deshacer las hojas por completo. Reserva tapada en refrigeración.
  2. Haz la salsa acilantrada. En una olla mediana pon a hervir 2 tazas de agua y agrega los chiles serranos hasta que cambien de color y queden suaves (de 5 a 10 minutos). Reserva a temperatura ambiente los chiles hasta enfriar (unos 15 minutos) y reserva el agua. En la licuadora agrega los chiles, ¾ del manojo de cilantro, el ajo, las especias, el vinagre y ½ taza de agua donde herviste los chiles. Licúa todo hasta que quede una salsa tersa. Rectifica la sazón con la sal. Vacía la salsa en un bowl y agrega el resto del cilantro picado finamente a mano y la cebolla morada. Termina la salsa con el aceite neutro y mezcla con cuchara. Reserva.
  3. Prende el carbón en la mitad del asador de manera que tengas dos tipos de fuego: directo e indirecto. Deja que llegue la temperatura llegue a los 260º C. Una vez alcanzada la temperatura ponle sal al rib eye por todos lados. Déjalo a fuego indirecto alrededor de 15 minutos dándole vuelta a la mitad del tiempo (debe llegar a una temperatura interna de 50º C). Ahora llévalo a fuego directo y déjalo ahí por 3 minutos de cada lado, para caramelizar la superficie (debe llegar a una temperatura interna de 65º C). Retira el corte del fuego y déjalo reposar sobre una tabla tapado con aluminio, por 10 minutos, de forma que llegue a los 68º C y quede al punto. Corta la carne en lajas de 2 centímetros.
  4. Divide las chapatas por el centro. En la parte interna unta con mayonesa y por la parte externa, agrega mantequilla por ambos lados. Rellena cada pan con 150 gramos de carne aproximadamente y lleva cada chapata a fuego indirecto por 1 minuto o hasta que luzcan tostados. Saca los panes y agrega en el interior ½ cucharada de cada salsa. Decora con rodajas finas de cebolla Cambray.