Esta es la receta para uno de los flanes favoritos del equipo de Food & Wine, el del restaurante Evoka, en Tlaxcala. El chef Francisco Molina trabajó con nosotros para sacar estas recetas en la edición de marzo.
Tiempo de preparación 35 min
Tiempo total de preparación 1 hr 55 min
Porciones
6 porciones
Ingredientes
PARA EL FLAN
1 taza de crema
1 taza de leche condensada
1 taza de media crema
1 huevo
4 cucharadas de azúcar
PARA EL GLASSÉ DE MANGO
3 mangos
3 cucharadas de azúcar
1/3 taza de crema
1/3 taza de mantequilla
PARA EL MONTAJE
3 tostadas de maíz azul pequeñas
6 higos
½ taza de queso Cotija desmoronado
Pasos
En una licuadora agrega la crema, la leche condensada, la media crema, el huevo y el azúcar. Mezcla hasta que se incorpore bien. Mientras tanto en una sartén pequeña agrega 2 cucharadas de azúcar y pon a fuego medio, cocina de 5 a 8 minutos, hasta conseguir un caramelo bruto
Agrega unas cuantas gotas de caramelo en los moldes para flan y espera hasta que se cristalice, después agrega la mezcla del flan sobre cada molde. Hornea a 150 °C en baño María durante 45 min. Una vez terminada la cocción deja enfriar y posteriormente refrigera para luego desmoldar
Haz el glassé. Retira la cáscara del mango y extrae la pulpa. Agrega la pulpa a una licuadora junto con el azúcar moliendo bien. Pasa la mezcla por un colador y en una cacerola añade la crema y espera a que suelte el primer hervor. Añade la mantequilla en trozos, sin dejar de mover hasta conseguir una textura de puré. Retira del fuego y deja enfriar. Una vez frío, emulsiona hasta conseguir una mezcla tersa. Reserva en refrigeración
Desmolda el flan y colócalo cuidadosamente en el centro del plato liso; acomoda las tostadas de maíz troceadas finamente. Obtén láminas finas de higo para posteriormente acomodarlas en la superficie del flan. Realiza una quenelle del glassé de mango y colócala en el centro. Para terminar, agrega el queso Cotija desmoronado
