Flan con crema de mango, higos y queso Cotija

flan

Esta es la receta para uno de los flanes favoritos del equipo de Food & Wine, el del restaurante Evoka, en Tlaxcala. El chef Francisco Molina trabajó con nosotros para sacar estas recetas en la edición de marzo.

  • Tiempo de preparación 35 min
  • Porciones
    • 6 porciones

    Ingredientes

  • PARA EL FLAN
  • 1 taza de crema
  • 1 taza de leche condensada
  • 1 taza de media crema
  • 1 huevo
  • 4 cucharadas de azúcar
  • PARA EL GLASSÉ DE MANGO
  • 3 mangos
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1/3 taza de crema
  • 1/3 taza de mantequilla
  • PARA EL MONTAJE
  • 3 tostadas de maíz azul pequeñas
  • 6 higos
  • ½ taza de queso Cotija desmoronado

    Pasos

  1. En una licuadora agrega la crema, la leche condensada, la media crema, el huevo y el azúcar. Mezcla hasta que se incorpore bien. Mientras tanto en una sartén pequeña agrega 2 cucharadas de azúcar y pon a fuego medio, cocina de 5 a 8 minutos, hasta conseguir un caramelo bruto
  2. Agrega unas cuantas gotas de caramelo en los moldes para flan y espera hasta que se cristalice, después agrega la mezcla del flan sobre cada molde. Hornea a 150 °C en baño María durante 45 min. Una vez terminada la cocción deja enfriar y posteriormente refrigera para luego desmoldar
  3. Haz el glassé. Retira la cáscara del mango y extrae la pulpa. Agrega la pulpa a una licuadora junto con el azúcar moliendo bien. Pasa la mezcla por un colador y en una cacerola añade la crema y espera a que suelte el primer hervor. Añade la mantequilla en trozos, sin dejar de mover hasta conseguir una textura de puré. Retira del fuego y deja enfriar. Una vez frío, emulsiona hasta conseguir una mezcla tersa. Reserva en refrigeración
  4. Desmolda el flan y colócalo cuidadosamente en el centro del plato liso; acomoda las tostadas de maíz troceadas finamente. Obtén láminas finas de higo para posteriormente acomodarlas en la superficie del flan. Realiza una quenelle del glassé de mango y colócala en el centro. Para terminar, agrega el queso Cotija desmoronado