En esta edición, cuatro parrilleros profesionales nos hablan sobre el idioma
del asado: de un rito celebratorio y comunal que refleja el carácter de la cocina del norte de México.
El chef Chuy Villareal de Cara de Vaca y los míticos tacos Orinoco, nos dió la receta más golosa para aprovechar un buen rib eye. Aquí la receta.
- Para la salsa de aguacate:
- 1 aguacate mediano
- 1 diente de ajo, mediano
- 1 chile serrano verde, mediano
- ¼ de cebolla blanca, mediana
- 2 tazas de agua
- 1 cucharada de sal de mesa
- 40 gr de cilantro fresco
- Para la salsa acilantrada:
- 2 tazas de agua
- 2 chiles serranos, medianos
- 1 manojo de cilantro
- ½ taza de vinagre de manzana
- ½ cucharada de pimientas negras enteras
- 2 dientes de ajo, medianos
- ¼ cucharada de sal de mesa
- ½ cebolla morada, picada finamente en cubos
- 3 cucharadas de aceite neutro
- 1 kg de ojo de rib eye de US Meat, de 2” de grosor
- 2 cucharadas de sal de mar
- 6 panes tipo chapata
- 1 barra de mantequilla sin sal
- 6 cucharadas de mayonesa natural
- 1 ½ tazas de salsa acilantrada
- 1 ½ tazas salsa aguacatada
- Cebollas Cambray para decoración
Ingredientes
- Haz la salsa aguacatada. En una licuadora agrega todos los ingredientes excepto el cilantro. Licúa hasta obtener una salsa de textura cremosa. En este punto agrega el cilantro y licúa poco a poco, para no deshacer las hojas por completo. Reserva tapada en refrigeración.
- Haz la salsa acilantrada. En una olla mediana pon a hervir 2 tazas de agua y agrega los chiles serranos hasta que cambien de color y queden suaves (de 5 a 10 minutos). Reserva a temperatura ambiente los chiles hasta enfriar (unos 15 minutos) y reserva el agua. En la licuadora agrega los chiles, ¾ del manojo de cilantro, el ajo, las especias, el vinagre y ½ taza de agua donde herviste los chiles. Licúa todo hasta que quede una salsa tersa. Rectifica la sazón con la sal. Vacía la salsa en un bowl y agrega el resto del cilantro picado finamente a mano y la cebolla morada. Termina la salsa con el aceite neutro y mezcla con cuchara. Reserva.
- Prende el carbón en la mitad del asador de manera que tengas dos tipos de fuego: directo e indirecto. Deja que llegue la temperatura llegue a los 260º C. Una vez alcanzada la temperatura ponle sal al rib eye por todos lados. Déjalo a fuego indirecto alrededor de 15 minutos dándole vuelta a la mitad del tiempo (debe llegar a una temperatura interna de 50º C). Ahora llévalo a fuego directo y déjalo ahí por 3 minutos de cada lado, para caramelizar la superficie (debe llegar a una temperatura interna de 65º C). Retira el corte del fuego y déjalo reposar sobre una tabla tapado con aluminio, por 10 minutos, de forma que llegue a los 68º C y quede al punto. Corta la carne en lajas de 2 centímetros.
- Divide las chapatas por el centro. En la parte interna unta con mayonesa y por la parte externa, agrega mantequilla por ambos lados. Rellena cada pan con 150 gramos de carne aproximadamente y lleva cada chapata a fuego indirecto por 1 minuto o hasta que luzcan tostados. Saca los panes y agrega en el interior ½ cucharada de cada salsa. Decora con rodajas finas de cebolla Cambray.