Esta es la receta para uno de los flanes favoritos del equipo de Food & Wine, el del restaurante Evoka, en Tlaxcala. El chef Francisco Molina trabajó con nosotros para sacar estas recetas en la edición de marzo.

    • Prep Time35 min
    • Total Time1 hr 55 min
    • Yield6
    • Serving Size150g
    • Energy560 cal
    • Course
      • Main Course

    Ingredientes

    PARA EL FLAN

    • 1 taza de crema
    • 1 taza de leche condensada
    • 1 taza de media crema
    • 1 huevo
    • 4 cucharadas de azúcar

    PARA EL GLASSÉ DE MANGO

    • 3 mangos
    • 3 cucharadas de azúcar
    • 1/3 taza de crema
    • 1/3 taza de mantequilla

    PARA EL MONTAJE

    • 3 tostadas de maíz azul pequeñas
    • 6 higos
    • ½ taza de queso Cotija desmoronado

    Method

    1

    En una licuadora agrega la crema, la leche condensada, la media crema, el huevo y el azúcar. Mezcla hasta que se incorpore bien. Mientras tanto en una sartén pequeña agrega 2 cucharadas de azúcar y pon a fuego medio, cocina de 5 a 8 minutos, hasta conseguir un caramelo bruto.

    2

    Agrega unas cuantas gotas de caramelo en los moldes para flan y espera hasta que se cristalice, después agrega la mezcla del flan sobre cada molde. Hornea a 150 °C en baño María durante 45 min. Una vez terminada la cocción deja enfriar y posteriormente refrigera para luego desmoldar.

    3

    Haz el glassé. Retira la cáscara del mango y extrae la pulpa. Agrega la pulpa a una licuadora junto con el azúcar moliendo bien. Pasa la mezcla por un colador y en una cacerola añade la crema y espera a que suelte el primer hervor. Añade la mantequilla en trozos, sin dejar de mover hasta conseguir una textura de puré. Retira del fuego y deja enfriar. Una vez frío, emulsiona hasta conseguir una mezcla tersa. Reserva en refrigeración.

    4

    Desmolda el flan y colócalo cuidadosamente en el centro del plato liso; acomoda las tostadas de maíz troceadas finamente. Obtén láminas finas de higo para posteriormente acomodarlas en la superficie del flan. Realiza una quenelle del glassé de mango y colócala en el centro. Para terminar, agrega el queso Cotija desmoronado.

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