A lo largo de su historia, la gastronomía veracruzana ha sido parte de un mestizaje. Diversas culturas han intervenido en la creación de su identidad, quizá las más mencionadas son españoles e indígenas, pero entre ellas hay otra que se ha mantenido oculta entre la cotidianidad: la negritud.
Según Eddie Zaletas, los españoles trajeron reses, cabras, cerdos y manteca, además de especias de olor, ajos, cebollas “y un millar de esclavos negros para trabajar la tierra conquistada“. Para mediados de 1800, los asentamientos indígenas se habían relegado a zonas rurales, y las nuevas urbes eran habitadas por colonos españoles, así como por mujeres y hombres negros que trabajaban en los cañaverales. Estos últimos comían lo que “los amos” desechaban: “vísceras, sesos, criadillas, yuca, malanga, camote, plátanos machos y caña de azúcar”. Desde entonces hay ingredientes que son parte de los platos habituales y ceremoniales.
En un viaje a Los Tuxtlas, Veracruz, para conocer más sobre la gastonomía del afrocaribe conocimos a Nidia Hernández Medel, cocinera e investigadora gastronómica, quien nos habló de la influencia negra en la cocina de este estado.
“Nos enseñan mucho a recordar nuestras raíces indígenas, pero poco se habla de la negritud. En algún momento entre los 1800 y los 1900, desde la cuenca del Papaloapan hasta Los Tuxtlas, la mayor parte de la población de clase baja eran esclavos negros y no indígenas. Ve los fenotipos y date cuenta, labios gruesos, glúteos grandes, cabello hirsuto. Somos negros, comemos como tales y por eso debemos respeto y agradecimiento a nuestras raíces”, cuenta Nidia en una charla al calor del fogón con Eddie Zaletas.
Es gracias a este viaje y a generosidad de Nidia y su madre, que presentamos una receta para honrar las raíces afrocaribeñas: el tatabiguiyayo, un plato ceremonial que se sirve en las bodas y velorios. Según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, es “guiso típico de las fiestas de acarreo de niños Dios, bodas y mayordomías”. Esperamos que la disfrutes.
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- 2 kg de lagartillo (chamberete sin hueso)
- ½ kg de hueso de res poroso
- 5 tomates guajes grandes
- ¼ cebolla grande cortada en trozos burdos
- 1 diente de ajo grande
- 1 manojo de hojita surtida (cilantro, cebollín, cilantro cimarrón y hierbabuena)
- 2 cucharadas de comino
- 2 clavos
- 8 piezas de pimienta negra
- ½ cucharadita de achiote
- 50 g de masa
- 3 litros de agua
- Sal al gusto
Ingredientes
- Con un cuchillo afilado corta la carne en cubos grandes y burdos y reserva.
- En un comal o sartén a fuego medio alto asa los tomates, la cebolla y el ajo hasta que estén suaves y tengan motas negras. Licúa hasta integrar y obtener un recaudo. Reserva.
- En un molcajete muele clavo, comino y pimientas negras y reserva.
- En una olla grande, a fuego medio, hierve agua con sal y cuando rompa el primer hervor agrega la carne cortada y el hueso. Cuando la carne esté cocida, incorpora el recaudo. Deja que vuelva a hervir y agrega el clavo, comino y pimienta molidos. Cocina por 10 minutos y agrega el manojo de hojas surtidas, la masa, el achiote y sazona con sal al gusto. Cuece por 20 minutos más a fuego bajo.
- Para servir, toma dos piezas de carne y rellena el plato con el caldo.