La cocina francesa está llena de platillos y técnicas históricas que han consolidado la cocina como la conocemos hoy. Las salsas madre son de esas recetas que han perdurado a lo largo de los años, pero ¿conoces su historia y sus variantes?
A principios del siglo XIX, Antoine Carême desarrolló las primeras 4 salsas madre: salsa de tomate, bechamel, velouté y la espagnole. Para principios del Siglo XX, Ausgust Escoffier fue el primero en clasificar cada una de las salsas madre y sus derivados. Este fue el inicio de muchos libros de cocina y de la modernización de la cocina francesa.
¿Cuál es la diferencia entre una salsa madre y una salsa pêtit?
La salsa madre es el origen y la base de las salsas pêtit. A las pequeñas salsas se les añaden uno o dos ingredientes más que complementan la base de la salsa original.
Las salsas madre y sus salsas pêtit:
Tomate
La salsa de tomate es de las más populares que existen. Sus variantes son infinitas y se utiliza para un sinfín de preparaciones caldosas y sólidas.
Holandesa
Esta salsa es una emulsión de mantequilla con jugo de limón, muchas yemas de huevo y un poco de sal y pimienta de cayena. Es la que lleva los huevos benedictinos. También queda bien con espárragos al vapor.
Hijas: Salsa bearnesa, paloise, choron y maltaise.
Bechamel
Esta salsa está hecha a base de un roux (partes iguales de mantequilla y harina) mezclada con un poco de leche. Para darle sabor se agrega sal, pimienta y un poco de nuez moscada. La salsa bechamel queda perfecto en pastas o con puré de papa.
Hijas: Aurore, soubise, mornay y nantua.
Velouté
Igual que la bechamel para lograr esta salsa hay que hacer un roux y complementarla con un poco de caldo clarificado. Con esta salsa puedes hacer la base de una sopa o bien acompañarla con pollo o pescado.
Hijas: Suprême, allemande, parisienne y bercy.
Espagnole
Esta es probablemente la más elaborada de las 5 salsas madre. Sus base son un roux, un fondo de carne muy concentrado, cebolla, zanahoria, apio y una buena cantidad de vino. Queda perfecto con carne y en estofados.
Hijas: Bordolesa, Robert, perigeaux, madeira y chasseur.
Mayonesa
Huevo, aceite, limón y sal. No se necesita nada más. Esta es de las salsas madre más populares y queda en absolutamente todo, incluso en pastel. Aunque al principio no era considerada salsa madre, algunas escuelas de cocina la han añadido al repertorio, gracias a su versatilidad.
Hijas: Gribiche, alioli y rèmoulade, más una infinita cantidad de nuevas versiones unas incluso con mostaza.