La cocina vegetal de Edgar Núñez en Food & Wine Table

Por demasiados años han los vegetales han estado a la sombra de la proteína animal, usualmente como acompañamiento pero nunca como protagonistas. Para Edgar Núñez —chef a cargo de SUD 777—este nunca fue el caso, desde pequeño se enamoró del reino vegetal y su cocina que se rige por ingredientes de la cercanía lo ha mantenido entre los mejores de Latinoamérica por años.

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“Siempre tengo emoción por las cosas nuevas que salen cada temporada. Mi obsesión no es por un ingrediente particular, sino por las cosas de temporada y lo más fresco y cercano que podamos ocupar,” nos cuenta. 

Durante la noche del 15 de octubre, el chef —de SUD 777— cocinó para los invitados a la cena de Food & Wine Table con su particular enfoque de la cocina mexicana.

Con la playlist de Hôtel Costes, elegida por Edgar Núñez, sonando de fondo en las bocinas Focal los comensales empezaron a llenar la sala. Como en una buena celebración la noche comenzó con burbujas, el Cavicchioli Prosseco que servimos en nuestras copas Riedel aumentó lo crujiente de los corazones de lechuga con mayonesa de chile xcatic y aportó balance a la infladita rellena de frijol con salsa de chiles que Núñez sirvió como aperitivos.

En el primer tiempo el chef dejó claro como sus sabores mezclan técnica y presentación impecables con recuerdos de su infancia. Los jitomates de su huerto ligeramente ahumados con una reducción de piña fermentada (en honor a los jitomates a la brasas que preparaba su papá) y su versión del arroz a la mexicana, servido en forma de espuma con un huevo perfecto en el centro fueron la muestra de ello. Ambos maridados con el ligero rosado Izadi Larossa.

Un Domaine Laroche Chablis Saint Martin fue la elección para acompañar al tercer tiempo, un kampachi sellado envuelto en hoja santa acompañado de una salsa de birria que Núñez creó recordando lo mucho que le gusta este platillo a su mamá. Las notas especiadas de la salsa lo convertían en casi un mole, que combinado con la hoja santa te lleva, al menos un poco hacia el sudeste del país.

Para terminar, el chef eligió una tarta de naranja y vainilla con un espejo de chocolate, lo cítrico y dulce jugaban con la amargura del cacao y como un buen postre no esta completo sin un café, vino junto con un Nespresso Kenya Milima de la selección especial, para quienes prefieren no tomar café en la noche The Glenlivet 12 fue el clásico —y perfecto— acompañante para el chocolate.

La noche fluyó entre platillos deliciosos, buena bebida y el bullicio resultado de la buena conversación. Así se disfrutan la noches en Food & Wine Table, la siguiente experiencia será el próximo 30 de octubre a cargo Ricardo Muñoz Zurita quien usará su maestría en los ingredientes mexicanos para crear un menú en el que el chile será el protagonista (compra boletos aquí o ve nuestras siguientes cenas acá).