Esta chef mexicana se ha convertido en una experta haciendo éclairs

Sofía Cortina juega con sabores familiares para el paladar mexicano —mango maracuyá, vainilla de papantla, cajeta de Celaya— y emplea técnicas francesas.
eclairs

Hemos probado las creaciones de Sofía Cortina en lugares como el Hotel Carlota y Te extraño, extraño en Mérida, por mencionar algunos. Pero ahora incursiona en una nueva aventura, donde los éclairs son los protagonistas. Estamos hablando de su primera pastelería: La Vitrine.

Ella tenía la idea de abrir este nuevo negocio desde hace varios meses, pero tuvo que pausar su desarrollo debido a la crisis sanitaria. En los primeros meses de encierro, Cortina empezó a hacer postres a domicilio desde la cocina de su casa, y por la demanda, varios de sus amigos y colegas, como Tomás Bermudez le ofrecieron sus cocinas para que ella hiciera sus postres. Poco tiempo después, su socio el chef Edgar Núñez le ofreció empezar el proyecto de La Vitrine (que habían pausado) con Jacinta como centro de producción y hacer los pedidos de manera virtual.

Aunque no han sacado todo el menú en la pastelería —que únicamente acepta pedidos a domicilio— aquí encuentras éclairs, panqués, pan de muerto y tartas elaboradas en su mayoría con productos mexicanos.

Por ahora, Sofía no quiere lanzar la pastelería en plataformas de comida, ya que es un producto muy delicado y quiere que llegue bien. 

 “Inicialmente iba a ser una tienda de puros éclairs pero con el tiempo mejor giré a hacer una pastelería más completa. Sin embargo, el éclair es uno de los productos más vendidos. Empezamos con éclairs de cajeta de Celaya, vainilla de Papantla, después con café y mango con maracuyá. Ahorita hay unos de higo. Y así vamos poco a poco agregando más sabores y sacando más variedad”.

Sofía Cortina
éclair
Araceli paz

La historia

Cortina tiene un extenso conocimiento en pastelería francesa, gracias a sus estudios y prácticas con el famoso pastelero francés Pierre Hermé. Según platica la chef, el éclair es un pastelillo que se originó en el siglo XIX con el chef Antoine Carême. “Éclair significa relámpago en francés y se dice que es porque el brillo del glaseado es como el de un relámpago o también se dice que (el nombre) es porque te lo comes tan rápido como un rayo. Hay muchas historias alrededor del nombre de este postre, pero no se sabe con certeza”, comenta.

Elaboración y características

Es un postre que se elabora con pâte à choux que tiene dos cocciones. La primera es en la olla donde se cuece la harina, el agua, la vainilla y el huevo, se hace una especie de masa tersa y pesada. La segunda cocción es en el horno cuando se duya (que se hace la forma del pastelillo con una manga pastelera) y es cuando el producto está finalizado. “Cuando se duya alargado son éclairs, cuando es en círculo es un profiterol y cuando es una corona es un Paris Brest“, detalla Sofía.

La característica más importante de esta masa es que se infla al hornear. Según explica la experta “hay que meterle aire a la masa para que lo podamos rellenar perfectamente bien”. Es una técnica muy delicada y requiere de mucha práctica y paciencia. No hay que rellenarlos mucho porque pueden colapsar, es un proceso preciso.

El relleno de los éclairs

Las cremas y opciones de relleno son infinitas. En la Vitrine encontramos éclairs rellenos de café, de vainilla, de cajeta, mango maracuyá e higo. Próximamente tendrán de limón y plátano.